2025年大学一年级（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案.doc

2025年大学一年级（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品水分活度来抑制微生物生长繁殖？
A. 冷冻保藏
B. 高温杀菌
C. 干燥保藏
D. 辐照保藏

2. 食品在加工过程中，以下哪种酶的作用可能导致食品品质下降？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 脂肪酶
D. 果胶酶

3. 以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？
A. 亚硝酸钠
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸钾
D. 柠檬黄

4. 食品工艺学中，热烫处理的主要目的不包括以下哪一项？
A. 钝化酶活性
B. 杀灭部分微生物
C. 去除食品表面杂质
D. 改善食品色泽和风味

5. 以下哪种包装材料对氧气的阻隔性较好？
A. 聚乙烯
B. 聚丙烯
C. 聚酯
D. 铝箔

6. 食品发酵过程中，酵母菌主要利用以下哪种糖类进行发酵？
A. 葡萄糖
B. 蔗糖
C. 乳糖
D. 淀粉

7. 以下哪种食品干燥方法属于对流干燥？
A. 喷雾干燥
B. 冷冻干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥

8. 食品冷藏过程中，以下哪种变化会导致食品品质变差？
A. 水分蒸发
B. 酶活性降低
C. 微生物生长受抑制
D. 冰晶形成

9. 以下哪种食品加工工艺可以提高食品的蛋白质消化率？
A. 发酵
B. 油炸
C. 添加防腐剂
D. 高温烘烤

10. 食品工艺学中，以下哪种技术可以用于食品的脱气处理？
A. 离心分离
B. 超滤
C. 反渗透
D. 真空脱气

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10小题，每空1分。请在横线上填写正确答案。

1. 食品工艺学是研究食品从原材料到成品的________、________和________的一门科学。
2. 食品保藏的基本原理包括________、________、________和________等。
3. 食品加工过程中的热处理可以分为________、________和________三种类型。
4. 食品添加剂按其来源可分为________和________两大类。
5. 食品发酵过程中，乳酸菌主要产生________等有机酸，从而降低食品的pH值。
6. 食品干燥过程中，水分的传递方式主要有________、________和________。
7. 食品冷藏的温度一般控制在________之间，冷冻的温度一般控制在________以下。
8. 食品包装的主要功能包括________、________、________和________等。
9. 食品工艺学中，常用的杀菌方法有________、________、________和________等。
10. 食品加工过程中，可能会产生一些有害物质，如________、________和________等，需要采取相应的措施进行控制。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每题5分。请简要回答问题。

1. 简述食品保藏的重要性。
2. 食品加工过程中，如何控制微生物污染？
3. 食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有哪些？
4. 简述食品发酵的基本过程。

四、论述题（共15分）
答题要求：本题共1小题，15分。请结合所学知识，论述食品工艺学在食品工业中的作用。

材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全性要求越来越高。食品工艺学作为一门研究食品加工与保藏的学科，在食品工业中发挥着重要作用。它涉及到食品从原材料到成品的各个环节，包括原料选择、加工工艺、保藏方法等。通过合理的工艺设计和控制，可以提高食品的品质、延长保质期并保障食品安全。

五、案例分析题（共15分）
答题要求：本题共1小题，15分。请阅读以下案例，并回答问题。

案例：某食品企业生产的一款果汁饮料，在市场上销售一段时间后，出现了变质现象。经调查发现，该饮料在生产过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物残留。同时，包装材料的密封性也存在问题，使得氧气进入饮料中，加速了微生物的生长繁殖。

问题：
1. 请分析该果汁饮料变质的原因。（7分）
2. 针对该问题，提出改进措施。（8分）

答案：
一、选择题答案：1.C 2.D 3.A 4.C 5.D 6.A 7.D 8.D 9.A 10.D
二、填空题答案：1.加工工艺、保藏方法、质量控制 2.抑制微生物生长、控制酶活性、降低水分活度、去除氧气 3.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌 4.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂 5.乳酸 6.表面汽化、内部扩散、热传导 7.0-8℃、-18℃ 8.保护食品、方便储存与运输、促进销售、传达信息 9.热力杀菌、辐射杀菌、过滤除菌、化学杀菌 10.多环芳烃、丙烯酰胺、苯并芘
三、简答题答案：1.食品保藏可防止食品变质腐败，延长食品货架期；减少食品在储存运输中的损失；保证食品在不同季节的供应；有助于食品资源的充分利用和合理分配。2.加强食品生产环境的清洁卫生；严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数；对食品原料进行预处理消毒；使用符合卫生标准的包装材料；加强人员培训，提高卫生意识。3.物料的性质（如水分含量、表面积等）、干燥介质的温度和湿度、干燥设备的类型和操作条件等。4.原料预处理、接种、发酵培养、后处理（包括分离、提取、精制等）。
四、论述题答案：食品工艺学在食品工业中起着核心作用。它能优化食品加工流程，提高生产效率和产品质量一致性。通过研究不同食品的特性，开发合适的加工工艺，如烘焙、酿造等，赋予食品独特风味。能运用保藏技术延长食品保质期，减少损耗，保障市场供应稳定性。还能依据食品安全法规，制定合理工艺规范，确保食品符合安全标准，推动食品工业健康可持续发展。
五、案例分析题答案及措施：1.原因：杀菌温度未达标，微生物残留；包装密封性差，氧气进入加速微生物生长繁殖。2.改进措施：严格监控杀菌温度和时间，确保杀菌彻底；更换密封性好的包装材料；加强生产过程中的质量检测，增加微生物检测频次；对生产设备进行定期维护和检查，保证设备正常运行。