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2026年食品工程师（食品设计）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

w1. 以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽和防止氧化（ ）
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 甜味剂
D. 增稠剂

w2. 食品设计中，关于风味物质的说法，错误的是（ ）
A. 能赋予食品独特香气
B. 只存在于天然食品中
C. 其种类繁多
D. 对食品品质影响重大

w3. 以下哪种包装材料对氧气阻隔性较好（ ）
A. 塑料薄膜
B. 玻璃
C. 金属罐
D. 纸包装

w4. 食品的热稳定性研究主要涉及（ ）
A. 营养成分变化
B. 口感改变
C. 色泽稳定性
D. 以上都是

w5. 设计一款低脂食品时，关键在于（ ）
A. 选择合适的脂肪替代品
B. 减少所有油脂使用
C. 增加膳食纤维
D. 提高蛋白质含量

w6. 食品设计中，对于加工工艺对营养成分影响的考量，不包括（ ）
A. 高温导致维生素损失
B. 加工时间对矿物质的影响
C. 包装形式对风味的影响
D. 加工过程中酶的失活情况

第II卷（非选择题 共70分）

w7. （10分）简述食品设计中如何考虑食品的口感因素。

w8. （15分）阐述食品包装设计对食品品质保持的重要作用。

w9. （15分）在设计一款功能性食品时，需要考虑哪些方面的因素？

w10. （20分）材料：某企业计划推出一款新型酸奶产品，要求具有独特风味且富含益生菌。请你根据此材料进行产品设计分析。

w11. （20分）材料：市场上现有一款传统薯片，销量较好，但存在高脂肪、高盐问题。企业想对其进行改良设计。请你针对该情况进行产品改良设计思路阐述。

答案：
w1. B
w2. B
w3. C
w4. D
w5. A
w6. C
w7. 食品口感因素包括质地、硬度、弹性、黏性、酥脆度等。设计时要选择合适的原料，如不同品种的谷物、豆类等，其质地不同。控制加工工艺参数，如烘焙温度和时间影响饼干酥脆度。添加增稠剂、乳化剂等改善质地，像酸奶中添加增稠剂增加黏稠度。还要考虑不同口感层次搭配，如在巧克力棒中既有酥脆外层又有柔软夹心。
w8. 食品包装设计能防止氧气进入，减缓食品氧化变质，延长保质期，如真空包装。可阻隔水分，保持食品干燥，防止受潮变软，像干燥剂包装。能阻挡光线，避免食品成分光解，保持色泽风味，如避光包装。还可防止微生物污染，提供物理屏障，如密封包装。合适包装能吸引消费者，传达产品信息，提升品牌形象。
w9. 要考虑目标人群的健康需求，如针对老年人设计易消化、营养丰富的食品。选择合适的原料来提供特定功能成分，如富含膳食纤维用于促进肠道蠕动。优化加工工艺确保功能成分活性，如低温干燥保留营养。还要注重口感和风味，使其被消费者接受。同时要符合食品安全标准，保证质量稳定，方便储存和运输。
w10. 对于新型酸奶产品，风味上可添加天然水果提取物或独特香料，如草莓、香草等。选择优质益生菌菌株并确保其活性。包装设计采用透明塑料杯方便观察，杯身标注益生菌含量等信息。在宣传上突出富含益生菌对肠道健康的益处，强调独特风味。可进行市场调研，根据消费者反馈调整产品细节。
w11. 改良设计思路：降低脂肪含量，选用低脂肪原料或脂肪替代品。减少盐分添加，用天然调味料如香草、柠檬汁等提味。优化烘焙工艺，降低油脂和盐分使用量同时保证口感。包装上采用小包装控制食用量并标注低脂肪、低盐信息。进行市场试销，收集消费者意见不断改进，如调整口感、风味等，以满足健康需求又保持受欢迎度。