2025年中职（饼干制作）配方把控阶段测试卷.doc

2025年中职（饼干制作）配方把控阶段测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共30分）
本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 制作饼干时，面粉的选择对饼干的口感起着关键作用。以下哪种面粉更适合制作酥脆型饼干？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 饼干制作中，油脂的作用不包括以下哪一项？
A. 使饼干更加酥脆
B. 延长饼干的保质期
C. 增加饼干的韧性
D. 改善饼干的色泽
3. 为了使饼干具有良好的蓬松度，通常会加入哪种膨松剂？
A. 小苏打
B. 泡打粉
C. 酵母
D. 食用盐
4. 制作巧克力饼干时，巧克力的熔点会影响饼干的成型。一般来说，适合制作饼干的巧克力熔点范围是？
A. 20 - 25℃
B. 25 - 30℃
C. 30 - 35℃
D. 35 - 40℃
5. 在饼干配方中，糖的主要作用是？
A. 增加甜味和保湿性
B. 促进面筋形成
C. 调节面团的酸碱度
D. 使饼干颜色变深
6. 以下哪种乳制品可以增加饼干的奶香味和丰富口感？
A. 牛奶
B. 酸奶
C. 奶油
D. 以上都是
7. 饼干制作中，鸡蛋的作用不包括？
A. 增加饼干的韧性
B. 改善饼干的色泽
C. 增加饼干的营养价值
D. 作为膨松剂的一部分
8. 制作抹茶饼干时，抹茶粉的添加量一般控制在？
A. 1 - 2%
B. 2 - 3%
C. 3 - 4%
D. 4 - 5%
9. 饼干配方中，盐的添加量通常为？
A. 0.1 - 0.3%
B. 0.3 - 0.5%
C. 0.5 - 0.7%
D. 0.7 - 0.9%
10. 为了使饼干口感更加细腻，有时会加入哪种添加剂？
A. 乳化剂
B. 防腐剂
C. 增稠剂
D. 抗氧化剂

第 II 卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述饼干制作中油脂的分类及各自的特点和适用场景。
12. （15分）请说明在饼干制作中，如何根据不同的饼干类型调整配方中的糖和油脂比例。
13. （15分）分析巧克力在饼干制作中的作用以及选择巧克力时需要考虑的因素。阅读以下材料，回答14 - 15题。
材料：某饼干生产厂家准备推出一款新的水果味饼干，在配方研发过程中，遇到了一些问题。例如，水果干在饼干中容易受潮变软，影响饼干的酥脆口感；而且水果味的浓郁度不够，不能很好地吸引消费者。
14. （15分）针对水果干受潮变软的问题，提出至少三种解决方案，并说明其原理。
15. （15分）如何调整配方来提高水果味饼干的水果味浓郁度？请详细阐述你的思路。

答案：1. A 2. C 3. B 4. C 5. A 6. D 7. D 8. B 9. B 10. A
11. 饼干制作中油脂分为动物油脂和植物油脂。动物油脂如黄油，具有浓郁的奶香味，能使饼干口感丰富、质地细腻，但熔点较低，易融化，适合制作一些需要浓郁风味的饼干。植物油脂如植物油，价格相对较低，稳定性较好，能使饼干具有良好的酥脆度，适合大规模生产的普通饼干。
12. 对于酥脆型饼干，糖和油脂比例相对较高，一般糖占比15 - 25%，油脂占比20 - 30%，这样能使饼干充分膨胀，口感酥脆。对于韧性饼干，糖占比10 - 15%，油脂占比10 - 15%，比例较低可使面团有一定韧性，便于成型。对于酥性饼干，糖占比25 - 35%，油脂占比25 - 35%，高比例的糖和油脂使饼干口感酥松。
13. 巧克力在饼干制作中能增加浓郁的巧克力风味，提升饼干的口感和品质。选择巧克力时要考虑可可脂含量，含量越高口感越醇厚；还要考虑熔点，合适的熔点能保证在制作过程中巧克力均匀分布且成型良好；同时要注意巧克力的品质和风味，优质巧克力能赋予饼干独特的魅力。
14. 解决方案及原理：一是提前将水果干进行烘干处理，降低水分含量，使其在饼干中不易受潮。二是在饼干配方中加入适量的干燥剂，如硅胶粒，吸收饼干中的水分，防止水果干受潮。三是将水果干包裹在防潮的包装材料中，如糯米纸或可食用薄膜，隔绝外界水分。
15. 可以增加水果浓缩汁或果泥的用量，直接提升水果味的浓郁度。选择新鲜度高、香气足的水果品种制作水果干，并适当增加水果干的添加量。添加水果香精，但要注意用量，使其与水果干的味道相协调，共同增强水果味。还可以在烘焙过程中适当延长时间，让水果的香味更好地散发出来并融入饼干中。