2025年中职（地方菜烹饪）风味还原阶段测试卷.doc

2025年中职（地方菜烹饪）风味还原阶段测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 地方菜烹饪中，对于食材新鲜度的把握至关重要。以下哪种食材的新鲜度判断方法是错误的？
A. 蔬菜看叶片是否挺拔、有无黄斑
B. 肉类按压后凹痕能迅速回弹
C. 海鲜闻起来有刺鼻异味但肉质紧实
D. 蛋类摇晃无明显晃动

2. 某地方菜以酸辣口味著称，在调制酸辣味汁时，以下哪种调料的用量需要特别精准以达到独特风味？
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 辣椒

3. 地方菜烹饪中，火候的运用直接影响菜品质量。以下关于火候说法正确的是？
A. 爆炒适合长时间烹饪
B. 小火慢炖能使食材快速熟透
C. 煎制食物用中火能保证外皮酥脆内部鲜嫩
D. 炸制食物油温越低越好

4. 有一种地方特色食材，其处理方法独特。该食材在烹饪前需要经过特殊的腌制，腌制时加入的调料不包括以下哪种？
A. 花椒
B. 八角
C. 冰糖
D. 料酒

5. 地方菜烹饪讲究色香味俱全，其中“色”的呈现离不开一些技巧。以下哪种做法不利于菜品色泽的提升？
A. 焯水时加入适量白醋保持蔬菜翠绿
B. 炒糖色时用小火慢慢熬制
C. 油炸食物前先裹一层淀粉
D. 出锅前加入大量酱油调色

6. 某地方菜中有一道经典汤品，制作该汤品时，以下哪种食材的预处理方式不正确？
A. 菌类提前泡发后要多次换水清洗
B. 肉类焯水后用清水冲洗浮沫
C. 豆类直接下锅煮无需提前处理
D. 蔬菜洗净切好备用

7. 地方菜烹饪中，调味顺序也有讲究。以下哪种调味顺序是合理的？
A. 先放糖再放盐最后放醋
B. 先放酱油再放料酒最后放香料
C. 先放主要调味料再放辅助调味料
D. 先放辛辣调料再放其他调料

8. 有一种地方菜擅长运用独特的香料组合。以下哪种香料不属于常见的地方菜香料？
A. 香叶
B. 桂皮
C. 孜然
D. 味精

9. 地方菜烹饪中，对于一些特色酱料的制作很关键。制作某种特色酱料时，以下哪种操作会影响酱料质量？
A. 搅拌时顺着一个方向
B. 小火熬制过程中不断搅拌
C. 原料混合后马上大火煮沸
D. 熬制好后晾凉密封保存

10. 某地方菜烹饪过程中，有一道工序是对食材进行初步熟处理。以下哪种初步熟处理方式错误？
A. 蔬菜焯水时间过长会导致营养流失
B. 肉类焯水后可直接进行炒制
C. 油炸食材时要控制油温避免炸焦
D. 蒸制食材时要根据食材大小调整时间

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：请在横线处填上正确答案。

1. 地方菜烹饪中，________是去腥增香的常用调料之一，常用于肉类食材的处理。
2. 某地方菜以________为主要烹饪方式，这种方式能使食材外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。
3. 地方菜烹饪中，对于一些易熟的蔬菜，如________，通常采用旺火速成的方式。
4. 制作地方特色酱料时，________是增加酱料浓稠度的重要原料。
5. 在地方菜烹饪中，________是判断油温是否合适的常用方法，如三四成油温时，筷子插入油中周围会有小气泡冒出。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。

1. 简述地方菜烹饪中如何根据食材特性选择合适的烹饪方法。（10分）

2. 说明地方菜烹饪中调味的重要性以及如何做到合理调味。（10分）

四、材料分析题（共20分）
材料：某地方菜有一道传统菜品，主要食材有鸡肉、香菇、青椒。烹饪过程如下：先将鸡肉切成小块，用生抽、料酒腌制15分钟；香菇泡发后切成小块；青椒洗净切滚刀块。锅中倒油，油温五六成热时放入腌制好的鸡肉煸炒至变色，盛出备用。锅中再加入少许油，放入香菇块翻炒几下，加入青椒块继续翻炒，然后倒入炒过的鸡肉块，加入适量盐、白糖、鸡精调味，翻炒均匀即可出锅。

答题要求：根据上述材料，回答以下问题。

1. 分析该菜品烹饪过程中各个步骤的作用。（10分）

2. 若要提升该菜品的色泽，可以在烹饪过程中采取哪些措施？（10分）

五、实践操作题（共20分）
答题要求：请根据你所学的地方菜烹饪知识，描述一道你熟悉的地方菜的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。

1. 请详细描述一道你熟悉的地方菜的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。（20分）

答案：
1. C
2. C
3. C
4. C
5. D
6. C
7. C
8. D
9. C
10. B
二、1. 料酒 2. 油炸
3. 菠菜（答案不唯一） 4. 淀粉 5. 观察油的状态
三、1. 不同食材特性不同，质地硬的肉类适合炖煮、红烧等长时间烹饪方法使其软烂入味；质地嫩的蔬菜适合旺火快炒保持脆嫩口感；易熟的海鲜适合清蒸、白灼等快速烹饪方式保留鲜味。 2. 调味能决定菜品的口味风格，使其色香味俱全。合理调味要了解食材本味，根据菜品特色和个人口味确定主味调料，再搭配辅助调料，注意调味顺序和用量，先放主要调味料，后放辅助调味料，用量精准。
四、1. 鸡肉切块腌制是为了让鸡肉更入味；香菇泡发切块、青椒切滚刀块是准备食材。先炒鸡肉变色盛出是为防止炒老，后续再回锅保证成熟度一致。炒香菇和青椒后倒入鸡肉，最后调味翻炒均匀使菜品味道融合。 2. 可以在炒鸡肉时加入少许糖色，让鸡肉颜色更诱人。出锅前加入少许香油提亮色泽。还可以在煸炒香菇和青椒时，适当延长时间，使其颜色更鲜艳，增加菜品整体色泽。
五、以宫保鸡丁为例。食材准备：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒、葱姜蒜等。烹饪步骤：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。黄瓜、胡萝卜切丁。锅中倒油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜爆香，加入胡萝卜丁翻炒，再加入黄瓜丁继续炒，倒入鸡丁，加入适量生抽、醋、白糖、盐、鸡精调味，最后放入花生米翻炒均匀出锅。注意事项：炒鸡丁时油温不宜过高，防止炒焦。爆香调料时注意火候，避免炒糊。花生米最后放入，保持酥脆口感。