中职第二学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴烹饪2026年阶段测试题及答案.doc

中职第二学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴烹饪2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种刀法不属于直刀法？（ ）
A. 切 B. 片 C. 斩 D. 削
2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用（ ）。
A. 蛋清浆 B. 全蛋浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆
3. 下列哪种调料是川菜中常用的辣味调料？（ ）
A. 花椒 B. 辣椒 C. 胡椒 D. 芥末
4. 滑炒菜肴的油温一般控制在（ ）。
A. 100℃-120℃ B. 120℃-140℃ C. 140℃-160℃ D. 160℃-180℃
5. 制作糖醋鲤鱼时，最后一步的烹饪方法是（ ）。
A. 炸 B. 煎 C. 熘 D. 炒
6. 下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（ ）
A. 西兰花 B. 土豆 C. 胡萝卜 D. 茄子
7. 炖菜时，为了使汤汁浓稠，一般在（ ）加入淀粉勾芡。
A. 开始时 B. 中间时 C. 快出锅时 D. 出锅后
8. 制作清蒸鱼时，鱼需要提前用（ ）腌制。
A. 盐和料酒 B. 盐和酱油 C. 糖和醋 D. 花椒和八角
9. 下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？（ ）
A. 油炸 B. 油煎 C. 清蒸 D. 红烧
10. 烧菜时，一般先将食材进行（ ）处理。
A. 煎炒 B. 焯水 C. 过油 D. 腌制

第二部分：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下属于炖菜特点的有（ ）。
A.汤汁醇厚 B.原汁原味 C.质地软烂 D.营养丰富
2. 制作麻婆豆腐需要用到的调料有（ ）。
A.豆瓣酱 B.花椒粉 C.辣椒粉 D.盐
3. 下列哪些食材适合用来制作汤品？（ ）
A. 排骨 B. 鲫鱼 C. 冬瓜 D. 香菇
4. 炒菜时，影响火候大小的因素有（ ）。
A. 食材种类 B. 烹饪时间 C. 锅具大小 D. 调料用量
5. 下列属于中式菜肴烹饪中常用的配菜方法有（ ）。
A. 顺色配 B. 异色配 C. 同形配 D. 异形配

第三部分：判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确填“√”，错误填“×”）
1. 切肉丝时，肉丝的粗细应该尽量均匀。（ ）
2. 炒蔬菜时，为了保持蔬菜的绿色，可以加入适量的醋。（ ）
3. 炸制食品时，油温越高，炸制时间越短。（ ）
4. 制作红烧肉时，应该先大火烧开，再小火慢炖。（ ）
5. 勾芡的目的只是为了使菜肴汤汁浓稠。（ ）
6. 凉拌菜制作时，调料应该在食材焯水前加入。（ ）
7. 煎蛋时，为了使蛋饼不粘锅，可以在锅中加入适量的油。（ ）
8. 制作炒肝尖时，猪肝需要提前用淀粉抓洗。（ ）
9. 炖菜时，锅盖应该一直盖着，不能打开。（ ）
10. 烹饪过程中，盐可以在任何时候加入。（ ）

第四部分：简答题（总共2题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述滑炒菜肴的工艺流程及操作要点。
2. 请说明制作一道美味的清蒸鱼需要注意哪些方面？

第五部分：案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）
某餐厅推出了一道新菜“香辣蟹”，在制作过程中，厨师先将螃蟹洗净切块，用盐、料酒腌制15分钟。然后在锅中倒入适量油加热，放入螃蟹块炸至金黄捞出。另起锅，加入少许底油，放入干辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的螃蟹块翻炒均匀，最后加入适量盐、糖、酱油调味后出锅装盘。

1. 请分析这道菜在制作过程中可能存在的问题，并提出改进措施。
2. 从营养角度分析这道菜的优缺点，并提出合理建议。

答案：
第一部分
1. D
2. A
3. B
4. C
5. C
6. A
7. C
8. A
9. C
10. B

第二部分
1. ABCD
2. ABC
3. ABCD
4. AB
5. ABD

第三部分
1. √
2. √
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. √
9. ×
10. ×

第四部分
1. 工艺流程：选料切配→上浆→滑油→炒制调味。操作要点：选料要新鲜，切配规格一致；上浆要均匀适度；滑油温度合适，保持原料滑嫩；炒制时动作迅速，调味恰当。
2. 注意鱼的新鲜度，处理干净；用盐和料酒腌制去腥增味；火候要掌握好，一般大火蒸制；蒸鱼时间根据鱼的大小而定，确保熟透且鲜嫩；出锅后淋上热油激发香味，可搭配葱姜丝等提味。

第五部分
1. 可能问题及改进措施：腌制时间可适当延长，让螃蟹更入味；炸制时油温控制要精准，避免炸焦或未熟透；炒香调料时注意火候，防止干辣椒等炒糊；出锅前可淋少许水淀粉，使汤汁更浓稠。
2. 优点：螃蟹富含蛋白质等营养，香辣口味能刺激食欲。缺点：油炸过程会增加油脂摄入，营养成分有所损失。建议：减少油炸时间或采用煎制等更健康方式；搭配富含维生素的蔬菜，增加营养均衡性。