2026年中式烹调师初级（操作技能）试题及答案.doc

2026年中式烹调师初级（操作技能）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
一、单项选择题（每题3分，共15分）
1. 以下哪种刀法是将原料切成薄片的刀法？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少度？（ ）
A. 80 - 100℃ B. 100 - 120℃ C. 120 - 140℃ D. 140 - 160℃
3. 下列哪种原料不属于蔬菜类？（ ）
A. 土豆 B. 蘑菇 C. 海带 D. 西兰花
4. 制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D.香油
5. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（ ）。
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火

二、多项选择题（每题5分，共15分）
1. 以下哪些属于中式烹调师初级应掌握的刀工技能？（ ）
A. 直切 B. 斜切 C. 剞花刀 D. 斩剁
2. 烹饪中常见的调味原则包括（ ）。
A. 突出主味 B. 口味多样 C. 适应季节 D. 讲究卫生
3. 下列哪些食材适合用焯水的方法进行初步加工？（ ）
A. 菠菜 B. 猪肚 C. 豆角 D. 木耳

第II卷（非选择题 共70分）
三、判断题（每题2分，共10分）
1. 切配时，原料的大小、形状应尽量一致，这样有利于烹饪时受热均匀。（ ）
2. 炸制食物时，油温越高，炸出的食物越酥脆。（ ）
3. 蔬菜在烹饪前都需要长时间浸泡，以去除农药残留。（ ）
4. 制作红烧肉时，应先放糖炒出糖色，再加入其他调料。（ ）
5. 中式烹调师初级只需要掌握简单的菜品制作，不需要了解营养搭配知识。（ ）

四、简答题（每题15分，共30分）
1. 请简述炒土豆丝的制作过程及要点。
2. 如何鉴别新鲜的肉类食材？

五、案例分析题（每题30分，共30分）
小李在制作一道宫保鸡丁时，出现了鸡肉口感发柴、花生米不酥脆的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：
第I卷答案
一、单项选择题
1. B 2. A 3. C 4. D 5. A

二、多项选择题
1. ABD 2. ABCD 3. AC

第II卷答案
三、判断题
1. √ 2. × 3. × 4. √ 5. ×

四、简答题
1. 制作过程：准备土豆、葱、蒜、干辣椒等原料。土豆切丝，用清水冲洗几遍去除淀粉。锅中热油，放入葱蒜干辣椒爆香，加入土豆丝快速翻炒，适量加盐调味，继续翻炒至土豆丝断生即可。要点：土豆丝要切得粗细均匀；冲洗淀粉能防止炒时粘锅糊锅；全程旺火快速翻炒，保持土豆丝脆嫩口感。
2. 鉴别新鲜肉类食材：看色泽，新鲜肉表面有光泽，红色均匀，脂肪洁白。摸质地，新鲜肉质地紧密富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复。闻气味，新鲜肉具有正常的肉香味，无异味。看弹性，新鲜肉弹性好，不粘手。

五、案例分析题
鸡肉口感发柴原因可能是：鸡肉腌制时间不足，未充分吸收调料；炒制时火候过大，时间过长。花生米不酥脆原因可能是：炸花生米时油温不够，炸制时间短；炸后未及时撒盐等保持酥脆。改进措施：鸡肉提前腌制较长时间入味；炒鸡肉时用中火，控制好时间。炸花生米时用合适油温炸至金黄酥脆，捞出后立即撒少许盐拌匀。