2025年高职食用菌生产技术（食用菌深加工）试题及答案.doc

2025年高职食用菌生产技术（食用菌深加工）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。(总共10题，每题3分)
w1. 以下哪种食用菌在深加工中常用于制作菌多糖保健品？
A. 香菇
B. 金针菇
C. 木耳
D. 灵芝
w2. 食用菌深加工时，对原料进行预处理的关键步骤不包括以下哪项？
A. 清洗
B. 切片
C. 干燥
D. 调味
w3. 制作食用菌罐头时，为保证产品质量，通常采用的杀菌方式是？
A. 高温瞬时杀菌
B. 常压杀菌
C. 高压杀菌
D. 巴氏杀菌
w4. 食用菌深加工中，提取的蛋白质主要用于？
A. 食品添加剂
B. 化妆品原料
C. 制药
D. 饲料
w5. 以下哪种食用菌深加工产品属于功能性食品？
A. 食用菌饼干
B. 食用菌口服液
C. 食用菌酱油
D. 食用菌醋
w6. 在食用菌深加工中，防止酶促褐变的常用方法是？
A. 加酸
B. 加热
C. 加抗氧化剂
D. 冷藏
w7. 食用菌深加工提取的多糖具有多种生理活性，其中不包括？
A. 抗肿瘤
B. 降血脂
C. 促进消化
D. 抗氧化
w8. 制作食用菌饮料时，为改善口感常添加的物质是？
A. 甜味剂
B. 防腐剂
C. 增稠剂
D. 色素
w9. 以下哪种食用菌在深加工前需进行脱毒处理？
A. 平菇
B. 草菇
C. 毒蘑菇
D. 双孢菇
w10. 食用菌深加工产品的包装材料应具备的特性不包括？
A. 密封性好
B. 遮光性好
C. 透气性好
D. 无毒无害

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述食用菌深加工的主要目的。
w12. （15分）说明食用菌罐头加工的工艺流程。
w13. （15分）分析食用菌多糖提取的常用方法及原理。

材料：某食用菌加工厂计划开发一款新型食用菌休闲食品，选用香菇为主要原料。
w14. （15分）请你为该新型香菇休闲食品设计一个简单的加工方案，包括原料处理、加工步骤及包装形式等。

材料：在食用菌深加工过程中，发现产品出现了变质现象。经检测，微生物指标超标。
w15. （15分）分析导致产品变质微生物超标的可能原因，并提出相应的解决措施。

答案：w1.D；w2.D；w3.C；w4.D；w5.B；w6.C；w7.C；w8.A；w9.C；w10.C
w11. 延长食用菌保存期；增加产品附加值；满足不同消费者需求；便于运输和销售；开发功能性食品等。
w12. 原料选择与预处理（选菇、清洗、分级、切片等）；装罐；排气；密封；杀菌；冷却；检验；包装。
w13. 热水浸提法：利用热水使多糖溶解。碱提法：通过碱液破坏细胞壁释放多糖。酶解法：用特定酶分解细胞壁获取多糖。原理均是破坏细胞结构，使多糖游离出来以便提取。
w14. 原料处理：选优质香菇，洗净切块。加工步骤：先烘干至水分合适，再油炸至金黄，裹上调味料。包装形式：采用真空包装或充氮包装，装入精美纸盒。
w15. 原因：加工环境清洁不到位；杀菌不彻底；包装密封不严；原料本身带菌。措施：加强加工环境消毒；严格控制杀菌参数；检查包装密封性；对原料进行预处理除菌