2025年大学本科一年级（食品科学与工程）食品微生物学基础测试题及答案.doc

2025年大学本科一年级（食品科学与工程）食品微生物学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)
1. 下列哪种微生物不属于原核微生物？（ ）
A. 细菌 B. 放线菌 C. 酵母菌 D. 蓝细菌
2. 芽孢是细菌的（ ）。
A. 繁殖体 B. 营养体 C. 休眠体 D. 生长体
3. 革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（ ）。
A. 肽聚糖 B. 脂多糖 C. 磷壁酸 D. 蛋白质
4. 微生物生长所需的营养物质中，提供能量的主要物质是（ ）。
A. 碳源 B. 氮源 C. 无机盐 D. 生长因子
5. 下列哪种培养基属于合成培养基？（ ）
A. 牛肉膏蛋白胨培养基 B. 麦芽汁培养基 C. 察氏培养基 D. 马铃薯培养基
6. 微生物生长的最适温度是指（ ）。
A. 生长最快时的温度 B. 积累代谢产物最多时的温度
C. 生长最慢时的温度 D. 细胞分裂最快时的温度
7. 下列哪种方法不能用于微生物的消毒？（ ）
A. 煮沸 B. 紫外线照射 C. 高压蒸汽灭菌 D. 化学药剂处理
8. 噬菌体属于（ ）。
A. 病毒 B. 细菌 C. 放线菌 D. 真菌
9. 下列哪种微生物能进行光合作用？（ ）
A.. 乳酸菌 B. 大肠杆菌 C. 蓝细菌 D. 酵母菌
10. 微生物的代谢类型不包括（ ）。
A. 光能自养型 B. 化能自养型 C. 光能异养型 D. 化能异养型
11. 下列哪种物质不是微生物的次级代谢产物？（ ）
A. 抗生素 B. 色素 C. 氨基酸 D. 毒素
12. 食品变质的主要原因是（ ）。
A. 微生物的生长繁殖 B. 物理因素 C. 化学因素 D. 环境因素
13. 下列哪种微生物是食品中常见的致病菌？（ ）
A. 乳酸菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 酵母菌
14. 食品微生物检验的基本程序不包括（ ）。
A. 样品采集 B. 样品预处理 C. 培养基制备 D. 结果报告
15. 下列哪种方法可用于检测食品中的微生物总数？（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜直接计数法 C. 比浊法 D. 以上都是
16. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）。
A. 细菌 B. 放线菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
17. 下列哪种微生物可用于生产酸奶？（ ）
A. 乳酸菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 酵母菌
18. 食品保藏的原理不包括（ ）。
A. 抑制微生物生长繁殖 B. 杀死微生物 C. 改变食品的化学成分 D. 提高食品的营养价值
19. 下列哪种食品保藏方法属于物理保藏法？（ ）
A. 冷藏 B. 腌制 C. 辐照 D. 干燥
20. 下列哪种食品保藏方法属于化学保藏法？（ ）
A. 冷冻 B. 糖渍 C. 烟熏 D. 防腐剂处理

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述微生物的特点。
22. （10分）简述培养基的分类及用途。
23. （10分）简述微生物生长的影响因素。
24. （15分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品出现了变质现象。经检测，发现罐头中含有大量的微生物。请分析可能导致罐头食品变质的微生物种类，并说明如何预防罐头食品变质。
25. （15分）材料：某酸奶生产企业在生产过程中，发现酸奶的口感和风味不如预期。经分析，发现酸奶中乳酸菌的数量不足。请分析可能导致乳酸菌数量不足的原因，并提出解决措施。

答案：1.C 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.C 8.A 9.C 10.无（题目有误，应是包括这些类型） 11.C 12.A 13.C 14.C 15.D 16.C 17.A 18.D 19.A 20.D
21. 个体微小，结构简单；分布广泛，种类繁多；繁殖迅速，代谢旺盛；适应性强，易变异。
22. 分类：按成分分天然培养基、合成培养基、半合成培养基；按用途分基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基等。用途：基础培养基用于满足微生物基本营养需求；加富培养基用于培养营养要求苛刻的微生物；选择培养基用于分离筛选特定微生物；鉴别培养基用于鉴别不同微生物。
23. 营养物质、温度、pH值、氧气、水分等。营养物质不足会影响生长；温度不适宜会抑制或促进生长；pH值不当影响酶活性；氧气需求不同影响微生物生长；水分不足不利于微生物生长繁殖。
24. 可能的微生物种类：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等厌氧或兼性厌氧细菌。预防措施：严格控制原料质量；确保罐头密封良好；采用高温高压灭菌等合适的杀菌工艺；控制生产环境的卫生条件，防止微生物污染。
25. 可能原因：原料中乳酸菌数量不足；发酵温度、时间等条件不合适；生产过程中受到杂菌污染竞争营养。解决措施：选用优质原料，保证乳酸菌数量；优化发酵工艺参数，控制好温度、时间等；加强生产过程卫生管理，防止杂菌污染，对设备等进行严格消毒。