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2025年高职食品（食品保鲜）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 食品保鲜的核心目标是
A. 延长食品货架期
B. 保持食品外观
C. 提升食品口感
D. 降低食品成本
2. 以下哪种气体对食品保鲜不利
A. 氮气
B. 氧气
C. 二氧化碳
D. 氩气
3. 食品保鲜中常用的物理方法不包括
A. 低温冷藏
B. 高温杀菌
C. 辐射处理
D. 添加防腐剂
4. 能有效抑制微生物生长繁殖的食品保鲜技术是
A. 干燥保鲜
B. 气调保鲜
C. 速冻保鲜
D. 化学保鲜
5. 食品在冷藏过程中，其呼吸作用会
A. 增强
B. 减弱
C. 不变
D. 先增强后减弱
6. 以下哪种食品适合采用速冻保鲜
A. 面包
B. 香蕉
C. 水饺
D. 薯片
7. 气调保鲜中，调节气体成分主要是调节
A. 氧气、氮气、氢气
B. 氧气、二氧化碳、氮气
C. 氧气、一氧化碳、氮气
D. 氧气、二氧化硫、氮气
8. 食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是
A. 塑料薄膜
B. 纸质包装
C. 金属包装
D. 玻璃包装
9. 以下哪种酶会导致食品变质
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 脂肪酶
D. 以上都是
10. 食品保鲜中，控制水分含量的目的不包括
A. 抑制微生物生长
B. 降低酶活性
C. 改善食品口感
D. 防止食品氧化
11. 常用于食品保鲜的防腐剂是
A. 山梨酸钾
B. 维生素C
C. 柠檬酸
D. 葡萄糖
12. 食品在保鲜过程中，发生的非酶促褐变主要是
A. 美拉德反应
B. 酶促氧化反应
C. 微生物发酵
D. 水解反应
13. 以下哪种保鲜技术可以较好地保持食品的色泽
A. 真空包装
B. 低温冷藏
C. 辐照保鲜
D. 化学保鲜
14. 食品保鲜中，对温度要求最严格的是
A. 速冻保鲜
B. 气调保鲜
C. 冷藏保鲜
D. 干燥保鲜
15. 能有效防止食品氧化的保鲜措施是
A. 充入氧气
B. 加入抗氧化剂
C. 提高温度
D. 增加水分
16. 以下哪种食品不适合气调保鲜
A. 苹果
B. 大米
C. 草莓
D. 猕猴桃
17. 食品保鲜包装中，可降解的材料是
A. 聚乙烯
B. 聚氯乙烯
C. 纸质包装
D. 金属包装
18. 食品保鲜过程中，微生物污染的主要来源不包括
A. 原料
B. 加工设备
C. 包装材料
D. 空气
19. 以下哪种保鲜技术属于新型保鲜技术
A. 低温冷藏
B. 气调保鲜
C. 生物保鲜
D. 化学保鲜
20. 食品保鲜中，对包装材料的透气性要求较高的是
A. 真空包装
B. 气调包装
C. 普通包装
D. 无菌包装

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每空1分，共10分）
答题要求：请在横线上填写合适的内容。

21. 食品保鲜的主要任务是抑制______、______和______的活动。
22. 食品保鲜常用的包装形式有______、______、______等。
23. 气调保鲜中，降低氧气含量可以抑制食品的______和______。
24. 食品保鲜中，常用的抗氧化剂有______、______等。
25. 速冻保鲜的关键在于快速通过食品的______温度区。

三、判断题（每题2分，共10分）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

26. 食品保鲜就是要完全阻止食品变质。（ ）
27. 高温杀菌是一种常用的食品保鲜物理方法。（ ）
28. 气调保鲜中，氧气含量越低越好。（ ）
29. 食品包装材料不会影响食品保鲜效果。（ ）
30. 生物保鲜技术是未来食品保鲜的发展方向之一。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
答题要求：请简要回答问题。

31. 简述食品保鲜中常见的微生物污染途径及控制措施。

32. 请说明气调保鲜的原理及在食品保鲜中的应用优势。

五、材料分析题（每题20分，共20分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经过调查发现，该罐头在生产过程中，杀菌环节温度控制不当，导致部分微生物未被完全杀灭。同时，包装密封不严，使得氧气进入罐头内部，促进了微生物的生长繁殖。

33. 请分析该水果罐头变质的原因。
34. 针对该问题，提出改进食品保鲜的建议。

答案：
1. A
2. B
3. D
4. B
5. B
6. C
7. B
8. C
9. D
10. C
11. A
12. A
13. C
14. A
15. B
16. B
17. C
18. D
19. C
20. B
21. 微生物、酶、化学反应
22. 真空包装、气调包装、无菌包装
23. 呼吸作用、氧化作用
24. 维生素C、茶多酚
25. 最大冰晶生成
26. ×
27. √
28. ×
29. ×
30. √
31. 微生物污染途径：原料本身带菌、加工环境不卫生、加工设备和包装材料污染等。控制措施：加强原料检验、保持加工环境清洁、对设备和包装材料进行消毒处理等。
32. 原理：通过调节包装内氧气、二氧化碳、氮气等气体的比例，抑制食品的呼吸作用、氧化作用和微生物生长繁殖。应用优势：能有效延长食品货架期，保持食品品质，减少营养成分损失。
33. 变质原因：杀菌温度控制不当，部分微生物未被杀灭；包装密封不严，氧气进入促进微生物生长繁殖。
34. 改进建议：严格控制杀菌环节温度和时间，确保微生物被完全杀灭；加强包装密封检测，保证包装密封性良好；可考虑采用气调包装等保鲜技术，进一步延长罐头保质期。