中职第二学年（中西面点）烘焙配方应用2026年综合测试题及答案.doc

中职第二学年（中西面点）烘焙配方应用2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作面包时，面粉的选择很重要，一般来说，（ ）适合制作高筋面包。
A. 蛋白质含量11%左右的面粉
B. 蛋白质含量13%左右的面粉
C. 蛋白质含量15%左右的面粉
D. 蛋白质含量17%左右的面粉
2. 蛋糕打发蛋清时，加入（ ）可以使蛋清打发得更加稳定。
A. 白醋
B. 柠檬汁
C. 塔塔粉
D. 以上都是
3. 制作酥性饼干时，油脂的用量一般在（ ）左右。
A. 10% - 20%
B. 20% - 30%
C. 30% - 40%
D. 40% - 50%
4. 制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（ ）。
A. 0.5% - 1%
B. 1% - 1.5%
C. 1.5% - 2%
D. 2% - 2.5%
5. 制作中式糕点时，常用的糖是（ ）。
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C..冰糖
D. 红糖
6. 制作蛋糕时，低筋面粉的作用是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性
B. 增加蛋糕的弹性
C. 使蛋糕更加蓬松
D. 使蛋糕更加紧实
7. 制作面包时，盐的作用是（ ）。
A. 增加面包的风味
B. 增强面筋的韧性
C. 调节酵母的发酵速度
D. 以上都是
8. 制作泡芙时，面糊的状态应该是（ ）。
A. 浓稠可流动
B. 浓稠但不流动
C. 稀薄可流动
D. 稀薄但不流动
9. 制作月饼时，馅料的种类很多，以下哪种馅料不属于常见的月饼馅料（ ）。
A. 豆沙馅
B. 肉馅
C. 巧克力馅
D. 蛋黄馅
10. 制作饼干时，加入（ ）可以使饼干更加酥脆。
A. 黄油
B. 植物油
C. 猪油
D. 起酥油

二、多项选择题（总共５题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下哪些属于烘焙常用的油脂（ ）
A. 黄油
B. 植物油
C. 猪油
D. 起酥油
E..人造奶油
2. 制作面包时，影响面包体积的因素有（ ）
A. 面粉的质量
B. 酵母的用量
C. 水分的含量
D. 搅拌的程度
E. 发酵的温度和时间
3. 蛋糕的种类繁多，常见的分类方法有（ ）
A. 按照面糊的性质分类
B. 按照制作方法分类
C. 按照口味分类
D. 按照形状分类
E. 按照用途分类
4..制作中式面点时，常用的馅料有（ ）
A. 豆沙馅
B. 枣泥馅
C. 肉馅
D. 蔬菜馅
E. 水果馅
5. 烘焙中常用的乳制品有（ ）
A. 牛奶
B. 奶油
C. 酸奶
D. 奶酪
E. 奶粉

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√ ”，错误的打“× ”）
1. 制作面包时，搅拌面团的时间越长越好。（ ）
2. 蛋糕打发蛋清时，要顺着一个方向搅拌，直到蛋清变成干性发泡。（ ）
3. 制作酥性饼干时，面团要尽量揉得光滑，这样饼干才会酥脆。（ ）
4. 面包在烘焙过程中，表面上色是因为美拉德反应。（ ）
5. 制作中式糕点时，常用的发酵粉是小苏打。（ ）
6. 低筋面粉可以用高筋面粉和玉米淀粉按照一定比例混合而成。（ ）
7. 制作泡芙时，烤箱的温度要高一些，这样泡芙才能膨胀得更大。（ ）
8. 月饼在烘焙后，需要进行回油处理，这样月饼的口感会更好。（ ）
9. 制作饼干时，加入鸡蛋可以增加饼干的韧性和延展性。（ ）
10. 烘焙中使用的香草精主要是为了增加产品的香味。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分）
1. 请简述制作面包的基本工艺流程，并说明每个步骤的关键要点。
2. 蛋糕在烘焙过程中容易出现哪些问题？如何解决这些问题？
3. 中式面点和西式面点在原料使用和制作工艺上有哪些区别？请举例说明。

五、案例分析题（总共2题，每题15分）
1. 某烘焙店制作的面包经常出现体积不足、表皮过硬的问题，请分析可能的原因，并提出改进措施。
2. 一位顾客购买了一款蛋糕，发现蛋糕内部组织不均匀，有气孔，请分析制作过程中可能出现的问题，并说明如何避免这些问题。

答案：
一、选择题：1.C 2.D 3.D 4.B 5.B 6.C 7.D 8.C 9.C 10.D
二、多项选择题：1.ABCDE 2.ABCDE 3.ABE 4.ABCD 5.ABDE
三、判断题：1.× 2.× 3.× 4.√ 5.× 6.√ 7.× 8.√ 9.√ 10.√
四、简答题：
1. 工艺流程：搅拌面团（关键：控制搅拌程度，形成合适面筋网络）、基础发酵（关键：控制温度湿度，使面团体积适度膨胀）、分割整形（关键：分割重量均匀，整形手法正确）、醒发（关键：控制温度湿度，醒发至合适体积）、烘焙（关键：控制温度时间，确保面包上色均匀、熟透）、冷却。
2. 容易出现的问题及解决方法：塌陷（原因：蛋清打发过度或面糊搅拌过度等，解决：掌握正确打发和搅拌方法）；开裂（原因：烤箱温度过高或面糊太稀等，解决：调整烤箱温度，调整面糊状态）；组织不均匀（原因：搅拌不匀等，解决：充分搅拌）；不熟（原因：烘焙时间不足等，解决：延长烘焙时间）。
3. 原料使用区别：中式面点常用面粉如中筋面粉，糖用白砂糖、绵白糖等，油脂用猪油等；西式面点常用高筋、低筋面粉，糖用细砂糖，油脂用黄油等。制作工艺区别：中式面点多采用蒸、炸、煎等，如包子蒸制；西式面点多采用烘焙，如蛋糕烘焙。
五、案例分析题：
1. 体积不足原因：酵母用量不足、发酵温度时间不合适、搅拌过度等。改进措施：增加酵母用量，调整发酵条件，掌握正确搅拌方法。表皮过硬原因：烘焙温度过高、时间过长、水分不足等。改进措施：降低烘焙温度，缩短烘焙时间，适当增加面团水分。
2. 可能问题：蛋清打发不均匀、面糊搅拌不充分、烤箱温度不均匀等。避免措施：正确打发蛋清并确保均匀，充分搅拌面糊，预热烤箱使温度均匀，烘焙过程中可适当调整烤盘位置。