2025年中职中西面点工艺（无糖糕点制作）试题及答案.doc

2025年中职中西面点工艺（无糖糕点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共40分）
每题给出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项前的字母填涂在答题卡相应位置。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，多选、错选均不得分)
w1. 无糖糕点制作中，以下哪种甜味剂可完全替代蔗糖且不影响糕点品质？
A. 木糖醇
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 糖精钠
w2. 制作无糖糕点时，选用的油脂最好是？
A. 动物油
B. 氢化植物油
C. 橄榄油
D. 人造奶油
w3. 无糖糕点的面团调制过程中，影响面团延展性的关键因素是？
A. 搅拌时间
B. 面粉种类
C. 水的用量
D. 酵母用量
w4. 以下哪种面粉适合制作无糖糕点？
A. 低筋面粉
B. 高筋面粉
C. 中筋面粉
D. 全麦面粉
w5. 无糖糕点烘烤时，温度一般控制在？
A. 150℃
B. 180℃
C. 200℃
D. 220℃
w6. 制作无糖糕点时，为改善口感可适当添加？
A. 淀粉
B. 琼脂
C. 明胶
D. 以上均可
w7. 无糖糕点中，能增加产品体积和弹性的添加剂是？
A. 泡打粉
B. 小苏打
C. 食用盐
D. 柠檬酸
w8. 以下哪种馅料适合无糖糕点？
A. 豆沙馅（用木糖醇制作）
B. 枣泥馅（含大量蔗糖）
C. 奶油馅（含较多白砂糖）
D. 巧克力馅（含糖量高）
w9. 无糖糕点制作中，对面粉进行预处理可采用？
A. 烘焙
B. 炒制
C. 晾晒
D. 无需处理
w10. 制作无糖糕点时，选用的鸡蛋应？
A. 新鲜且无破损
B. 陈旧鸡蛋
C. 散黄鸡蛋
D. 均可
w11. 无糖糕点的包装材料最好选用？
A. 塑料包装
B. 纸质包装
C. 金属包装
D. 玻璃包装
w12. 以下哪种工艺有助于无糖糕点保持水分？
A. 高温烘烤
B. 低温烘焙
C. 油炸
D. 水煮
w13. 无糖糕点制作中，可作为增稠剂的是？
A. 瓜尔胶
B. 柠檬黄
C. 辣椒红
D. 焦糖色
w14. 为使无糖糕点色泽诱人，可适量添加？
A. 食用色素（天然或人工）
B. 可可粉
C. 抹茶粉
D. 以上都是
w15. 无糖糕点制作过程中，控制面团发酵程度的方法是？
A. 观察面团体积
B. 闻面团气味
C. 触摸面团弹性
D. 以上方法综合判断
w16. 以下哪种设备不适合无糖糕点制作？
A. 烤箱
B. 微波炉
C. 油炸锅
D. 蒸锅
w17. 无糖糕点制作中，如何检验糕点是否熟透？
A. 观察表面颜色
B. 用牙签插入拔出看是否带面糊
C. 按压糕点回弹情况
D. 以上方法均可
w18. 制作无糖糕点时，选用的牛奶应？
A. 使用全脂牛奶
B. 使用脱脂牛奶
C. 均可
D. 用奶粉冲调
w19. 无糖糕点的储存条件一般是？
A. 常温干燥处
B. 冰箱冷藏
C. 冷冻保存
D. 无需特别储存
w20. 以下哪种方法可提高无糖糕点的保质期？
A. 添加防腐剂
B. 真空包装
C. 高温杀菌
D. 增加水分含量

第 II卷（非选择题，共60分）
w21. 简述无糖糕点制作中选用油脂的原则及原因。(10分)
w22. 说明无糖糕点面团调制过程中应注意的要点。(共10分)
w23. 分析影响无糖糕点口感的因素有哪些。(共10分)
w24. 阅读材料：在无糖糕点制作中，某商家为了降低成本，选用了价格低廉但质量较差的油脂，且在面团调制时搅拌过度，烘烤温度控制不当。请分析这样做可能对无糖糕点的品质产生哪些不良影响。(共15分)
w25. 请设计一款无糖糕点的制作方案，包括原料选择、工艺流程及质量控制要点。(共15分)

答案：
w1. A
w2. C
w3. A
w4. A
w5. B
w6. D
w7. A
w8. A
w9. B
w10. A
wll. B
w12. B
w13. A
w14. D
w15. D
w16. B
w17. D
w18. C
w19. A
w20. B

w21. 选用油脂原则：应选择优质、健康、稳定性好且风味适宜的油脂。原因：优质油脂能保证糕点的口感细腻、滋润，如橄榄油富含营养且能赋予糕点独特风味；稳定性好可防止糕点在储存过程中油脂渗出或氧化酸败；健康的油脂符合无糖糕点的健康理念，避免选用含大量反式脂肪酸的氢化植物油等。
w22. 要点：控制水的用量，根据面粉吸水性合理添加，保证面团柔软适中有良好延展性；搅拌力度和时间要恰当，过度搅拌会使面团升温，面筋过度形成影响口感，不足则面团不均匀；添加酵母要注意用量和活性，确保面团发酵充分且不过度；可适当添加改良剂等辅助材料改善面团性质。
w23. 因素：面粉种类和质量影响糕点的质地和口感，低筋面粉使糕点更松软；油脂的种类和用量决定口感滋润度和细腻度；鸡蛋增加韧性和弹性；糖替代品的选择和用量影响甜度和风味；烘烤温度和时间影响表面色泽、内部组织和口感，过高易焦糊，过低则不熟；发酵程度影响体积和松软度；添加剂的合理使用可改善口感，如增稠剂增加细腻度。
w24. 选用质量差的油脂可能导致糕点口感油腻、有异味，且油脂稳定性差易氧化酸败，缩短保质期，影响外观和风味。搅拌过度会使面团温度过高，面筋过度形成，导致糕点口感发硬、韧性过大。烘烤温度控制不当，过高会使糕点表面焦糊，内部未熟透，过低则糕点体积膨胀不足，口感发粘、不熟，整体品质下降，影响消费者接受度。
w25. 原料选择：选用低筋面粉、木糖醇、橄榄油、新鲜鸡蛋、牛奶、泡打粉、瓜尔胶等。工艺流程：将面粉、木糖醇、泡打粉、瓜尔胶混合均匀，加入橄榄油搅拌成粗屑状，再加入鸡蛋液和牛奶揉成面团，醒发至两倍大，分割整形，放入烤箱180℃烘烤至表面金黄。质量控制要点：严格控制原料用量和质量，确保面团调制均匀适度，发酵时间和温度准确，烘烤温度和时间稳定，保证糕点口感、色泽和外形符合要求。