2026年西点师（西点实务）考题及答案.doc

2026年西点师（西点实务）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌 B. 低速搅拌 C. 中速搅拌 D. 高速搅拌
w2. 制作面包时，面粉的选择很重要，一般选用（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
w3. 以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 红糖 D. 冰糖
w4. 打发黄油时，应将黄油软化至（ ）
A. 固体状态 B. 可流动状态 C. 稍微变软 D. 完全融化
w5. 制作泡芙的面糊，其状态应该是（ ）
A. 浓稠不易滴落 B. 稀软能流动 C. 有明显颗粒 D. 呈膏状
w6. 烘焙蛋糕时，烤箱的预热温度一般比实际烘焙温度（ ）
A. 高10 - 20℃ B. 低10 - 20℃ C. 相同 D. 高20 - 30℃
w7. 制作饼干时，面团的调制手法通常是（ ）
A. 揉面 B. 摔面 C. 搅打 D. 折叠
w8. 以下哪种馅料常用于制作月饼（ ）
A. 豆沙馅 B. 巧克力馅 C. 草莓馅 D. 蓝莓馅
w9. 烤面包时，面包表面上色过深，可能是因为（ ）
A. 烤箱温度过低 B. 烘焙时间过短 C. 面包离上火太近 D. 湿度太大
w10. 制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄的搅拌方式分别是（ ）
A. 都用高速搅拌 B. 蛋清高速、蛋黄低速 C. 都用低速搅拌 D. 蛋清低速、蛋黄高速

第II卷（非选择题 共70分）

w11. 简答题（15分）
请简述制作一款成功的巧克力蛋糕需要注意的关键要点。

w12. 操作题（20分）
请描述制作一款简单的曲奇饼干的详细步骤。

w13. 材料分析题（15分）
材料：在制作一款奶油蛋糕时，发现蛋糕出炉后中间塌陷。
问题：请分析可能导致蛋糕中间塌陷的原因，并提出解决办法。

w14. 案例分析题（15分）
案例：某烘焙店新推出一款特色面包，在制作过程中，面包的口感偏硬，顾客反馈不佳。
问题：请分析导致面包口感偏硬的可能因素，并给出改进措施。

w15. 创新题（15分）
请结合当下流行的美食元素，设计一款具有创意的西点，并阐述其制作思路和特色。

答案：
w1. D
w2. A
w3. C
w4. C
w5. A
w6. A
w7. A
w8. A
w9. C
w10. B
w11. 制作成功的巧克力蛋糕关键要点：选用优质巧克力并正确融化；准确称量材料，特别是面粉避免过度搅拌起筋；蛋清蛋黄打发程度要合适，蛋清硬性发泡，蛋黄浓稠；搅拌手法要轻且均匀，先将巧克力与部分面糊混合再加入蛋清糊；烘焙温度和时间要精准控制，一般160 - 180℃烤30 - 40分钟。
w12. 制作曲奇饼干步骤：准备黄油软化加糖搅打至蓬松发白；分多次加入蛋液搅拌均匀；筛入低粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌成面团；装入裱花袋，在烤盘上挤出形状；放入预热好的烤箱，170℃烤15 - 20分钟，至表面金黄。
w13. 蛋糕中间塌陷原因：打发蛋清蛋黄过度，面糊消泡；烘焙温度不够或时间不足，蛋糕未完全熟透；出炉后未及时倒扣，蛋糕受重力影响塌陷。解决办法：蛋清蛋黄打发程度适中，搅拌手法轻柔；提高烘焙温度或延长时间；出炉后立即倒扣晾凉。
w14. 面包口感偏硬可能因素：面粉筋性过高；烘焙温度过高，面包表皮过早结硬；烘焙时间过长，水分过度流失。改进措施：选用合适筋性面粉；降低烘焙温度，调整为180 - 200℃；缩短烘焙时间，根据面包大小调整为15 - 25分钟，观察面包状态及时出炉。
w15. 创意西点：星空慕斯蛋糕。制作思路：用蓝色和紫色慕斯糊制作星空背景，中间夹水果和巧克力碎片。特色：外观如星空般梦幻，口感丰富，既有慕斯的细腻丝滑，又有水果的清新和巧克力的醇厚，给人独特的视觉和味觉享受。