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2025年中职农产品贮藏与加工（罐头食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)

1. 罐头食品加工中，原料预处理的首要步骤通常是（ ）
A. 清洗 B. 去皮 C. 分级 D. 切分
2. 以下哪种农产品不适合加工成罐头（ ）
A. 番茄 B. 苹果 C. 土豆 D. 草莓
3. 罐头食品杀菌的主要目的是（ ）
A. 杀灭微生物 B. 改善口感 C. 增加色泽 D. 提高营养
4. 酸性食品罐头杀菌时，常用的杀菌温度是（ ）
A. 100℃ B. 110℃ C. 121℃ D. 135℃
5. 罐头食品加工中，排气的作用不包括（ ）
A. 防止罐头变形 B. 抑制微生物生长 C. 延长保质期 D. 增加罐头重量
6. 马口铁罐是罐头食品常用的包装材料，其优点不包括（ ）
A. 密封性好 B. 成本低 C. 耐腐蚀性强 D. 可回收利用
7. 罐头食品加工中，糖液的浓度一般控制在（ ）
A. 10%-20% B. 20%-30% C. 30%-40% D. 40%-50%
8. 以下哪种方法不属于罐头食品的热杀菌方法（ ）
A. 火焰杀菌 B. 高压蒸汽杀菌 C. 微波杀菌 D. 常压沸水杀菌
9. 罐头食品加工中，原料的新鲜度对产品质量影响较大，一般要求原料采摘后（ ）内进行加工。
A. 1天 B. 3天 C. 5天 D. 7天
10. 罐头食品出现胀罐的原因可能是（ ）
A. 杀菌过度 B. 密封不严 C. 原料质量差 D. 以上都是
11. 水果罐头加工中，为了保持水果的色泽，常添加的物质是（ ）
A. 柠檬酸 B. 亚硫酸盐 C. 维生素C D. 糖
12. 肉类罐头加工中，腌制的目的不包括（ ）
A. 增加风味 B. 提高保水性 C. 延长保质期 D. 改善质地
13. 罐头食品加工中，装罐时要注意（ ）
A. 食品的排列方式 B. 装罐量 C. 罐内顶隙 D. 以上都是
14. 以下哪种罐头食品属于低酸性罐头（ ）
A. 菠萝罐头 B. 蘑菇罐头 C. 午餐肉罐头 D. 橘子罐头
15. 罐头食品加工中，冷却的速度对产品质量有影响，一般要求快速冷却到（ ）以下。
A. 30℃ B. 40℃ C. 50℃ D. 60℃
16. 蔬菜罐头加工中，预煮的作用不包括（ ）
A. 破坏酶的活性 B. 软化组织 C. 去除异味 D. 增加营养
17. 罐头食品的真空度一般控制在（ ）
A. 0.02-0.04MPa B. 0.04-0.06MPa C. 0.06-0.08MPa D. 0.08-0.1MPa
18. 以下哪种包装材料常用于软罐头食品（ ）
A. 玻璃 B. 塑料薄膜 C. 马口铁 D. 铝箔
19. 罐头食品加工中，检验罐头密封性的常用方法是（ ）
A. 外观检查 B. 真空度检测 C. 打检 D. 微生物检测
20. 水果罐头加工中，常用的去皮方法不包括（ ）
A. 机械去皮 B. 热力去皮 C. 化学去皮 D. 手工去皮

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）
1. 罐头食品加工的基本工艺流程包括原料预处理、装罐、密封、______、冷却、检验等环节。
2. 酸性食品罐头的pH值一般______4.6。
3. 罐头食品杀菌公式中的F值表示______。
4. 马口铁罐的内壁通常要涂覆______，以防止铁皮与食品接触产生化学反应。
5. 罐头食品加工中，常用的排气方法有加热排气、______、真空封罐排气等。

（二）简答题（每题10分，共20分）
1. 简述罐头食品加工中原料预处理的主要内容及目的。
2. 说明罐头食品出现胖听的原因及预防措施。

（三）材料分析题（共15分）
材料：某罐头食品厂生产的一批水果罐头，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映罐头有异味。经调查发现，该批罐头在加工过程中，原料清洗后放置时间过长，且装罐时罐内顶隙过小。
问题：请分析该批罐头出现异味的可能原因，并提出改进措施。

（四）案例分析题（共15分）
案例：某罐头食品企业生产的肉类罐头，在一次质量抽检中，发现部分罐头的微生物指标超标。经检查发现，该企业在杀菌环节，杀菌温度未达到规定要求，且杀菌时间不足。
问题：请分析该企业肉类罐头微生物指标超标可能带来的危害，并提出相应的整改措施。

答案：
1. A
2. D
3. A
4. A
5. D
6. B
7. B
8. C
9. B
10. D
11. B
12. D
13. D
14. C
15. B
16. D
17. B
18. B
19. C
20. D

填空题答案：
1. 杀菌
2. 小于
3. 杀菌强度
4. 涂料
5. 抽空排气

简答题答案：
1. 主要内容包括清洗、去皮、去核、切分、分级、烫漂、预煮等。目的是去除杂质，破坏酶的活性，防止氧化变色、变味，软化组织，便于后续加工等。
2. 胖听原因：微生物产气、化学性膨胀、物理性膨胀。预防措施：严格控制杀菌条件，保证密封良好，控制装罐量和顶隙，加强原料检验和加工过程卫生管理等。

材料分析题答案：异味原因：原料清洗后放置时间长可能变质产生异味；罐内顶隙过小可能导致食品在储存中受挤压变质产生异味。改进措施：严格控制原料清洗后加工时间；装罐时保证合适顶隙。

案例分析题答案：危害：导致食品变质，缩短保质期，危害消费者健康。整改措施：严格控制杀菌温度和时间；加强杀菌设备维护和杀菌过程监控；对杀菌操作人员进行培训，提高操作规范性。