2025年大学烹饪类（烹饪案例分析）试题及答案.doc

2025年大学烹饪类（烹饪案例分析）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
2. 在制作一道复杂的菜肴时，首先应该考虑的是？
A. 食材的价格 B. 烹饪的难度 C. 顾客的口味需求 D. 食材的新鲜度
3. 烹饪过程中，调味的最佳时机通常是？
A. 食材下锅前 B. 食材烹饪一半时 C. 食材快熟时 D. 出锅前
4. 对于一道以鲜嫩口感为主的菜品，适合选用的火候是？
A. 大火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
w5. 以下哪种食材搭配在营养上是不合理的？
A. 豆腐与菠菜 B. 鸡肉与香菇 C. 牛肉与土豆 D. 鸡蛋与韭菜
6. 烹饪中，控制油温的关键在于？
A. 观察油的颜色 B. 感受油面的波动 C. 用温度计测量 D. 依据经验判断
w7. 制作酥脆食物时，常用的面粉是？
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
8. 为了使汤品更加鲜美，通常会在汤中加入？
A. 盐 B. 糖 C. 鸡精 D. 胡椒粉
9. 烹饪中，如何有效避免食材粘锅？
A. 多放油 B. 提前预热锅 C. 不断搅拌 D. 保持小火
10. 对于一道需要长时间炖煮的菜品，选用的锅具最好是？
A. 铁锅 B. 不锈钢锅 C. 砂锅 D. 不粘锅

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）请阐述一道经典川菜“麻婆豆腐”的制作要点，包括食材准备、烹饪步骤、调味技巧等方面。

w12. （1５分）在烹饪过程中，如何根据不同的食材特性进行合理加工？请举例说明至少三种食材及其加工方法。

w13. （15分）讲述一次你在烹饪中遇到的失败经历，分析导致失败的原因，并说明从中学到了什么经验教训。

阅读材料：小李是一家餐厅的厨师，他接到一份订单，要求制作一份具有地方特色的海鲜拼盘。顾客对海鲜的新鲜度和烹饪口感都有较高要求。
w14. （15分）请你为小李设计一份海鲜拼盘的制作方案，包括选用的海鲜种类、烹饪方法以及搭配的调料等，同时说明如何确保海鲜的新鲜度。

阅读材料：小张准备在朋友聚会时露一手，打算做一道烤全羊。他提前一天预定了羊肉，并在当天早上对羊肉进行处理。在烤制过程中，他发现羊肉颜色不均匀，口感也不够理想。
w15. （15分）分析小张烤全羊失败的可能原因，并给出正确的烤制步骤和注意事项，以帮助他下次成功制作烤全羊。

答案：1. B 2. C 3. C 4. C 5. A 6. A 7. A 8. C 9. B 10. C 11. 食材准备：豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、生抽、淀粉等。烹饪步骤：先将豆腐切成小块焯水备用，锅中热油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，加水烧开，放入豆腐，小火煮几分钟，使豆腐入味。调味技巧：加入适量盐、生抽调味，最后用淀粉勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉。 12. 例如土豆，质地较硬，适合切丝、切片后炒制或炖煮；胡萝卜，可切片、切块用于炒菜、煲汤；西兰花，掰成小朵后适合清炒或焯水凉拌。土豆切丝要注意粗细均匀，胡萝卜切片厚度适中，西兰花掰小朵时尽量大小一致。 13. 比如做红烧肉时，糖色炒糊了，导致整道菜味道发苦。原因是炒糖色时火候太大且没有及时搅拌。学到的教训是炒糖色要小火慢炒，不断搅拌观察颜色变化。 14. 选用虾、蟹、贝类等海鲜。虾可白灼，蟹清蒸，贝类可蒜蓉粉丝蒸。调料用姜、蒜、葱、蒸鱼豉油等。确保新鲜度：选择新鲜活力好的海鲜，购买后尽快处理烹饪，处理时保持海鲜的鲜活状态。 15. 失败原因可能是羊肉处理不当，腌制时间不够或不均匀；烤制时温度控制不好。正确步骤：提前将羊肉用调料腌制数小时，腌制要均匀。烤制时先以较低温度预热，再用合适温度烤制，期间适时翻面。注意事项：注意观察羊肉颜色和状态，避免烤焦，可适当刷油保持水分。