2025年高职（酿酒技术）果酒酿造综合测试题及答案.doc

2025年高职（酿酒技术）果酒酿造综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 以下哪种水果不适合用来酿造果酒？（ ）
A. 葡萄 B. 苹果 C. 香蕉 D. 草莓
2. 果酒酿造过程中，酵母的主要作用是（ ）
A. 分解糖分产生酒精 B. 增加果香 C. 防止氧化 D. 澄清酒体
3. 果酒发酵的适宜温度一般在（ ）
A. 5-10℃ B. 10-15℃ C. 15-25℃ D. 25-35℃
4. 酿造果酒时，对水果的要求不包括（ ）
A. 成熟度高 B. 无病虫害 C. 糖分含量高 D. 个头大
5. 果酒酿造中，二氧化硫的作用不包括（ ）
A. 杀菌 B. 抗氧化 C. 增酸 D. 澄清
6. 以下哪种方法可以提高果酒的澄清度？（ ）
A. 过滤 B. 冷冻 C. 加热 D. 以上都是
7. 果酒的酒精度数一般在（ ）
A. 5%-10% B. 10%-15% C. 15%-20% D. 20%-25%
8. 酿造果酒时，发酵容器的选择不考虑（ ）
A. 材质 B. 大小 C. 颜色 D. 密封性
9. 果酒的风味主要取决于（ ）
A. 水果品种 B. 酿造工艺 C. 陈酿时间 D. 以上都是
10. 以下哪种水果酿造的果酒单宁含量较高？（ ）
A. 蓝莓 B. 桃子 C. 李子 D.橙子
11. 果酒发酵过程中，需要定期检测的指标不包括（ ）
A. 酒精度 B. 糖分含量 C. 颜色 D. 温度
12. 酿造果酒时，添加橡木桶的作用不包括（ ）
A. 增加单宁 B. 赋予香气 C. 提高酒精度 D. 促进陈酿
13. 果酒的澄清剂不包括（ ）
A. 明胶 B. 硅藻土 C. 活性炭 D. 二氧化硫
14. 以下哪种果酒属于甜型果酒？（ ）
A. 干红葡萄酒 B. 半干白葡萄酒 C. 冰酒 D. 香槟
15.w15. 果酒酿造中，葡萄破碎后需要尽快进行发酵，原因是（ ）
A. 防止氧化 B. 促进酵母生长 C. 提高糖分利用率 D. 以上都是
16. 果酒的陈酿时间一般为（ ）
A. 几个月 B. 半年到一年 C. 一到两年 D. 两年以上
17. 酿造果酒时，不能使用的消毒剂是（ ）
A. 酒精 B. 次氯酸钠 C. 二氧化氯 D. 高锰酸钾
18. 果酒发酵结束后，需要进行的操作不包括（ ）
A. 分离酒液 B. 过滤 C. 杀菌 D. 再次发酵
19. 以下哪种果酒适合搭配红肉？（ ）
A. 干红葡萄酒 B. 半甜型果酒 C甜型果酒 D. 起泡酒
20. 果酒酿造中，影响发酵速度的因素不包括（ )
A. 酵母活性 B. 温度 C. 糖分含量 D. 酒瓶大小

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述果酒酿造的基本工艺流程。
22. （10分）在果酒酿造过程中，如何控制发酵条件以保证果酒的质量？
23. （10分）分析不同水果品种对果酒风味的影响。
24. （15分）材料：某果酒酿造厂在酿造过程中发现果酒出现了异味。请分析可能导致果酒出现异味的原因，并提出解决措施。
25. （15分）材料：随着人们健康意识的提高，低度果酒市场逐渐兴起。请结合果酒酿造知识，谈谈如何开发一款具有市场竞争力的低度果酒。

答案：1.C 2.A 3.C 4.D 5.D 6.D 7.B 8.C 9.D 10.C 11.C 12.C 13.D 14.C 15.D 16.B 17.B 18.D 19.A 20.D
21. 果酒酿造基本工艺流程：原料选择与处理（挑选成熟、无病虫害水果，清洗、破碎等）；接种酵母；主发酵（控制温度、时间等，期间监测指标）；压榨分离；后发酵与陈酿；澄清、过滤；调配、杀菌；装瓶。
22. 控制发酵条件保证果酒质量：温度控制在适宜范围保证酵母活性和发酵正常进行；定期监测酒精度、糖分含量等指标调整工艺；保证发酵容器密封性防止杂菌污染；控制氧气含量避免过度氧化影响风味。
2.w23. 不同水果品种对果酒风味影响：葡萄品种多样，不同品种单宁、酸度、果香不同，如赤霞珠单宁重，霞多丽较清爽；苹果酒有青苹果的清新酸涩味；草莓酒有浓郁草莓果香和甜润口感等，水果品种决定了果酒的基础风味特点。
24. 果酒出现异味原因及解决措施：可能是杂菌污染导致，要确保发酵设备严格消毒，控制发酵环境卫生；也可能是氧化过度，需在酿造各环节注意控制氧气接触，如密封发酵、减少搅拌等；还可能是酵母异常，要选用活性好的酵母并控制发酵条件。
25. 开发具有市场竞争力的低度果酒：选择合适水果品种，如糖分低、果香足的水果；优化酿造工艺，控制发酵程度降低酒精度同时保留风味；调整配方，可适当添加甜味剂、香料等改善口感；注重包装设计，突出健康、时尚理念，满足消费者对低度果酒的需求。