中职第三学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作2026年阶段测试题及答案.doc

中职第三学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种刀法不属于直刀法？（ ）
A. 切 B. 片 C. 斩 D. 削
2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（ ）
A. 料酒 B. 白醋 C. 番茄酱 D. 芝麻酱
3. 下列哪种食材适合用来制作糖醋味菜肴？（ ）
A. 土豆 B. 茄子 C. 排骨 D. 以上都是
4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用（ ）的方式。
A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 中火煎炒 D. 先炒后煮
5. 制作麻婆豆腐时，最后需要淋上的是（ ）。
A. 辣椒油 B. 花椒油 C. 香油 D. 以上都可以
6. 以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（ ）
A. 炸 B. 煎 C. 烤 D. 以上都是
7. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位通常是（ ）。
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 排骨 D. 前腿肉
8. 下列哪种调料是制作鱼香肉丝必不可少的？（ ）
A. 泡椒 B. 豆瓣酱 C. 甜面酱 D. 沙茶酱
9. 炒土豆丝时，土豆丝切好后需要用清水冲洗，目的是（ ）。
A. 去除淀粉 B. 增加水分 C. 使土豆丝更脆 D. 去除杂质
10. 制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要用（ ）腌制。
A. 盐和料酒 B. 生抽和老抽 C. 葱姜蒜和醋 D. 花椒和八角

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下属于中式菜肴基本味的是（ ）。
A. 咸 B. 甜 C. 酸 D. 辣 E. 苦
2. 制作糖醋排骨时，可能会用到的调料有（ ）。
A. 糖 B. 醋 C. 酱油 D. 料酒 E. 盐
3. 下列哪些食材适合用来制作汤品？（ ）
A. 排骨 B. 鸡肉 C. 海带 D. 西红柿 E. 白菜
4. 以下属于滑炒技法特点的是（ ）。
A. 油温较低 B. 成菜滑嫩 C. 速度较快 D. 芡汁较少 E. 口味清淡
5. 制作凉拌黄瓜时，可能会用到的调料有（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 生抽 E. 香油

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 烹饪中，火候越大，菜肴成熟得越快，质量也越好。（ ）
2. 制作红烧菜肴时，酱油放得越多，颜色越红亮。（ ）
3. 炒蔬菜时，为了保持蔬菜的营养，应该先切后洗。（ ）
4. 炸制食物时，油温越高，炸出的食物越酥脆。（ ）
5. 制作麻婆豆腐时，可以先将豆腐焯水，这样能使豆腐更紧实。（ ）
6. 鱼香肉丝的口味特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香。（ ）
7. 炖菜时，水量要一次性加足，中途不宜加水。（ ）
8. 制作宫保鸡丁时，花生米要在出锅前放入，以保持酥脆口感。（ ）
9. 凉拌菜制作时，调料应该在食材冷却后再加入，这样更入味。（ ）
10. 烹饪时可以根据个人口味随意调整调料的用量。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2. 请说明制作清蒸鱼的关键步骤及注意事项。

3. 讲述一下调制糖醋汁的方法和比例。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请分析以下案例并回答问题）
1. 小李在制作炒土豆丝时发现，土豆丝炒出来口感不脆，颜色也有些发暗。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。

2. 小王制作的红烧肉味道偏淡，肉质也不够软烂。请分析他在烹饪过程中可能存在哪些问题，并给出解决办法。

答案：
一、1.D 2.A 3.D 4.A 5.B 6.D 7.B 8.A 9.A 10.A
二、1.ABCD 2.ABCDE 3.ABCDE 4.BCDE 5.ABCDE
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.×
四、1.工艺流程：选料切配→码味上浆→滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选质地鲜嫩的原料，码味不宜过重，上浆要均匀，滑油时油温适中，炒制动作要快，调味要准确，勾芡要适度。
2.关键步骤：鱼处理干净，用盐、料酒等腌制，盘中垫葱姜，鱼放上面，大火蒸制。注意事项：鱼要新鲜，腌制时间适中，蒸制时火候要足，蒸好后淋热油激发出香味。
3.方法：糖和醋按一定比例混合，可适当加少许水、盐、生抽等调制。比例：一般糖和醋比例为2:1或3:2，可根据个人口味微调。
五、1.原因：土豆丝切好后可能未及时冲洗，淀粉残留导致不脆；炒时油温不够或炒制时间过长。改进措施：切好马上冲洗，沥干水分；热锅凉油，快速翻炒至断生。
2.问题：炖煮时间不足，火候不够；调味时盐等用量不足。解决办法：延长炖煮时间，用小火慢炖；重新调味，适当增加盐等调料用量，炖煮过程中可尝味调整。