中职第一学年（烹饪工艺）中式面点制作2026年阶段测试题及答案.doc

中职第一学年（烹饪工艺）中式面点制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）
1. 以下哪种面粉适合制作油条？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 调制水油面时，水与油的比例一般是？
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1
3. 制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的？
A. 0.5% - 1%
B. 1% - 1.5%
C. 1.5% - 2%
D. 2% - 2.5%
4. 以下哪种馅料不属于甜馅？
A. 豆沙馅
B. 枣泥馅
C. 三鲜馅
D. 莲蓉馅
5. 擀制水饺皮时，一般采用哪种擀法？
A. 单手杖擀法
B. 双手杖擀法
C. 走槌擀法
D. 以上都不对
6. 蒸制面点时，一般用什么火候？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
7. 制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是？
A. 1:1
B.
2:1
C. 3:1
D. 4:1
8. 以下哪种工具不适合用于中式面点制作？
A. 面杖
B. 裱花袋
C. 刮板
D. 打蛋器
9. 制作糖三角时，一般采用哪种成型方法？
A. 包法
B. 捏法
C. 卷法
D. 叠法
10. 中式面点中，常用的增稠剂是？
A. 明胶
B. 泡打粉
C. 小苏打
D. 酵母

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个及以上符合题意）
1. 以下哪些属于中式面点的特点？
A. 选料精细
B. 技法多样
C. 造型逼真
D. 口味丰富
2. 调制面团时，影响面团筋性的因素有？
A. 面粉的种类
B. 加水量
C. 揉面的时间
D. 油脂的用量
3. 以下哪些是常见的中式面点馅料？
A. 肉馅
B. 菜馅
C. 水果馅
D. 巧克力馅
4. 制作中式面点时，常用的成熟方法有？
A. 蒸
B. 煮
C. 炸
D. 烤
5. 以下哪些工具是制作中式面点时常用的？
A. 蒸笼
B. 平底锅
C. 烤箱
D. 擀面杖

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确）
1. 制作中式面点时，只能用动物油。（ ）
2. 醒发是中式面点制作中的重要环节，醒发时间越长越好。（ ）
3. 调制面团时，加入适量的盐可以增强面团的筋性。（ ）
4. 制作酥性面团时，应先将油脂和糖搅拌均匀，再加入面粉。（ ）
5. 蒸制面点时，锅盖不能盖严，否则面点容易塌陷。（ ）
6. 中式面点的造型主要是为了美观，与口感无关。（ ）
7. 制作豆沙馅时，需要将红豆提前浸泡。（ ）
8. 炸制面点时，油温越高越好。（ ）
9. 制作馒头时，揉面的目的是使面团更加光滑。（ ）
10. 中式面点的口味主要受馅料和调味料的影响。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）
1. 简述制作中式面点时，面团调制的基本要求。
2. 请说明蒸制面点时，容易出现的问题及解决方法。
3. 举例说明几种常见中式面点的成型方法及特点。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据所给案例回答问题）
某学生在制作中式面点时，遇到了以下问题：制作的馒头表面不光滑，有许多气孔；制作的油条口感不够酥脆。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决方法。

答案：
一、1. B 2. A 3. B 4. C 5. A 6. A 7. B 8. B 9. A 10. A
二、1. ABCD 2. ABCD 3. ABC 4. ABCD 5. ABD
三、1. × 2. × 3. √ 4. √ 5. × 6. × 7. √ 8. × 9. × 10. √
四、1. 答：面团调制基本要求：原料要充分混合均匀；掌握好加水量，根据不同面点调整面团软硬度；揉面要到位，使面团具有良好的弹性、韧性和延伸性；调制时间要恰当，根据面团性质而定。
2. 答：蒸制面点易出现问题及解决方法：不熟，原因是火候不足或时间不够，应适当延长蒸制时间或加大火候；塌陷，可能是醒发过度或锅盖漏气，要控制好醒发程度，盖严锅盖；色泽不佳，可能是蒸汽不足或蒸制时间过长，要保证蒸汽充足，控制好蒸制时间。
3. 答：包法，如包饺子，将面皮包入馅料，特点是能包较多馅料，形状规整；捏法，如捏烧麦，通过手指捏出各种形状，造型美观；卷法，如卷春卷，将面皮卷入馅料，层次分明；叠法，如制作千层饼，通过折叠形成多层，口感丰富。
五、答：馒头表面不光滑有气孔原因及解决方法：酵母用量过多或醒发过度，应减少酵母用量，控制醒发时间和温度；揉面不充分，要充分揉面，使面团均匀；水分过多，适当减少加水量。油条口感不够酥脆原因及解决方法：面团调制问题，如面粉筋性不对或油脂用量不足，应选择合适面粉，按比例添加油脂；炸制油温不对，要控制好合适油温，一般160℃ - 180℃ 。