2025年大学食品加工工艺（罐头食品生产）试题及答案.doc

2025年大学食品加工工艺（罐头食品生产）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。每题只有一个正确答案。(总共10题，每题3分)
1. 罐头食品生产中，用于杀灭微生物的主要手段是（ ）
A. 冷冻 B. 干燥 C. 加热 D. 辐射
2. 以下哪种不是罐头食品常用的包装材料（ ）
A. 马口铁 B. 玻璃 C. 塑料 D. 陶瓷
3. 罐头食品生产中，排气的目的不包括（ ）
A. 防止罐头变形 B. 抑制微生物生长 C. 减少食品氧化 D. 增加罐头重量
4. 热杀菌时，影响杀菌效果的最重要因素是（ ）
A. 杀菌温度 B. 杀菌时间 C. 食品pH值 D. 食品种类
5. 罐头食品生产中，预煮的作用不包括（ ）
A. 破坏酶活性 B. 去除部分水分 C. 增加食品重量 D. 改善食品色泽
6. 以下哪种罐头食品不需要进行脱气处理（ ）
A. 水果罐头 B. 肉类罐头 C. 蔬菜罐头 D. 汤类罐头
7. 罐头食品生产中，封罐的关键要求是（ ）
A. 密封性好 B. 外观美观 C. 速度快 D. 成本低
8. 热杀菌后罐头冷却的目的是（ ）
A. 防止食品变色 B. 防止微生物再次污染 C. 降低能耗 D. 便于包装
9. 罐头食品生产中，用于检测罐头密封性的方法是（ ）
A. 感官检查 B. 真空度检测 C.. 压力检测 D. 以上都是
10. 以下哪种罐头食品容易出现胀罐现象（ ）
A. 酸性罐头 B. 低酸性罐头 C. 中酸性罐头 D. 都不容易

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述罐头食品生产的基本工艺流程。
12. （15分）分析影响罐头食品杀菌效果的因素有哪些。
13. （15分）说明罐头食品生产中排气的方法及作用。
14. （15分）材料：某罐头食品厂生产一批水果罐头，在生产过程中发现部分罐头出现了变色现象。请分析可能导致水果罐头变色的原因，并提出相应的解决措施。
15. （15分）材料：某罐头食品厂准备扩大生产规模，计划引进新的罐头生产设备。请你为该厂提供一些关于设备选型的建议，包括设备的性能要求、适用范围、价格因素等方面。

答案：1. C 2. D 3. D 4. A 5. C 6. D 7. A 8. B 9. D 10. B
11. 原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装。
12. 杀菌温度、杀菌时间、食品的传热特性、食品的pH值、微生物的耐热性等。
13. 排气方法有加热排气、真空排气等。作用是防止罐头变形、抑制微生物生长、减少食品氧化等。
14. 原因可能是原料处理不当，如去皮后未及时处理；杀菌温度和时间不当；储存条件不合适等。解决措施：优化原料处理流程，严格控制杀菌参数，改善储存环境等。
15. 性能要求：具备良好的自动化程度、杀菌效果稳定等。适用范围：符合本厂生产的罐头种类。价格因素：综合考虑预算，选择性价比高的设备。同时要关注设备的售后服务、品牌口碑等。