2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹调技艺）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种刀法是将原料切成极细的丝，如发丝一般？（ ）
A. 切
B. 片
C. 剞
D. 抖刀片
2. 烹饪中，用于去除肉类腥味的最佳调料是（ ）
A. 盐
B. 料酒
C. 酱油
D. 糖
3. 挂糊的主要作用不包括（ ）
A. 保持原料水分
B. 增加菜肴口感
C. 使菜肴色泽更鲜艳
D. 减少营养流失
4. 下列哪种原料适合用旺火速成的方法烹制？（ ）
A. 牛肉
B. 豆腐
C. 虾仁
D. 海带
5. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的原汁原味？（ ）
A. 煎
B. 炸
C. 蒸
D. 烤
6. 制作麻婆豆腐时，用到的豆瓣酱主要起什么作用？（ ）
A. 调色
B. 调味
C. 增稠
D. 去腥
7. 勾芡的时机一般是在菜肴（ ）
A. 加热前
B. 加热中
C. 加热后
D. 装盘后
8. 下列哪种蔬菜适合先焯水再进行烹饪？（ ）
A. 生菜
B. 黄瓜
C. 西红柿
D. 西兰花
9. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（ ）
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1
10. 以下哪种工具不是中式烹调中常用的刀具？（ ）
A. 片刀
B. 斩骨刀
C. 水果刀
D. 文武刀

第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，将答案填在横线上）
1. 中式烹调技艺中，常见的油温有________、________、________、________。
2. 配菜的基本原则包括________、________、________、________。
3. 常见的热菜烹调方法有________、________、________、________等。
4. 调味的方法主要有________、________、________、________。
5. 中式烹调中，常用的火候有________、________、________、________。

三、简答题（总共2题，每题10分）
1. 简述滑炒的工艺流程及操作要点。
2. 请说明如何鉴别新鲜的肉类食材。

四、案例分析题（总共2题，每题15分）
材料：某餐厅推出一道新菜“鲍菇牛肉粒”，选用鲍菇和牛肉为主要原料。制作过程中，厨师先将牛肉切成粒状，用盐、料酒、淀粉腌制；鲍菇切成小块焯水备用。锅中倒油，油温烧至六成热，放入牛肉粒滑炒至变色盛出；再加入少许油，放入鲍菇块煸炒，加入适量生抽、蚝油调味。最后将牛肉粒回锅，与鲍菇块一起翻炒均匀，出锅装盘，撒上葱花。
1. 分析该菜品制作过程中，哪些环节体现了中式烹调技艺的特点？
2. 请指出该菜品在调味方面可以改进的地方，并说明理由。

五、实践操作题（总共1题，20分）
请根据提供的原料（猪肉、青椒、土豆、葱姜蒜等），设计一份“青椒土豆肉丝”的制作方案，包括原料处理、烹饪步骤、调味方法等。要求步骤详细，体现中式烹调技艺。

答案：
一、1. D 2. B 3. D 4. C 5. C 6. B 7. C 8. D 9. B 10. C
二、1. 三四成热、五六成热、七八成热、九成热以上
2. 量的配合、色的配合、香和味的配合、营养成分的配合
3. 炒、炸、煎、烹等
4. 腌渍调味法、热渗调味法、煮制调味法、分散调味法
5.旺火、中火、小火、微火
三、1. 工艺流程：原料选择与加工→腌制→滑油→炒制调味→勾芡装盘。操作要点：原料加工要精细，腌制入味，滑油时油温要合适，炒制调味要迅速均匀，勾芡要适度。
2. 新鲜肉类食材鉴别：看色泽，新鲜肉有光泽，脂肪洁白；摸质地，富有弹性；闻气味，无异味；看肌肉纤维，清晰完整。
四、1. 牛肉粒腌制体现入味调味特点；滑炒牛肉粒控制油温体现火候运用；鲍菇焯水断生符合热菜加工流程；调味过程体现多种调味方法运用。
2. 可增加少许糖提鲜，使菜品味道更丰富。理由是糖能在一定程度上中和生抽、蚝油的咸味，提升整体鲜味，让“鲍菇牛肉粒”味道层次更分明。
五、原料处理：猪肉切丝，用盐、料酒、淀粉腌制；青椒切丝，土豆切丝泡水备用，葱姜蒜切末。烹饪步骤：锅中倒油，烧至六成热，放入腌制好的肉丝滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入葱姜蒜末爆香，加入土豆丝煸炒至断生，再加入青椒丝继续煸炒。将肉丝回锅，一起翻炒均匀。调味方法：加入适量盐、生抽、鸡精调味，翻炒均匀即可出锅。