中职第二学年（面点工艺）中式面点制作2026年阶段测试题及答案.doc

中职第二学年（面点工艺）中式面点制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作馒头？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 调制水油面时，水与油的比例一般为（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
3. 制作油条时，加入明矾的作用是（ ）。
A. 增加韧性 B. 增加弹性 C. 使油条膨胀 D. 改善色泽
4. 以下哪种馅料适合制作月饼？（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 水果馅 D. 蔬菜馅
5. 蒸制面点时，一般需要多长时间？（ ）
A. 5-10分钟 B. 10-15分钟 C. 15-20分钟 D. 20-25分钟
6. 制作饺子皮时，面团的软硬度应该是（ ）。
A. 偏硬 B. 适中 C. 偏软 D. 随意
7. 以下哪种工具不适合用于中式面点制作？（ ）
A. 擀面杖 B. 刮板 C. 打蛋器 D. 蒸笼
8. 制作发面食品时，酵母的用量一般为面粉的（ ）。
A. 0.5%-1% B. 1%-1.5% C. 1.5%-2% D. 2%-2.5%
9. 以下哪种中式面点属于发酵面制品？（ ）
A. 包子 B. 饺子 C. 面条 D. 馄饨
10. 制作酥皮点心时，水油皮和油酥的比例一般为（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪些属于中式面点的特点？（ ）
A. 选料广泛 B. 制作精细 C. 口味多样 D. 品种丰富
2. 调制面团时，影响面团筋性的因素有（ ）。
A. 面粉的种类 B. 水的用量 C. 揉面的手法 D. 醒面的时间
3. 以下哪些馅料可以用于制作汤圆？（ ）
A. 芝麻馅 B. 花生馅 C. 豆沙馅 D. 肉馅
4. 蒸制面点时，需要注意的事项有（ ）。
A. 水要充足 B. 火候要适中 C. 蒸制时间要准确 D. 出锅后要及时晾凉
5. 制作中式面点时，常用的调味料有（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 醋

三、判断题（总共判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 中式面点制作中，面粉的质量对成品的质量没有影响。（ ）
2. 调制面团时，水温越高，面团的筋性越强。（ ）
3. 制作油条时，面团醒发的时间越长越好。（ ）
4. 月饼的馅料可以根据个人口味随意调配。（ ）
5. 蒸制面点时，锅盖可以不盖严。（ ）
6. 制作饺子时，馅料的调味要均匀。（ ）
7. 酥皮点心的制作关键在于水油皮和油酥的比例和制作手法。（ ）
8. 发面食品制作完成后，不需要醒发即可直接蒸制。（ ）
9. 中式面点的品种丰富，不同地区有不同特色的面点。（ ）
10. 制作中式面点时，工具的选择对制作过程和成品质量没有影响。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述制作馒头的工艺流程及关键要点。
2. 如何调制出软硬适中、筋性良好的面团？
3. 请说明制作中式酥皮点心的注意事项。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析并回答问题）
1. 小王在制作包子时，发现包子蒸熟后表皮塌陷，口感发粘。请分析可能的原因，并提出解决措施。
2. 小李制作的油条颜色发黄，口感不够酥脆。请分析原因，并给出改进方法。

答案：
一、1. B 2. B 3. C 4. A 5. B 6. B 7. C 8. B 9. A 10. B
二、1. ABCD 2. ABC 3. ABC 4. ABC 5. ABCD
三、1. × 2. × 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. ×
四、1. 工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团→醒发→成型→二次醒发→蒸制→出锅。关键要点：酵母用量合适，面团揉匀揉透，醒发温度湿度适宜，成型手法正确，二次醒发充分，蒸制火候时间恰当。
2. 选择合适面粉，根据面粉吸水量准确加水，采用正确揉面手法充分揉面，醒面时间适当，可根据需要添加适量盐增强筋性。
3. 水油皮和油酥比例准确；水油皮揉匀揉透，油酥不能太软；包制时手法熟练，避免漏酥；擀制时注意力度和方向，层次均匀；烤制或炸制时控制好温度和时间。
五、1. 原因可能是酵母用量不足、醒发过度、蒸制时间不够、面团含水量过多等。解决措施：增加酵母用量，控制醒发温度和时间，延长蒸制时间，调整面团含水量。
2. 原因可能是碱面用量过多、油温不够、炸制时间过长等。改进方法：减少碱面用量，提高油温，控制炸制时间。