2025年大学化学（食品化学实训）试题及答案.doc

2025年大学化学（食品化学实训）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)

1. 以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（ ）
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 维生素
D. 矿物质
E. 二氧化碳

2. 食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（ ）
A. 结合水可以作为溶剂
B. 结合水能够被微生物利用
C. 结合水具有流动性
D. 结合水在食品加工中容易除去
E. 结合水不易结冰

3. 蛋白质的一级结构是指（ ）
A. 氨基酸的种类和排列顺序
B. 多肽链的折叠方式
C. 蛋白质分子的亚基组成
D. 蛋白质的空间构象
E. 蛋白质的二级结构

4. 油脂在储存过程中发生氧化酸败，主要是因为（ ）
A. 油脂中含有不饱和脂肪酸
B. 油脂中含有饱和脂肪酸
C. 油脂中含有维生素
D. 油脂中含有水分
E. 油脂中含有色素

5. 以下哪种维生素是水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素E
D. 维生素C
E. 维生素K

6. 食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 碘
E. 硒

7. 淀粉在淀粉酶的作用下会发生水解，最终产物是（ ）
A. 葡萄糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 乳糖
E. 果糖

8. 以下哪种物质是食品中的天然色素？（ ）
A. 胭脂红
B. 柠檬黄
C. 叶绿素
D. 日落黄
E. 亮蓝

9. 食品中的风味物质主要包括（ ）
A. 香气物质和呈味物质
B. 色素和香料
C. 防腐剂和抗氧化剂
D. 酶和维生素
E. 矿物质和蛋白质

10. 食品在加工过程中，以下哪种处理方式不会导致蛋白质变性？（ ）
A. 加热
B. 加酸
C. 加碱
D. 加水
E. 搅拌

11. 油脂的氢化反应可以（ ）
A. 提高油脂的熔点
B. 降低油脂的饱和度
C. 增加油脂的挥发性
D. 减少油脂的稳定性
E. 使油脂更容易氧化

12. 以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（ ）
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素C
D. 维生素A
E. 维生素D

13. 食品中的膳食纤维对人体健康有益，以下不属于膳食纤维的是（ ）
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 淀粉
E. 木质素

14. 以下哪种物质是食品中的防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸
B. 维生素C
C. 柠檬酸
D. 蔗糖
E