2025年中职（烹饪工艺）冷菜拼盘制作试题及解析.doc

2025年中职（烹饪工艺）冷菜拼盘制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种食材不适合用于冷菜拼盘制作？（ ）
A. 黄瓜 B. 火腿 C. 生菜 D. 土豆泥
2. 冷菜拼盘中的色彩搭配原则不包括（ ）
A. 对比鲜明 B. 协调统一 C. 突出主色 D. 颜色越多越好
3. 制作冷菜拼盘时，刀具的选择应考虑（ ）
A. 锋利程度 B. 刀具大小 C. 刀具材质 D. 以上都是
4. 下列哪种形状不是冷菜拼盘常见的造型？（ ）
A. 圆形 B. 方形 C. 三角形 D. 菱形
5. 冷菜拼盘中的点缀物可以是（ ）
A. 水果 B. 花卉 C. 巧克力 D. 以上都可以
6. 对于冷菜拼盘的构图，说法错误的是（ ）
A. 要有层次感 B. 要对称 C. 要疏密得当 D. 可随意摆放
7. 制作冷菜拼盘时，蔬菜类食材的预处理不包括（ ）
A. 清洗 B. 焯水 C. 调味 D. 去皮
8. 冷菜拼盘的装盘顺序一般是（ ）
A. 先主后次 B. 先次后主 C. 随意放置 D. 先点缀后主体
9. 以下哪种调味料不常用于冷菜拼盘的调味？（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 花椒粉 D. 淀粉
10. 关于冷菜拼盘的卫生要求，不正确的是（ ）
A. 食材要新鲜 B. 操作过程要清洁 C. 可使用过期食材只要处理好 D..装盘工具要消毒

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述冷菜拼盘制作的基本流程。
12. （15分）请列举至少三种冷菜拼盘的色彩搭配方案，并说明其效果。
13. （15分）在冷菜拼盘中，如何通过刀法来体现食材的美感？请举例说明。
14. （15分）材料：准备了黄瓜、火腿、鸡蛋、胡萝卜等食材制作冷菜拼盘。要求：设计一个以“夏日清凉”为主题的冷菜拼盘，描述其造型、食材摆放及寓意。
15. （15分）材料：有一些剩余的冷菜食材，如卤牛肉、凉拌豆皮、花生米等。要求：利用这些食材设计一个简单的冷菜拼盘，并说明其创意来源。

答案：1. D 2. D 3. D 4. D 5. D 6. D 7. C 8. A 9. D 10. C
11. 冷菜拼盘制作基本流程：首先选择新鲜、优质食材并进行预处理，如清洗、切配、焯水、调味等。接着构思拼盘造型与主题。然后按照设计好的布局，先摆放主体食材，再搭配辅助食材和点缀物。摆放时要注意层次、疏密、对称等构图原则。最后进行整体检查与调整，确保拼盘美观、卫生。
12. 色彩搭配方案及效果：绿白搭配，如黄瓜与白萝卜，清新自然，给人清爽之感；红黄绿搭配，如火腿、胡萝卜、黄瓜，色彩鲜艳，视觉冲击力强，彰显活力；紫白搭配，如紫甘蓝与白菜，神秘又和谐，营造独特氛围。
13. 直刀法可将食材切成整齐的片、条、块，如黄瓜切成薄片用于平铺展示，体现规整美；斜刀法能切出有角度的片状，增加立体感，像火腿切成斜片摆放；花刀法能让食材呈现独特形状，如胡萝卜刻花作为点缀，增添美观度。
14. 造型：以圆形为底盘，用黄瓜片围绕边缘摆放成波浪状代表海浪。将火腿切成小块摆成帆船形状放在中间，鸡蛋切成瓣围绕帆船。胡萝卜切成小花形状点缀。寓意：夏日清凉的海边场景，帆船象征着在夏日中勇敢前行探索，享受清凉。
15. 创意来源：将卤牛肉切成薄片铺底，象征大地。凉拌豆皮卷成小卷摆成小山形状，寓意山峦。花生米散放在周围像星星。整体寓意大地承载着山峦，星星点缀其中，简单又富有自然之美，利用剩余食材变废为宝。