2025年大学大三（食品科学与工程）食品工艺学基础测试题及答案.doc

2025年大学大三（食品科学与工程）食品工艺学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1. 以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长和酶活性的？（ ）
A. 冷冻保藏
B. 干燥保藏
C. 罐藏
D. 辐照保藏
2. 食品在热加工过程中，维生素损失最大的是（ ）
A. 维生素A
B. 维生素B族
C. 维生素C
D. 维生素D
3. 以下哪种不是食品添加剂的作用（ ）
A. 改善食品品质
B. 延长食品保质期
C. 增加食品营养价值
D. 便于食品加工
4. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）
A. 细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 放线菌
5. 以下哪种食品干燥方法属于对流干燥（ ）
A. 喷雾干燥
B. 冷冻干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥
6. 食品在腌制过程中，主要发生的变化是（ ）
A. 蛋白质变性
B. 淀粉糊化
C. 水分活度降低
D. 脂肪氧化
7. 以下哪种食品杀菌技术属于非热杀菌（ ）
A. 高温瞬时杀菌
B. 超高压杀菌
C. 紫外线杀菌
D. 辐照杀菌
8. 食品工艺学中，研究食品在加工、贮藏过程中质量变化规律的学科是（ ）
A. 食品化学
B. 食品微生物学
C. 食品保藏学
D. 食品营养学
9. 以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐腐蚀性（ ）
A. 塑料包装
B. 纸质包装
C. 金属包装
D. 玻璃包装
10. 食品在冷冻保藏过程中，可能会出现的问题是（ ）
A. 微生物污染
B. 酶活性增强
C. 冰晶形成导致食品品质下降
D. 水分蒸发

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（每题3分，共15分）

1. 食品工艺学的研究内容包括食品的原料选择、加工处理、______、包装、运输和销售等环节。
2. 食品保藏的原理主要有______、抑制微生物生长繁殖、抑制酶的活性等。
3. 食品干燥过程中，水分的去除方式主要有______和内部扩散。
4. 食品发酵的类型主要有______、酒精发酵、醋酸发酵等。
5. 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______。

三、简答题（每题10分，共30分）

1. 简述食品罐藏的基本原理和工艺流程。
2. 说明食品腌制过程中食盐浓度对腌制效果的影响。
3. 简述食品冷冻保藏的优缺点。

四、分析题（共15分）

材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了部分产品变质的情况报告。经调查发现，罐头密封良好，但在储存一段时间后，罐内水果出现了异味和变色现象。

问题：请分析可能导致该水果罐头变质的原因，并提出相应的解决措施。

五、论述题（共20分）

材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全的要求越来越高。食品工艺学在保障食品质量和安全方面发挥着重要作用。

问题：论述食品工艺学如何从原料选择、加工过程控制、保藏技术应用等方面保障食品质量和安全。

答案：
一、选择题
1. B
2. C
3. C
4. C
5. D
6. C
7. B
8. C
9. C
10. C

二、填空题
1. 保藏
2. 杀灭微生物
3. 表面蒸发
4. 乳酸发酵
5. 化学合成食品添加剂

三、简答题
1. 食品罐藏的基本原理是将食品密封在容器中，通过高温杀菌杀灭罐内微生物，破坏酶的活性，同时在密封条件下防止外界微生物再次侵入，从而延长食品的保质期。工艺流程一般包括原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等环节。
2. 食盐浓度较低时，微生物仍能生长繁殖，但腌制速度较慢，腌制食品风味形成不完全。随着食盐浓度升高，微生物生长受到抑制，腌制速度加快，风味物质形成较好。但食盐浓度过高，会使腌制食品风味变差，质地变硬，且可能导致营养成分损失。
3. 优点：能有效抑制微生物生长繁殖和酶活性，延长食品保质期；能较好地保持食品的原有品质和风味。缺点：冷冻过程中会产生冰晶，可能导致食品组织结构破坏，影响食品品质；能耗较大；对食品包装要求较高。

四、分析题
可能原因：水果原料本身存在微生物污染或农药残留等问题；加工过程中杀菌不彻底；罐内存在氧气残留，导致水果氧化变质。解决措施：加强原料检验，选择优质无污染的水果；优化杀菌工艺参数，确保杀菌效果；采用真空密封包装，减少氧气残留；在罐内添加适量抗氧化剂。

五、论述题
从原料选择方面，选用优质、新鲜、无污染的原料是保障食品质量和安全的基础。加工过程控制上，严格遵守良好生产规范，控制加工条件，如温度、时间、压力等，防止微生物污染和有害物质生成。保藏技术应用方面，根据食品特性选择合适的保藏方法，如冷藏、冷冻、干燥、罐藏等，确保食品在保藏期间质量稳定。通过这些方面协同作用，可有效保障食品质量和安全。