2025年高职食品加工（食品发酵技术）试题及答案.doc

2025年高职食品加工（食品发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种微生物不属于食品发酵中常用的酵母菌？（ ）
A. 酿酒酵母 B. 假丝酵母 C. 乳酸菌 D. 毕赤酵母
2. 食品发酵过程中，最主要的作用是（ ）
A. 改变食品的色泽 B. 增加食品的营养 C. 改善食品的风味 D. 延长食品保质期
3. 用于酸奶发酵的主要微生物是（ ）
A. 醋酸菌 B. 乳酸菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
4. 发酵面团时，酵母发酵产生的气体主要是（ ）
A. 氧气 B. 二氧化碳 C. 氢气 D. 氮气
5. 以下哪种物质不是食品发酵过程中的常见代谢产物？（ ）
A. 酒精 B. 乳酸 C. 维生素C D. 二氧化碳
6. 食品发酵技术起源于（ ）
A. 古代中国 B. 古代埃及 C. 古代希腊 D. 古代印度
7. 啤酒发酵的主要原料是（ ）
A. 小麦 B. 大米 C. 玉米 D. 大麦
8. 发酵香肠时，常用的微生物是（ ）
A. 乳酸菌和酵母菌 B. 乳酸菌和霉菌 C. 酵母菌和霉菌 D. 醋酸菌和乳酸菌
9. 以下哪种食品不是通过发酵制成的？（ ）
A. 豆腐 B. 酱油 C. 酸奶 D. 面包
10. 食品发酵过程中，微生物生长的最适宜温度一般在（ ）
A. 0-10℃ B. 10-20℃ C. 20-30℃ D. 30-40℃
11. 发酵乳制品中，能赋予产品独特风味的物质是（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 有机酸 D. 矿物质
12. 用于酿造葡萄酒的葡萄品种中，以下哪种酸度较高？（ ）
A. 赤霞珠 B. 霞多丽 C. 雷司令 D. 品丽珠
13. 食品发酵过程中，需要控制的环境因素不包括（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 光照 D. 氧气含量
14. 以下哪种酶在食品发酵中具有重要作用？（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 以上都是
15. 发酵豆制品中，大豆蛋白经过发酵后会发生（ ）
A. 变性 B. 水解 C. 聚合 D. 以上都有
16. 酸奶发酵过程中，牛奶中的乳糖会被乳酸菌转化为（ ）
A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 乳酸 D. 蔗糖
17. 食品发酵技术在现代食品工业中的应用不包括（ ）
A. 生产功能性食品 B. 提高食品的安全性 C. 降低食品成本 D. 改善食品的口感
18. 以下哪种微生物可以用于生产食用色素？（ ）
A. 红曲霉菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 枯草芽孢杆菌
19. 发酵食品的营养价值通常会（ ）
A. 降低 B. 不变 C. 提高 D. 无法确定
20. 食品发酵过程中，微生物之间的相互作用不包括（ ）
A. 共生 B. 拮抗 C. 竞争 D. 寄生

第II卷（非选择题，共60分）

（总共3题，每题20分，答题要求）
答题要求：请将答案写在相应的答题区域内，并注意书写工整，逻辑清晰。

21. 简述食品发酵技术的原理，并举例说明三种常见食品的发酵过程及主要微生物。

22. 分析影响食品发酵的主要因素有哪些，并阐述如何控制这些因素以保证发酵的顺利进行。

23. 阅读以下材料：
在食品发酵工业中，发酵罐是核心设备之一。它为微生物提供了适宜的生长环境，通过控制发酵条件，实现了食品的发酵生产。发酵罐具有良好的密封性能，能有效控制氧气、温度、pH值等参数。在酸奶发酵过程中，将牛奶接种乳酸菌后放入发酵罐，在适宜温度下培养一段时间，牛奶就会发酵成为酸奶。
请根据材料，回答以下问题：
（1）发酵罐在食品发酵中起到了什么作用？
（2）酸奶发酵过程中，发酵罐需要控制哪些条件？

答案：1.C 2.C 3.B 4.B 5.C 6.A 7.D 8.A 9.A 10.C 11.C 12.C 13.C 14.D 15.D 16.C 17.C 18.A 19.C 20.D 21.食品发酵技术原理是利用微生物在适宜条件下进行代谢活动，将原料转化为人们需要的发酵产品。常见食品发酵过程及主要微生物：酿酒，主要微生物是酵母菌，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳；酸奶发酵主要微生物是乳酸菌，将乳糖转化为乳酸；酱油发酵，主要微生物是霉菌、酵母菌和乳酸菌等，霉菌分解蛋白质等大分子物质，酵母菌和乳酸菌参与风味形成等。22.影响食品发酵的主要因素有温度、pH值、氧气含量、微生物种类和原料成分等。控制温度要根据不同微生物和发酵阶段选择适宜温度；控制pH值可通过添加酸碱调节剂等；控制氧气含量通过密封或通气等方式；选择合适微生物并保证原料质量。23.（1）发酵罐为微生物提供适宜生长环境，能有效控制氧气、温度、pH值等参数，实现食品发酵生产。（2）酸奶发酵过程中，发酵罐需控制温度，保持适宜乳酸菌生长的温度；控制氧气含量，一般需密封创造无氧环境；控制pH值在适宜乳酸菌代谢的范围。