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2025年中职烹饪（酱菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 酱菜制作中，最常用的发酵剂是（ ）
A. 酵母菌 B. 醋酸菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌
2. 制作酱菜时，选择蔬菜的首要标准是（ ）
A. 新鲜度 B. 大小 C. 颜色 D. 品种
3. 以下哪种蔬菜不适合用来制作酱菜（ ）
A. 黄瓜 B. 白菜 C. 土豆 D. 萝卜
4. 酱菜腌制过程中，盐的作用不包括（ ）
A. 调味 B. 抑制微生物生长 C. 保持蔬菜脆度 D. 促进发酵
5. 制作酱菜时，通常需要将蔬菜进行预处理，以下预处理方式正确的是（ ）
A. 直接腌制 B. 焯水后腌制 C. 晒干后腌制 D. 炒熟后腌制
6. 酱菜发酵过程中，产生的主要风味物质是（ ）
A. 酒精 B. 醋酸 C. 乳酸 D. 氨基酸
7. 为了使酱菜颜色更鲜艳，可适当添加（ ）
A. 食用色素 B. 酱油 C. 醋 D. 糖
8. 酱菜制作完成后，一般需要进行（ ）处理，以延长保质期。
A. 高温灭菌 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 干燥
9. 以下哪种酱菜属于发酵型酱菜（ ）
A. 榨菜 B. 酱黄瓜 C. 糖醋蒜 D. 什锦酱菜
10. 制作酱菜时，容器的选择最好是（ ）
A. 塑料容器 B. 金属容器 C. 玻璃容器 D. 陶瓷容器

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述酱菜制作的基本工艺流程。
12. （15分）在酱菜制作过程中，如何控制腌制的时间和温度？
13. （15分）分析酱菜制作中可能出现的质量问题及解决方法。
14. （材料题，15分）
材料：某酱菜加工厂在制作酱菜时，发现部分酱菜出现了异味，颜色也变得暗淡。经过调查，发现是腌制过程中盐的用量不足，且腌制时间过长。
问题：请分析出现这些问题的原因，并提出改进措施。
15. （材料题，15分）
材料：小张想要自己制作酱菜，他选择了黄瓜作为原料。他将黄瓜洗净后直接放入盐水中腌制，几天后发现黄瓜变得软烂，且有刺鼻的气味。
问题：请指出小张制作过程中的错误，并给出正确的制作方法。

答案：1. C 2. A 3. C 4. D 5. B 6. C 7. A 8. A 9. B 10. C
11. 酱菜制作基本工艺流程：原料选择与处理（挑选新鲜、质地适宜蔬菜，清洗、切分等）→腌制（用盐等腌制，控制时间、温度）→发酵（利用微生物发酵）→调味（添加各种调味料）→装坛保存。
12. 腌制时间控制：根据蔬菜种类和腌制方法而定，一般叶菜类较短，根茎类较长。温度控制：腌制温度一般在10-20℃为宜，温度过高易变质，过低则发酵缓慢。可通过控制腌制环境温度，如在室内常温下腌制，夏季注意通风降温，冬季适当保温。
13. 质量问题及解决方法：异味：可能是腌制条件不当或微生物污染，应确保腌制环境清洁，控制好盐量、温度和时间。颜色暗淡：可能是氧化或腌制过度，可适当添加护色剂，控制腌制时间。软烂：可能是盐量不足或腌制时间过长，调整盐量，严格控制腌制时间。
14. 原因：盐用量不足无法有效抑制微生物生长，导致变质产生异味；腌制时间过长，蔬菜过度发酵软烂，颜色也受影响。改进措施：按标准增加盐的用量，严格控制腌制时间，定期检查酱菜状态，确保质量。
15. 错误：黄瓜未预处理直接腌制，且腌制条件不当。正确方法：黄瓜洗净后先焯水，冷却后再放入适量盐水中腌制，并控制好腌制时间和温度，腌制过程中可适当添加其他调味料增加风味。