2025年中职（烹饪工艺与营养）面点制作工艺试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）面点制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 下列哪种面粉适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w2. 调制面团时，加入油脂的主要作用是（ ）。
A. 增加面团韧性 B. 增加面团弹性 C. 使面团柔软光滑 D. 增加面团黏性
w3. 制作馒头时，酵母的作用是（ ）。
A. 使面团发酵膨胀 B. 增加面团韧性 C. 改善面团色泽 D. 增加面团香味
w4. 下列哪种馅料适合制作甜味面点？（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 蔬菜馅 D. 海鲜馅
w5. 擀制面团时，应将面团放在（ ）上进行操作。
A. 案板 B. 桌面 C. 烤盘 D. 蒸笼
w6. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕体积 B. 增加蛋糕韧性 C. 改善蛋糕色泽 D. 增加蛋糕香味
w7. 下列哪种成型方法适合制作水饺？（ ）
A. 包法 B. 捏法 C. 擀法 D. 切法
w8. 蒸制面点时，一般需要用（ ）的火候。
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
w9. 炸制面点时，油温一般控制在（ ）。
A. 100℃左右 B. 150℃左右 C. 200℃左右 D. 250℃左右
w10. 下列哪种面点属于发酵面制品？（ ）
A. 馒头 B. 面条 C. 馄饨 D. 饺子

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述制作面包的工艺流程。
w12. （15分）请说明调制面团时，水、面粉、酵母、糖、盐的作用。
w13. （15分）材料：某厨师在制作豆沙包时，发现蒸出的包子表面塌陷。请分析可能的原因，并提出解决方法。
w14. （15分）材料：有一批面粉，想要制作中式点心。请设计一份中式点心制作方案，包括点心名称、所需原料、制作流程。
w15. （15分）材料：在制作蛋糕时，发现蛋糕口感粗糙。请分析可能的原因，并提出改进措施。

答案：w1.C；w2.C；w3.A；w4.A；w5.A；w6.A；w7.A；w8.A；w9.C；w10.A；w11.制作面包工艺流程：准备材料（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→将除油脂外的材料混合搅拌成面团→加入油脂继续搅拌至扩展阶段→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→出炉冷却。w12.水：使面粉形成面筋网络，调节面团硬度和软度。面粉：提供面团的基本骨架和营养成分。酵母：发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。糖：为酵母发酵提供能量，增加甜味。盐：增强面筋韧性，调节发酵速度。w13.可能原因：酵母用量不足、发酵时间不够、面团揉制不均匀、蒸制时火候不当等。解决方法：增加酵母用量、延长发酵时间、充分揉制面团、调整蒸制火候等。w14.点心名称：豆沙酥饼。所需原料：面粉、豆沙馅、油、糖、水等。制作流程：将面粉、油、糖、水混合揉成水油面；将部分面粉与油混合揉成油酥；将水油面擀开包入油酥，再擀开折叠，分成小块包入豆沙馅，擀成饼状；放入烤箱烤制。w15.可能原因：打发蛋清不够充分、搅拌面糊不均匀、面粉筋度过高、烘烤温度和时间不当等。改进措施：充分打发蛋清、均匀搅拌面糊、选用低筋面粉、调整烘烤温度和时间等。