2026年中式烹调师（一级操作技能）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（一级操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 以下哪种食材处理方式能最大程度保留中式烹调中营养成分？（ ）
A. 长时间高温油炸
B. 过度焯水
C. 急火快炒
D. 长时间炖煮

w2. 中式烹调中，对于火候的精准掌握至关重要。以下哪种火候常用于快速锁住食材水分并使其表面金黄？（ ）
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 微火

w3. 要制作出一道色香味俱佳的中式菜肴，调味的顺序很关键。一般来说，应该先放以下哪种调味料？（ ）
A. 酱油
B. 盐
C. 糖
D. 料酒

w4. 在中式烹调中，刀工技巧直接影响菜品的形态和口感。以下哪种刀工能使食材呈现丝状？（ ）
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法

w5. 中式烹调中，对于不同质地的食材，烹饪方法也有所不同。对于质地较硬的肉类，以下哪种烹饪方法更合适？（ ）
A. 滑炒
B. 清蒸
C. 红烧
D. 凉拌

第II卷
w6. （10分）请简要阐述中式烹调中“火候”的概念以及不同火候对菜品的影响。

w7. （15分）在中式烹调中，调味是一门艺术。请列举至少三种常见的调味方法，并分别举例说明其在菜品中的应用。

w8. （15分）材料：小明要制作一道红烧肉，他准备了五花肉、葱、姜、蒜、八角、桂皮、冰糖、酱油、料酒等食材和调料。请你根据中式烹调的知识，为小明详细描述制作红烧肉的步骤。

w9. （20分）材料：随着人们生活水平的提高，对中式菜肴的品质要求也越来越高。请结合中式烹调的发展趋势，谈谈如何在现代餐饮中提升中式菜肴的品质。

w10. （20分）材料：中式烹调有着悠久的历史和丰富的文化内涵。请从文化传承的角度，论述中式烹调对于中华民族文化的重要意义。

答案：w1.C；w2.C；w3.D；w4.C；w5.C。w6. 火候是指烹饪过程中所使用的火力大小和时间长短。不同火候对菜品影响巨大。大火能快速加热食材，使表面迅速变色、成熟，如煎牛排可锁住肉汁；中火适合一般炒菜，能均匀受热；小火用于慢炖、收汁等，可使食材入味软烂，如红烧肉小火慢炖更易软烂入味。w7. 常见调味方法有：基础调味，如炒青菜先放少许盐，提升基本味道；定型调味，烧鱼时煎好后放酱油等定色定味；辅助调味，出锅前撒葱花增香。还有咸甜酸辣等复合调味，如糖醋排骨，酸甜搭配增添独特风味。w8. 先将五花肉切块焯水备用。锅中放少许油，加入冰糖小火炒出糖色，至冰糖融化呈焦糖色。放入葱姜蒜、八角、桂皮炒香，加入五花肉翻炒上色。倒入适量酱油、料酒，加水没过肉，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉软烂，大火收汁即可。w9. 提升中式菜肴品质可从食材选择上注重新鲜、优质、特色。烹饪技法要不断创新融合，借鉴其他菜系或西餐技法。调味上更精准个性化，满足不同人群口味。注重菜品造型美观，营造良好就餐环境，加强厨师培训提升专业素养等。w10. 中式烹调是中华民族文化的重要载体。它传承了各地独特饮食文化，如川菜的麻辣体现四川地域特色。烹饪技法蕴含古人智慧，是文化瑰宝。传统菜品承载着历史记忆和民俗风情，如春节年夜饭的菜肴。通过中式烹调传承，能增强民族认同感和文化自信，让中华文化在饮食中延续发展。