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2026年中式烹调师（四级）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一项最符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）
w1. 以下哪种刀法不属于直刀法？（ ）
A. 切 B. 片 C. 砍 D. 剁
w2. 家畜类原料中，最适合用来制作肉丝的是（ ）。
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 后腿肉 D. 前腿肉
w3. 下列哪种调料不属于咸味调料？（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 蚝油 D. 醋
w4. 油发的原理是利用油脂的（ ）使干货原料膨胀松脆。
A. 导热性 B. 挥发性 C. 润滑性 D. 吸水性
w5. 以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐和油？（ ）
A. 菠菜 B. 白菜 C. 西兰花 D. 豆角
w6. 制作糖醋鲤鱼时，一般选用的挂糊方法是（ ）。
A. 蛋清糊 B. 水粉糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊
w7. 下列哪种烹饪方法不属于炸的范畴？（ ）
A. 干炸 B. 软炸 C. 酥炸 D. 煎
w8. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（ ）。
A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先炒后焖 D. 先焖后炒
w9. 以下哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？（ ）
A. 土豆丝 B. 虾仁 C. 红烧肉 D. 麻婆豆腐
w10. 制作清汤时，一般选用的原料是（ ）。
A. 老母鸡 B. 五花肉 C. 排骨 D. 牛肉

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述刀工的作用。
w12. （15分）请列举三种常见的焯水方法，并说明其适用范围。
w13. （15分）论述调味的原则。
w14. （15分）阅读以下材料：小李在制作一道宫保鸡丁时，发现鸡肉炒出来口感发柴。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。
材料：宫保鸡丁是一道经典的川菜，以鸡肉、花生米、干辣椒等为主要原料。制作时，先将鸡肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制，然后热锅凉油，放入干辣椒、花椒炒香，加入鸡丁滑炒至变色，再加入花生米、葱段、姜片等调料翻炒均匀。
w15. （15分）请根据以下给定的食材，设计一份简单的菜单，并说明每道菜的烹饪方法和调味特点。
食材：草鱼、土豆、青椒、鸡蛋、西红柿、排骨、豆角

答案：
w1. B
w2. A
w3. D
w4. A
w5. C
w6. B
w7. D
w8. A
w9. B
w10. A
w11. 刀工的作用主要有以下几点提高菜肴的美观度。通过各种刀法将原料切成不同的形状，如丝、片、丁、块等，使菜肴造型规整、美观。便于烹饪。合适的刀工处理能让原料在烹饪时受热均匀，成熟一致。增加菜肴的口感。不同的刀工形状会带来不同的口感体验，如丝状嫩滑、块状厚实等。便于入味。切好的原料能更好地吸收调味料，提升菜肴的味道。
w12. 冷水锅焯水：适用于质地紧密、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、内脏等。将原料放入冷水中，逐渐加热至水沸，捞出洗净。热水锅焯水：适用于质地鲜嫩、易熟的原料，如蔬菜、虾仁等。将水烧开后放入原料，焯水至断生，迅速捞出。沸水锅焯水：适用于一些需要保持色泽鲜艳和脆嫩口感的原料，如豆芽、菠菜等。将原料放入沸水中快速焯水后捞出。
w13. 调味的原则包括：适时调味。根据烹饪过程的不同阶段进行调味，如加热前的基础调味、加热过程中的定型调味、加热后的补充调味。适量调味。根据原料的数量、口味偏好等准确控制调味料的用量，避免过咸、过甜等。复合调味。运用多种调味料相互搭配，创造丰富的口味层次。突出本味。在调味时尽量保持原料本身的鲜美味道，不要过度掩盖。因料调味。根据原料的性质、特点选择合适的调味料和调味方法。
w14. 可能导致鸡肉炒出来口感发柴的原因有：腌制时间过长，导致鸡肉失水；滑炒时油温过高，鸡肉表面迅速脱水；炒制时间过长，鸡肉变老。改进措施：缩短腌制时间，一般15 - 20分钟即可；滑炒时控制油温在120 - 150℃；炒制时快速翻炒，鸡肉变色后及时盛出，避免过度炒制。
w15. 菜单：
1. 红烧草鱼：烹饪方法为红烧，将草鱼煎至两面金黄，加入酱油、糖、料酒等调料烧制入味。调味特点是咸甜适中，色泽红亮。
2. 土豆烧排骨：采用烧的方法，排骨焯水后与土豆一起炖煮，加入葱姜蒜、八角等调料。味道浓郁，排骨软烂，土豆粉糯。
3. 青椒炒鸡蛋：以炒为主，将鸡蛋炒熟盛出，再炒青椒，最后加入鸡蛋一起翻炒，加盐调味。口感鲜香，黄绿搭配。
4. 西红柿炒豆角：先将豆角炒熟，再加入西红柿翻炒至出汁，加盐调味。酸甜可口，营养丰富。