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2026年食品科学与工程（食品科学）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）
w1. 以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硫酸盐
D. 柠檬酸

w2. 食品在冷藏过程中主要发生的变化是？
A. 微生物繁殖加快
B. 酶活性增强
C. 水分蒸发
D. 脂肪氧化加速

w3. 以下哪种蛋白质是完全蛋白质？
A. 玉米蛋白
B. 大豆蛋白
C. 胶原蛋白
D. 麦胶蛋白

w4. 食品中维生素C的测定常采用的方法是？
A. 酸碱滴定法
B. 氧化还原滴定法
C. 比色法
D. 气相色谱法

w5. 以下哪种食品加工方式能最大程度保留营养成分？
A. 油炸
B. 烘烤
C. 水煮
D. 微波加热

w6. 食品中常见的致病菌不包括？
A. 金黄色葡萄球菌
B. 大肠杆菌
C. 乳酸菌
D. 沙门氏菌

w7. 油脂在高温下会发生的主要变化是？
A. 氢化反应
B. 水解反应
C. 氧化聚合反应
D. 酯化反应

w8. 食品保鲜的原理不包括？
A. 抑制微生物生长
B. 降低酶活性
C. 加速化学反应
D. 延缓食品自身变化

w9. 以下哪种食品属于酸性食品？
A. 苹果
B. 牛奶
C. 菠菜
D. 海带

w10. 食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括？
A. 重金属
B. 增塑剂
C. 抗氧化剂
D. 甲醛

w11. 以下哪种食品添加剂可作为防腐剂？
A. 亚硝酸钠
B. 阿斯巴甜
C. 焦糖色素
D. 瓜尔胶

w12. 食品干燥过程中，水分的去除主要是通过？
A. 升华
B. 蒸发
C. 分解
D. 化学反应

w13. 以下哪种食品原料富含膳食纤维？
A. 大米
B. 面粉
C. 燕麦
D. 猪肉

w14. 食品风味物质的特点不包括？
A. 种类繁多
B. 含量极微
C. 稳定性高
D. 阈值低

w15. 食品辐照保藏的原理是利用射线的？
A. 热效应
B. 化学效应
C. 生物效应
D. 以上都是

w16. 以下哪种食品加工工艺属于物理加工？
A. 发酵
B. 腌制
C. 超高压处理
D. 酶解

w17. 食品中碳水化合物的主要功能不包括？
A. 提供能量
B. 构成机体组织
C. 调节生理功能
D. 促进脂肪代谢

w18. 以下哪种食品在储存过程中容易发生美拉德反应？
A. 苹果汁
B. 牛奶
C. 面包
D. 绿茶

w19. 食品质量安全管理体系不包括？
A. HACCP
B. ISO9000
C. GMP
D. GDP

w20. 以下哪种食品加工设备常用于液体物料的均质处理？
A. 胶体磨
B. 喷雾干燥塔
C. 高压均质机
D. 流化床干燥器

第II卷（非选择题 共60分）

w21. 简答题（15分）
（总共3题，每题5分）
（简要回答以下问题，要求语言简洁明了）
请简述食品中水分存在的形式及其与食品品质的关系。

请说明食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。

简述食品冷藏和冷冻保藏的特点及适用范围。

w22. 论述题（20分）
（总共1题，每题20分）
（结合所学知识，对以下问题进行详细论述，观点明确，逻辑清晰）
试论述食品加工过程中营养成分损失的原因及如何减少营养损失。

w23. 材料分析题（15分）
（总共1题，每题15分）
（阅读以下材料，回答问题）
材料：某食品企业生产的一款坚果类产品，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映产品出现异味，且口感变差。经过检测发现，产品中的油脂发生了氧化酸败。
请分析油脂氧化酸败的原因及影响因素，并提出防止该坚果产品油脂氧化酸败的措施。

w24. 案例分析题（10分）
（总共1题，每题10分）
（阅读以下案例，回答问题）
案例：某餐厅在制作凉拌黄瓜时，厨师将切好的黄瓜放在空气中一段时间后，发现黄瓜表面出现了一些黏液，并且黄瓜的颜色也发生了变化。经过分析，这是由于微生物污染导致的。
请分析微生物污染凉拌黄瓜的可能途径，并提出预防微生物污染凉拌菜的措施。

答案：
w1. C
w2. C
w3. B
w4. B
w5. C
w6. C
w7. C
w8. C
w9. B
w10. C
w11. A
w12. B
w13. C
w14. C
w15. C
w16. C
w17. D
w18. C
w19. D
w20. C

w21. 食品中水分存在形式有自由水和结合水。自由水易蒸发，影响食品的保存期和口感等品质；结合水与食品成分紧密结合，对维持食品的结构和稳定性起重要作用。食品添加剂作用有改善品质、延长保质期等。使用原则是符合国家标准、不超范围和限量、保证安全。食品冷藏能抑制微生物生长繁殖，适用短期保存食品；冷冻保藏能更有效抑制微生物和酶活性，适用于长期保存食品。

w22. 食品加工过程中营养成分损失原因有加热导致蛋白质变性、维生素损失等；氧化使油脂、维生素等氧化；浸出、过滤等操作使营养成分流失。减少营养损失可采用低温加工、采用合适加工工艺如微胶囊技术、控制加工时间温度、合理包装等。

w23. 油脂氧化酸败原因是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应。影响因素有温度、光照、水分、金属离子等。防止措施有添加抗氧化剂、低温储存、密封包装、避免光照、去除水分、减少金属离子污染等。

w24. 微生物污染凉拌黄瓜可能途径有食材本身携带、操作人员卫生差、加工环境不清洁等。预防措施有选择新鲜卫生食材、操作人员严格洗手消毒、加工环境清洁消毒、凉拌菜及时冷藏等。