2026年中职第一学年（中西面点工艺）面点制作工艺试题及答案.doc

2026年中职第一学年（中西面点工艺）面点制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种面团调制方法常用于制作面包？（ ）
A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 酵母膨松面团
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨大 C. 使蛋糕口感更细腻 D. 增加蛋糕的水分
3. 中式面点中，常用于制作饺子皮的面团是（ ）。
A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 膨松面团 D. 米粉面团
4. 以下哪种原料不是西式面点常用的馅料？（ ）
A. 奶油 B. 豆沙 C. 巧克力 D. 奶酪
5. 制作面包时，面粉的选择很重要，一般选用（ ）。
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
6. 以下哪种工具不是制作中式面点常用的？（ ）
A. 擀面杖 B. 裱花袋 C. 面刮板 D. 蒸笼
7. 制作酥性饼干时，面团调制应采用（ ）。
A. 先油后糖法 B. 先糖后油法 C. 油糖同时加入法 D. 随意添加法
8. 西式面点中，常用于制作泡芙的面糊是（ ）。
A. 戚风面糊 B. 海绵面糊 C. 烫面面糊 D. 蛋白霜面糊
9. 中式面点中，制作月饼一般采用（ ）。
A. 包制手法 B. 捏制手法 C. 滚沾手法 D. 成型手法
10. 以下哪种原料是制作蛋黄酱的主要原料？（ ）
A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 奶油 D. 橄榄油

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下属于中式面点制作工艺的有（ ）。
A. 揉面 B. 搓条 C. 下剂 D. 成型 E. 熟制
2. 制作面包时，影响面团发酵的因素有（ ）。
A. 温度 B. 湿度 C. 酵母用量 D. 面粉质量 E. 糖的用量
3. 西式面点常用的装饰材料有（ ）。
A. 巧克力 B. 水果 C. 奶油 D. 糖霜 E. 坚果
4. 中式面点中，常见的发酵方法有（ ）。
A. 酵母发酵 B. 面肥发酵 C. 小苏打发酵 D. 泡打粉发酵 E. 酒酿发酵
5. 制作蛋糕时，可能会用到的工具和原料有（ ）。
A. 烤箱 B. 打蛋器 C. 低筋面粉 D. 鸡蛋 E. 玉米油

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作馒头时，面团发酵过度会导致馒头表面塌陷。 （ ）
2. 西式面点制作中，黄油和奶油的作用是相同的。 （ ）
3. 中式面点的熟制方法只有蒸和煮两种。 （ ）
4. 制作面包时，加入盐可以增强面筋的韧性。 （ ）
5. 酥性饼干的口感特点是酥脆，所以面团调制时应尽量多揉。 （ ）
6. 制作蛋黄酥时，需要用到水油皮和油酥两种面团。 （ ）
7. 西式面点中，布丁的制作主要是利用了蛋白质的凝固作用。 （ ）
8. 中式面点中，包制手法只能用于制作包子和饺子。 （ ）
9. 制作蛋糕时，烤箱的温度越高，蛋糕膨胀得越大。 （ ）
10. 制作巧克力蛋糕时，巧克力可以直接加入面糊中搅拌。 （ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述制作面包的工艺流程及关键要点。
2. 西式面点中，常见的蛋糕种类有哪些？它们各自的特点是什么？
3. 中式面点制作中，如何判断面团是否发酵好？

五、综合题（总共1题，请根据要求完成下列任务，20分）
请设计一款中式面点的制作方案，包括名称、原料、制作工艺流程及成品特点。要求：原料选择合理，工艺流程清晰，成品特点突出。

答案：
一、1.D 2.B 3.A 4.B 5.C 6.B 7.B 8.C 9.D 10.A
二、1.ABCDE 2.ABCDE 3.ABCDE 4.AB 5.ABCDE
三、1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.× 6.√ 7.× 8.× 9.× 10.×
四、1.工艺流程：原料准备、面团调制、基础发酵、分割整形、醒发、烘焙、冷却。关键要点：掌握好面团的软硬度和含水量，控制好发酵温度和时间，烘焙时注意烤箱温度和时间。
2.常见蛋糕种类有戚风蛋糕，质地柔软、口感细腻、水分含量高；海绵蛋糕，质地轻盈、有弹性、口感绵密；重油蛋糕，口感扎实、油香浓郁、甜度较高。
3.观察面团体积是否膨大，一般为原来的2-3倍；用手指按压面团，面团不回弹或回弹很慢；闻面团有酒香味。
五、示例：名称：豆沙包。原料：面粉、酵母、水、豆沙馅。工艺流程：将酵母用温水化开，加入面粉和水揉成面团，发酵至两倍大；取出排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片；包入豆沙馅，捏成包子形状；放入蒸笼醒发15分钟左右；开火蒸15分钟左右，关火焖几分钟。成品特点：外皮柔软有弹性，内部中空，豆沙馅香甜细腻。