2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作试题及解析.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食材不适合用来制作冷菜？
A. 黄瓜
B. 牛肉
C. 菠菜
D. 香蕉
2. 冷菜制作中，焯水的目的不包括以下哪一项？
A. 去除异味
B. 缩短后续烹饪时间
C. 增加食材重量
D. 保持色泽
3. 制作凉拌菜时，哪种调味料能起到增香提味的关键作用？
A. 盐
B. 糖
C. 生抽
D. 香油
4. 下列哪种冷菜制作方法能最大程度保留食材营养？
A. 油炸
B. 腌制
C. 生食
D. 高温烤制
5. 冷菜装盘时，为了使菜品更具立体感，应注意运用哪种手法？
A. 平铺
B. 堆积
C. 点缀
D. 环绕
6. 制作冷菜拼盘时，以下哪种搭配原则不符合色彩搭配要求？
A. 红与绿
B. 黄与紫
C. 蓝与橙
D. 白与黑
7. 以下哪种食材在制作冷菜时不需要提前进行腌制入味？
A. 海带丝
B. 花生米
C. 卤蛋
D. 豆腐皮
8. 冷菜制作中，控制好食材的什么温度能保证口感最佳？
A. 常温
B. 冷藏
C. 冷冻
D. 温热
9. 制作冷菜时，对于易氧化变色的食材，可采取以下哪种措施？
A. 加醋浸泡
B. 焯水后立即制作
C. 用保鲜膜包裹
D. 加入柠檬汁
10. 以下哪种冷菜制作工具主要用于分割食材？
A. 刀具
B. 砧板
C. 勺子
D. 筷子

第II卷（非选择题，共70分）

（一）填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空3分。请在横线上填写正确答案。

1. 冷菜制作中常用的焯水方法有______和______两种。
2. 凉拌菜的调味汁一般由______、______、______等基本调料组成。
3. 冷菜装盘的步骤一般包括______、______、______。
4. 制作冷菜时，对于质地较硬的食材，可采用______等方法使其质地变软。
5. 冷菜的色彩搭配应遵循______、______、______的原则。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1. 简述冷菜制作中食材选择的要点。
2. 说明冷菜制作中如何控制调味的比例。

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，15分。阅读材料，回答问题。

材料：小李在制作凉拌黄瓜时，先将黄瓜洗净切成小段，放入碗中，然后加入适量盐、糖、生抽、醋、香油搅拌均匀。品尝后发现黄瓜口感偏咸，甜味不足。

问题：请分析小李在调味过程中可能存在的问题，并提出改进建议。

（四）实践操作题（共10分）
答题要求：请简述凉拌西红柿的制作步骤。

答题区域：

（五）创新设计题（共20分）
答题要求：请设计一款创意冷菜拼盘，要求说明食材选择、制作方法及装盘造型思路。

答题区域：

答案：
第I卷：1.D 2.C 3.D 4.C 5.B 6.D 7.B 8.B 9.D 10.A
第II卷：（一）1.冷水焯、热水焯 2.盐、糖、醋 3.垫底、盖面、点缀 4.焯水或泡发 5.对比、协调、突出主题 （二）1.要点：新鲜度高、质地适宜、无异味、色彩搭配合理等。2.控制方法：根据食材量和口味偏好，先确定基础味调料用量，再逐步微调其他调料比例，通过试味来精准调整。 （三）问题：盐放多了，糖量不足。建议：减少盐的用量，适当增加糖的比例，再次搅拌均匀后试味调整。 （四）步骤：西红柿洗净，顶部切十字花刀，放入开水中烫一下去皮，切成小块，放入碗中，加入适量白糖拌匀即可。 （五）示例：食材选黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝、鹌鹑蛋等。黄瓜切蓑衣花刀摆盘做底，胡萝卜刻成花朵点缀，紫甘蓝切丝围边，鹌鹑蛋卤好对半切开摆盘。制作方法：黄瓜焯水，胡萝卜雕刻，紫甘蓝切丝焯水。造型思路：以田园风为主题，营造丰富色彩和层次。