2025年高职（茶叶生产与加工技术）茶叶加工实操测试试题及答案.doc

2025年高职（茶叶生产与加工技术）茶叶加工实操测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 以下哪种茶叶加工工艺中揉捻环节最为关键？（ ）
A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 黄茶
w2. 茶叶杀青的主要目的不包括（ ）
A. 钝化酶的活性 B. 散发青草气 C. 增加茶叶含水量 D. 形成良好的外形
w3. 制作乌龙茶时，摇青的作用是（ ）
A. 使茶叶发酵 B. 促进香气形成 C. 破坏茶叶细胞 D. 以上都是
w4. 下列茶叶中，属于不发酵茶的是（ ）
A. 铁观音 B. 龙井 C. 普洱 D. 祁门红茶
w5. 茶叶干燥过程中，温度过高可能导致（ ）
A. 茶叶色泽变深 B. 香气散失 C. 含水量过低 D. 以上都有可能
w6. 黑茶渥堆的适宜温度一般是（ ）
A. 20℃左右 B. 30℃左右 C. 40℃左右 D. 50℃左右
w7. 以下哪种茶叶加工机械用于杀青效果较好？（ ）
A. 揉捻机 B. 烘干机 C. 滚筒杀青机 D. 摇青机
w8. 茶叶加工过程中，鲜叶采摘后应尽快进行加工，主要原因是（ ）
A. 防止叶片变色 B. 减少营养成分流失 C. 避免微生物污染 D. 以上都是
w9. 制作花茶时，鲜花与茶叶的比例一般为（ ）
A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 1:4
w10. 白茶萎凋的方式主要有（ ）
A. 室内自然萎凋 B. 室外日光萎凋 C. 复式萎凋 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述茶叶加工的基本流程。
w12. （15分）请说明红茶发酵的原理及影响发酵的因素。
w13. （15分）材料：有一批鲜叶需要加工成绿茶。在加工过程中，发现杀青后的茶叶颜色偏黄，香气不足。请分析可能出现这种情况的原因，并提出改进措施。
w14. （20分）材料：某茶叶加工厂计划生产一批乌龙茶。请你根据乌龙茶的加工工艺，设计一份详细的生产流程方案，包括各个环节的操作要点和注意事项。
w15. （20分）材料：在茶叶加工中，不同的茶叶品种对加工工艺有不同的要求。例如，碧螺春属于绿茶，其外形卷曲如螺，白毫显露，香气浓郁。请结合碧螺春的特点，阐述其加工过程中关键环节的技术要点。

答案：
w1. B
w2. C
w3. D
w4. B
w5. D
w6. B
w7. C
w8. D
w9. C
w10. D
w11. 茶叶加工基本流程包括鲜叶采摘、摊青、杀青、揉捻、干燥等环节。鲜叶采摘要注意时机和标准；摊青可散发部分水分、促进鲜叶理化变化；杀青钝化酶活性、散发青草气等；揉捻塑造茶叶外形、促进内含物质转化；干燥降低含水量、固定品质、增进香气。
w12. 红茶发酵原理是在酶促作用下，多酚类物质氧化形成茶黄素、茶红素等有色物质及香气成分。影响发酵因素有温度，一般22-25℃为宜；湿度，相对湿度90%左右；摊叶厚度，适中利于发酵均匀；通风，适量通风保证氧气供应。
w13. 原因可能是杀青温度不够，未能充分钝化酶活性，导致后续氧化发黄；杀青时间不足，青草气未完全散发。改进措施：适当提高杀青温度，延长杀青时间，确保杀青彻底，使茶叶颜色翠绿，香气纯正。
w14. 乌龙茶生产流程：鲜叶采摘后进行晒青，让鲜叶适度失水，散发部分水分和青草气。然后摇青，使叶片相互碰撞，促进香气形成和发酵。接着杀青，钝化酶活性。再进行揉捻，塑造外形。之后包揉，进一步塑形。最后干燥，控制温度和时间，使茶叶含水量达标，形成独特品质。注意各环节温度、湿度、时间等参数的控制。
w15. 碧螺春加工关键环节技术要点：采摘时严格选取一芽一叶初展的芽叶。杀青要高温快速，保持茶叶色泽翠绿。揉捻时轻揉慢揉相结合，塑造卷曲外形。干燥采用低温慢烘，避免温度过高破坏茶叶品质，确保白毫显露，香气浓郁持久，外形符合卷曲如螺的特点。