2025年中职西式烹饪（西式烹饪技术）试题及答案.doc

2025年中职西式烹饪（西式烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷
答题要求：（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1. 制作意大利面时，常用的面条形状是（ ）
A. 直管面 B. 蝴蝶面 C. 螺旋面 D. 通心粉
2. 制作法式牛排时，牛排一般煎至（ ）成熟。
A. 三 B. 五 C. 七 D. 全
3. 以下哪种奶酪常用于制作披萨（ ）
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达干酪 C. 蓝纹奶酪 D. 帕尔马干酪
4. 制作巧克力慕斯时，主要的原料不包括（ ）
A. 巧克力 B. 鸡蛋 C. 奶油 D. 面粉
5. 法式甜点马卡龙的外壳颜色通常是（ ）
A. 白色 B. 粉色 C. 棕色 D. 黑色
6. 制作意式肉酱面的肉酱中，通常会加入（ ）
A. 番茄酱 B. 奶油 C. 橄榄油 D. 白葡萄酒
7. 制作蔬菜沙拉时，以下哪种蔬菜不太常用（ ）
A. 生菜 B. 黄瓜 C. 土豆 D. 番茄
8. 制作面包时，加入酵母的作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 使面包膨胀 C. 增加颜色 D. 改善口感
9. 制作布丁时，常用的增稠剂是（ ）
A. 吉利丁片 B. 淀粉 C. 面粉 D. 鸡蛋
10. 以下哪种调味料是法式烹饪中常用的香草（ ）
A. 罗勒 B. 迷迭香 C. 薄荷 D. 香菜

第II卷
1. 简答题（总共3题，每题10分）
简述制作一份完美的煎蛋需要注意哪些要点。
简述制作巧克力蛋糕的主要步骤。
简述制作蔬菜汤的基本流程。
2. 材料分析题（总共1题，每题20分）
材料：小王在制作披萨时，发现烤好的披萨边缘颜色过深，而中间部分还未熟透。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决办法。
3. 菜品设计题（总共1题，每题20分）
请设计一款适合晚宴的西式菜品，包括菜品名称、主要食材、制作步骤以及装饰要点。
4. 案例分析题（总共1题，每题20分）
材料：小李在制作法式甜点时，按照配方准确称量了各种原料，但制作出的甜点口感却不如预期。请分析可能出现问题的环节，并给出改进措施。

答案
1. A 2. C 3. A 4. D 5. B 6. A 7. C 8. B 9. A 10. B
1. 制作完美煎蛋要点：选用新鲜鸡蛋，锅具预热合适温度，用黄油或橄榄油润锅，鸡蛋打入后可撒少许盐，小火慢煎，适时调整火候，煎至蛋白凝固、蛋黄半熟或全熟，可根据个人喜好选择。
2. 巧克力蛋糕主要步骤：准备材料如低粉、可可粉、鸡蛋、糖、黄油等，黄油加糖打发，分次加入鸡蛋搅拌均匀，筛入低粉和可可粉翻拌成面糊，倒入模具，烤箱预热后烤制，出炉晾凉，可制作巧克力酱或奶油装饰。
3. 蔬菜汤基本流程：准备多种蔬菜如洋葱、胡萝卜、土豆、番茄等切块，锅中放橄榄油炒香洋葱，加入其他蔬菜翻炒，加水没过蔬菜，大火煮开后转小火煮至蔬菜软烂，调味，可加少许奶油或牛奶增加口感。
2. 原因：烤箱温度不均匀，可能上层温度过高；披萨放置位置不当，边缘靠近发热管。解决办法：检查烤箱温度校准，调整披萨在烤盘上的位置，可适当降低上层温度或使用烤盘旋转功能。
3. 菜品名称：香煎牛排配红酒烩蔬菜及奶油蘑菇汁。主要食材：牛排、各种蔬菜（如西兰花、胡萝卜、洋葱等）、蘑菇、红酒、奶油等。制作步骤：牛排煎至合适成熟度，蔬菜焯水后煎炒并加入红酒烩制，蘑菇炒香加奶油等制成酱汁。装饰要点：牛排摆盘，淋上酱汁，用蔬菜点缀周围。
4. 可能问题环节：搅拌过度导致面筋生成影响口感；黄油软化程度不合适；烤箱温度时间不准确。改进措施：搅拌至材料混合即可；确保黄油软化适中；准确校准烤箱温度和设定烤制时间。