2026年中职第一学年（烹饪专业）卤菜制作技术阶段测试题.doc

2026年中职第一学年（烹饪专业）卤菜制作技术阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 卤菜制作中，老卤的保存温度一般建议在（ ）。
A. 0℃以下 B. 0 - 5℃ C. 5 - 10℃ D. 10℃以上
2. 调制卤汁时，加入的香料包一般要提前（ ）。
A. 炒制 B. 水煮 C. 油炸 D. 晾晒
3. 卤制肉类食材时，一般先卤（ ）的食材。
A. 质地硬 B. 质地软 C. 体积大 D. 体积小
4. 卤菜上色常用的天然色素是（ ）。
A. 焦糖色 B. 日落黄 C. 红曲米 D. 柠檬黄
5. 卤菜制作中，去腥常用的调味料是（ ）。
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 料酒
6. 卤汁的浓稠度主要靠（ ）来调整。
A. 酱油 B. 盐 C. 糖 D. 淀粉
7. 以下哪种食材卤制时间不宜过长（ ）。
A. 牛肉 B. 鸭翅 C. 鸡蛋 D. 猪肚
8. 卤菜制作过程中，防止卤汁变质的关键是（ ）。
A. 及时撇浮沫 B. 控制卤制温度 C. 定期更换卤汁 D. 加入适量防腐剂
9. 调制卤汁时，盐的用量一般占卤汁总量的（ ）。
A. 0.5% - 1% B. 1% - 2% C. 2% - 3% D. 3% - 4%
10. 卤菜出锅后，一般要在卤汁中浸泡（ ），使其更入味。
A. 10 - 20分钟 B. 20 - 30分钟 C. 30 - 40分钟 D. 40 - 50分钟

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 卤菜制作中常用的香料有（ ）。
A. 香叶 B. 草果 C. 小茴香 D. 辣椒 E. 陈皮
2. 卤汁的基本调味成分包括（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 料酒 E. 醋
3. 卤菜制作过程中，影响卤汁味道的因素有（ ）。
A. 香料的种类和用量 B. 卤制食材的种类和数量 C. 卤制时间 D. 卤汁的保存方式 E. 加水的量
4. 卤制素菜时，需要注意（ ）。
A. 素菜要提前焯水 B. 卤制时间不宜过长 C. 可以先将素菜用调料腌制一下 D. 卤汁要没过素菜 E. 出锅后要尽快食用
5. 卤菜保存时应注意（ ）。
A. 密封保存 B. 冷藏保存 C. 避免与其他食物混放 D. 定期检查是否变质 E. 可以冷冻保存

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 卤菜制作中，新卤汁可以直接使用，不需要调制。（ ）
2. 卤汁越浓稠，卤出的菜越好吃。（ ）
3. 卤制食材时，中途不能加水。（ ）
4. 香料包使用次数越多，卤汁味道越香。（ ）
5. 卤菜制作中，酱油主要起到调色作用。（ ）
6. 在卤汁中加入适量的葱姜蒜，可以起到去腥增香的作用。（ ）
7. 卤制肉类食材时，火候越大越好。（ ）
8. 卤菜出锅后，应立即放入冰箱冷冻，防止变质。（ ）
9. 调制卤汁时，糖色可以用冰糖炒制。（ ）
10. 卤制豆制品时，不需要提前处理。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）
1. 简述卤菜制作中老卤的作用及保存方法。
2. 调制卤汁时，如何根据食材特点调整口味？
3. 卤制过程中，如何防止卤汁溅出？

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请分析以下案例并回答问题）
某餐厅卤菜制作过程中，发现卤出的菜品颜色偏淡，味道不够浓郁。请分析可能出现的原因，并提出改进措施。

答案：
一、1. B 2. B 3. A 4. C 5. D 6. C 7. C 8. B 9. B 10. B
二、1. ABCDE 2. ABCD 3. ABCE 4. ABCDE 5. ABCD
三、1. × 2. × 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. × ۸. × 9. √ 10. ×
四、1. 老卤作用：使卤菜味道醇厚独特，加快食材成熟入味。保存方法：用后过滤杂质，装入干净容器，密封冷藏，定期煮沸杀菌。
2. 质地硬、腥味重食材，增加香料用量、延长卤制时间；质地软食材，减少香料用量、缩短卤制时间；口味清淡食材，减少重口味香料；口味重食材，增加八角、桂皮等用量。
3. 控制火候，避免大火；食材下锅前沥干水分；卤制时不要频繁搅动；卤汁量保持合适，不装太满。
五、颜色偏淡原因：酱油用量不足、糖色炒制不当、卤制时间短。味道不浓郁原因：香料用量少、卤汁保存不当、食材预处理差。改进措施：增加酱油量、正确炒制糖色、延长卤制时间；调整香料配方和用量；规范卤汁保存；做好食材预处理。