2025年大学四年级（农产品贮藏与加工）深加工工艺测试题及答案.doc

2025年大学四年级（农产品贮藏与加工）深加工工艺测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)
1. 以下哪种农产品适合采用干制加工工艺？（ ）
A. 葡萄
B. 牛奶
C. 西瓜
D. 菠菜
2. 农产品罐头加工中，排气的主要目的是（ ）
A. 防止罐头变形
B. 抑制微生物生长
C. 去除氧气
D. 增加罐头重量
3. 速冻农产品的优点不包括（ ）
A. 能较好地保持农产品原有品质
B. 方便储存和运输
C. 加工成本低
D. 可延长货架期
4. 以下哪种不是常见的农产品腌制方法？（ ）
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 混合腌法
D. 高温腌法
5. 果蔬汁澄清处理常用的方法是（ ）
A. 过滤
B. 离心
C. 酶法澄清
D. 沉淀
6. 农产品发酵加工中，酵母菌发酵主要产生（ ）
A. 酒精
B. 乳酸
C. 醋酸
D. 柠檬酸
7. 肉类加工中，腌制时常用的发色剂是（ ）
A. 亚硝酸钠
B. 氯化钠
C. 碳酸钠
D. 氯化钙
8. 以下哪种农产品不适合进行冷冻干燥加工？（ ）
A. 咖啡
B. 茶叶
C. 香菇
D. 香蕉
9. 农产品干燥过程中，恒速干燥阶段的特点是（ ）
A. 干燥速率取决于农产品表面水分蒸发速率
B. 干燥速率逐渐降低
C. 农产品内部水分开始向表面迁移
D. 农产品温度开始上升
10. 罐头食品杀菌时，通常采用的杀菌温度是（ ）
A. 100℃
B. 121℃
C. 150℃
D. 180℃
11. 速冻水饺在速冻过程中，冰晶形成的大小主要影响其（ ）
A. 口感
B. 色泽
C. 营养成分
D. 包装
12. 以下哪种是农产品深加工中常用的酶制剂？（ ）
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 果胶酶
D. 以上都是
13. 腌制蔬菜时，加入适量的糖主要是为了（ ）
A. 增加甜味
B. 抑制微生物生长
C. 改善色泽
D. 调节渗透压
14. 果蔬汁浓缩常用的方法是（ ）
A. 蒸发浓缩
B. 冷冻浓缩
C. 反渗透浓缩
D. 以上都是
15. 发酵乳制品中，乳酸菌发酵产生的物质不包括（ ）
A. 乳酸
B. 二氧化碳
C. 维生素
D. 酒精
16. 肉类加工中，嫩化处理常用的方法是（ ）
A. 机械嫩化
B. 酶嫩化
C. 化学嫩化
D. 以上都是
17. 农产品微波干燥的优点是（ ）
A. 干燥速度快
B. 加热均匀
C. 能较好地保持农产品品质
D. 以上都是
18. 罐头食品密封时，常用的密封方法是（ ）
A. 卷封
B. 压封
C. 热熔封
D. 以上都是
19. 速冻食品包装材料应具备的特点不包括（ ）
A. 良好的阻隔性
B. 耐低温性
C. 透气性好
D. 机械强度高
20. 农产品深加工中，超微粉碎技术主要用于（ ）
A. 提高农产品的消化吸收率
B. 改善农产品的色泽
C. 延长农产品的保质期
D. 增加农产品的重量

第II卷（非选择题，共60分）
(总共4题，每题15分，按题目要求作答)
21. 简述农产品速冻加工的工艺流程及关键控制点。
22. 阐述农产品腌制过程中的化学变化及对品质的影响。
23. 材料：某果蔬加工厂计划生产一批苹果汁。现有新鲜苹果原料，其含水量较高。请设计一个苹果汁加工的工艺流程，并说明各步骤的作用。
24. 材料：在肉类加工中，发现部分肉类产品在储存过程中出现变色、异味等问题。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

答案：1. A 2. C 3. C 4. D 5. C 6. A 7. A 8. D 9. A 10. B 11. A 12. D 13. B 14. D 15. D 16. D 17. D 18. D 19. C 20. A 21. 工艺流程：原料预处理（清洗、分级、去皮去核等）→速冻前处理（切分、烫漂等）→速冻（在低温环境下快速冻结）→包装→冻藏。关键控制点：速冻温度和时间，要确保快速达到足够低的温度，以形成细小均匀的冰晶；包装材料的选择，要保证良好的阻隔性和耐低温性。 22. 化学变化：蛋白质变性、果胶物质变化、色素变化、风味物质形成等。对品质影响：蛋白质变性可能导致肉质变硬或变软；果胶物质变化影响质地；色素变化改变色泽；风味物质形成赋予独特风味。 23. 工艺流程：原料验收→清洗→破碎→榨汁→过滤→均质→杀菌→灌装→封口→检验→入库。作用：原料验收确保原料质量；清洗去除杂质；破碎便于榨汁；榨汁提取果汁；过滤去除残渣；均质使果汁均匀稳定；杀菌杀灭微生物；灌装密封保存；检验保证产品质量；入库储存待售。 24. 原因：微生物污染、氧化、酶促反应等。解决措施：加强加工过程卫生管理，防止微生物污染；采用合适的包装材料和包装方式，隔绝氧气；添加抗氧化剂；控制加工和储存温度，抑制酶活性。