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2026年农产品加工（保鲜处理）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种农产品加工方式能最大程度保留营养成分？（ ）
A. 高温油炸 B. 冷冻干燥 C. 盐渍 D. 熏制
w2. 常用于农产品保鲜的气体是（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气
w3. 农产品加工中，酶的作用主要体现在（ ）
A. 加速变质 B. 促进色泽变化 C. 参与生化反应 D. 抑制微生物生长
w4. 以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（ ）
A. 辐照保鲜 B. 化学保鲜剂保鲜 C. 生物保鲜 D. 气调保鲜
w5. 农产品加工时，粉碎操作的目的不包括（ ）
A. 增加表面积利于后续加工 B. 提高口感 C. 破坏细胞结构 D. 降低营养成分
w6. 适合长时间储存水果的保鲜方法是（ ）
A. 冷藏 B. 速冻 C. 涂膜保鲜 D. 气调冷藏
w7. 在农产品干燥过程中，影响干燥速度的关键因素是（ ）
A. 空气湿度 B. 农产品种类 C. 干燥温度 D. 空气流速
w8. 以下哪种加工方式可使农产品产生独特风味？（ ）
A. 巴氏杀菌 B. 发酵 C. 离心分离 D. 超滤
w9. 农产品保鲜包装材料应具备的特性不包括（ ）
A. 透气性好 B. 防潮 C. 阻氧 D. 无毒无害
w10. 对于易氧化的农产品，加工时可采取的措施是（ ）
A. 加入抗氧化剂 B. 增加光照 C. 提高温度 D. 延长储存时间

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述农产品加工中热处理的作用及常见的热处理方式。

w12. （15分）分析气调保鲜的原理，并说明其在农产品保鲜中的优势。

材料：某农户收获了大量新鲜草莓，准备进行保鲜处理。
w13. （20分）请你为该农户设计一套草莓保鲜方案，包括保鲜方法、包装材料及注意事项。

材料：在农产品加工车间，发现一批水果在加工过程中出现了色泽变化和口感变差的情况。
w14. （15分）分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

w15. （20分）论述农产品加工与保鲜对农业发展的重要意义。

答案：w1. B；w2. C；w3. C；w4. A；w5. D；w6. D；w7. C；w8. B；w9. A；w10. A；w11. 作用：杀菌灭酶，钝化不良酶活性，防止农产品变质；改善组织结构，利于后续加工；破坏细胞结构，使成分更易提取等。常见方式：热风干燥、蒸汽加热、热水烫漂等。w12. 原理：降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制呼吸作用和微生物生长繁殖。优势：能有效延长农产品货架期，保持品质，减少营养损失，色泽风味变化小。w13. 保鲜方法：采用气调冷藏，控制氧气、二氧化碳浓度。包装材料：选用具有良好阻氧性、透气性可调节的塑料薄膜。注意事项：采摘后尽快处理，严格控制温湿度和气体成分比例，定期检查。w14. 原因可能是加工过程中温度控制不当、酶的作用未有效抑制、氧化反应等。解决措施：优化加工工艺，合理控制温度；添加合适的酶抑制剂；采取抗氧化措施，如添加抗氧化剂、避光等。w15. 农产品加工与保鲜可提高农产品附加值，增加农民收入；减少农产品产后损失，保障供应；延长农产品货架期，满足市场多样化需求；促进农业产业化发展，带动相关产业进步；有利于农产品的远距离运输和国际贸易，推动农业现代化进程。