2026年西点师（西点理论）综合测试题及答案.doc

2026年西点师（西点理论）综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)
1. 制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是通过（ ）作用。
A. 氧化 B. 水解 C. 交联 D. 凝固
2. 以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使产品保持柔软和新鲜度？（ ）
A. 白砂糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 果糖
3. 制作蛋糕面糊时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加面糊体积 B. 使面糊更细腻 C. 增加面糊粘性 D. 以上都是
4. 烘焙中常用的油脂，如黄油，其主要作用不包括（ ）。
A. 增加产品风味 B. 使产品更酥脆 C. 延缓面团发酵 D. 改善面团可塑性
5. 酵母发酵的适宜温度范围一般是（ ）。
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 25 - 30℃ D. 35 - 40℃
6. 制作饼干时，为了使饼干口感酥脆，通常会加入较多的（ ）。
A. 水 B. 油脂 C. 鸡蛋 D. 面粉
7. 面粉的灰分含量越低，说明面粉的（ ）。
A. 蛋白质含量越高 B. 质量越好 C. 含水量越低 D. 筋力越强
8. 以下哪种乳制品常用于烘焙中增加产品的奶香味和丰富口感？（ ）
A. 牛奶 B. 酸奶 C. 奶油 D. 奶酪
9. 烘焙过程中，美拉德反应会使产品产生（ ）。
A. 色泽变化 B. 香气变化 C. 口感变化 D. 以上都是
10. 制作面包时，盐的作用主要是（ ）。
A. 增加风味 B. 调节面筋的韧性和弹性 C. 促进酵母发酵 D. 以上都是
11. 戚风蛋糕容易出现塌陷的原因可能是（ ）。
A. 蛋清打发过度 B. 蛋黄糊与蛋清糊搅拌不均匀 C. 烘烤温度过高 D. 以上都有可能
12. 制作泡芙时，面糊挤入烤盘后要迅速放入烤箱，原因是（ ）。
A. 防止面糊消泡 B. 使泡芙膨胀更快 C. 避免面糊变干 D. 以上都是
13. 以下哪种巧克力的可可脂含量最高？（ ）
A. 黑巧克力 B. 牛奶巧克力 C. 白巧克力 D. 一样高
14. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是（ ）。
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 硬性发泡
15. 烘焙中常用的膨松剂，如泡打粉，其主要成分不包括（ ）。
A. 碳酸氢钠 B. 酸性物质 C. 淀粉 D. 酵母
16. 制作蛋挞时，蛋挞液中加入淡奶油的主要目的是（ ）。
A. 增加奶香味 B. 使蛋挞液更浓稠 C. 防止蛋挞液分层 D. 以上都是
17. 面包在烘焙后需要进行冷却，主要是为了（ ）。
A. 使面包表皮酥脆 B. 防止面包内部水分蒸发 C. 使面包体积稳定 D. 以上都是
18. 以下哪种坚果常用于烘焙中增加产品的口感和营养？（ ）
A. 杏仁 B. 腰果 C. 核桃 D. 以上都是
19. 制作司康饼时，面团的揉制程度应该是（ ）。
A. 光滑有弹性 B. 扩展阶段 C. 面筋完全扩展 D. 不需要过度揉面
20. 烘焙中，烤箱的预热温度一般比实际烘烤温度（ ）。
A. 高10 - 20℃ B. 低10 - 20℃ C. 相同 D. 高30 - 40℃

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题：简述制作蛋糕时打发蛋清的要点及注意事项。(10分)
22. 简答题：说明面包在烘焙过程中体积膨胀的原理。(10分)
23. 材料分析题：
材料：在制作一款巧克力蛋糕时，配方中使用了较多的可可粉。在烘焙过程中，发现蛋糕表面出现了一些深色斑点，且口感较苦，但内部组织正常。
问题：请分析出现这种情况的原因，并提出改进措施。(15分)
24. 论述题：谈谈你对烘焙中不同油脂（如黄油、植物油）特性及使用场景的理解。(15分)
25. 案例分析题：
案例：一家烘焙店制作的曲奇饼干口感过硬，顾客反馈不佳。经过分析发现，在制作过程中，黄油的打发时间过长，且加入面粉后搅拌过度。
问题：请针对该案例提出改进方案，以改善曲奇饼干的口感。(20分)

答案：
1. C
2. D
3. D
4. C
5. C
6. B
7. B
8. C
9. D
10. D
11. D
12. A
13. A
14. B
15. D
16. D
17. C
18. D
19. D
20. A

21. 要点：打发蛋清时要顺着一个方向搅拌，速度要适中，开始可以稍慢，随着蛋清体积增大逐渐加快速度。注意事项：打发过程中不能中途改变搅拌方向，避免蛋清消泡；打发至湿性发泡时，提起打蛋器，蛋清呈弯钩状；打发至干性发泡时，提起打蛋器，蛋清呈直立小尖角状。打发蛋清要在无油无水的容器中进行，且蛋清要新鲜。
22. 面包在烘焙过程中体积膨胀主要是因为酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀。同时，面筋蛋白形成的网络结构可以包裹住二氧化碳气体，随着烘焙温度升高，气体膨胀，面团体积进一步增大。此外，水分蒸发形成的蒸汽压力也有助于面团膨胀。
23. 原因：可可粉中含有较多的单宁物质和碱性成分，在烘焙高温下容易发生焦糖化反应和碱化反应，导致蛋糕表面出现深色斑点且口感变苦。改进措施：减少可可粉的用量；降低烘焙温度；选择质量更好、经过特殊处理的可可粉。
24. 黄油具有浓郁的奶香味，能赋予烘焙产品丰富的风味和良好的可塑性，但熔点较低，在高温下容易融化。常用于制作面包、蛋糕等，能使产品口感细腻、柔软。植物油熔点较高，稳定性好，能延长烘焙产品的保质期，使产品更加酥脆。常用于制作饼干、油炸类西点等。在不同的烘焙产品中，可根据需求选择合适的油脂来达到理想的口感和品质。
25. 改进方案：调整黄油打发时间，打发至稍微蓬松状态即可，避免过度打发。加入面粉后，采用翻拌的手法，轻轻搅拌，使面粉与黄油充分混合，避免搅拌过度，破坏面筋网络结构。同时，可以适当增加一些牛奶或水，使面团更加柔软，改善曲奇饼干的口感。