2025年高职中餐烹饪（宴席菜单设计）试题及答案.doc

2025年高职中餐烹饪（宴席菜单设计）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 设计一款婚宴菜单时，首先要考虑的因素是
A. 菜品成本
B. 新人喜好
C. 季节食材
D. 场地风格
2. 以下哪种菜品不适合作为商务宴请菜单的主菜
A. 红烧鲍鱼
B. 清蒸鲈鱼
C. 麻婆豆腐
D. 烤羊排
3. 设计一款儿童宴席菜单，应避免使用的调味料是
A. 盐
B. 糖
C. 辣椒
D. 生抽
4. 为老年人设计宴席菜单时，菜品的口味应
A. 清淡易消化
B. 浓郁重口味
C. 多酸辣口味
D. 多油腻口味
5. 一款成功的宴席菜单，菜品的色彩搭配应
A. 鲜艳夺目
B. 单调统一
C. 协调自然
D. 随意组合
6. 设计夏季宴席菜单，应多选用的食材是
A. 羊肉
B. 冬瓜
C. 红枣
D. 桂圆
7. 以下哪种烹饪方法适合在宴席菜单中大量使用
A. 油炸
B. 油煎
C. 清蒸
D. 烟熏
8. 设计一款素食宴席菜单，主要食材应选用
A. 肉类
B. 海鲜
C. 蔬菜
D. 豆制品
9. 为一场高端商务宴请设计菜单，应注重菜品的
A. 数量多
B. 价格低
C. 品质高
D. 分量大
10. 设计一款节日宴席菜单，应融入的元素是
A. 西方文化
B. 当地特色
C. 个人喜好
D. 现代科技

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简要阐述设计一款主题宴席菜单的步骤。
12. （15分）列举至少5种适合作为婚宴主菜的菜品，并说明理由。
13. （15分）分析一份成功的商务宴请菜单通常具备哪些特点。
14. （15分）材料：一场家庭聚会，参与人数约10人，年龄层次涵盖老人、中青年和儿童。请根据此材料设计一份家庭聚会宴席菜单，并说明设计思路。
15. （15分）材料：某餐厅接到一个为旅游团设计宴席菜单的任务，旅游团成员来自不同地区不同口味偏好。请根据此材料设计一份适合旅游团的宴席菜单，并阐述设计理念。

答案：
1. B
2. C
3. C
4. A
5. C
6. B
7. C
8. C
9. C
10. B
11. 首先确定主题，根据主题选择合适的菜品风格。然后考虑参与人员的口味、年龄、饮食习惯等因素。接着结合季节食材制定菜品。再进行菜品的荤素搭配、色彩搭配、烹饪方法搭配等。最后审核菜单，检查菜品数量、价格、上菜顺序等是否合理。
12. 例如：烤乳猪，寓意吉祥富足，外形美观；清蒸石斑鱼，肉质鲜嫩，寓意年年有余；龙虾，高档大气，寓意鸿运当头等等。
13. 菜品品质高，选用优质食材；口味多样，满足不同人需求；搭配合理，荤素、色彩、烹饪方法等搭配协调；上菜顺序合理，先冷后热等；价格定位符合商务宴请档次。
14. 设计思路：考虑到有老人，菜品要清淡易消化，如清蒸鱼、蔬菜羹等。有中青年，可准备一些口味丰富的菜，如红烧肉、辣子鸡等。有儿童，准备儿童喜欢的糖醋排骨、番茄炒蛋等。还准备一些汤品，如玉米排骨汤等。整体荤素搭配，营养均衡。菜单：凉拌黄瓜、清蒸鱼、红烧肉、番茄炒蛋、玉米排骨汤、清炒时蔬、糖醋排骨、水果拼盘。
15. 设计理念：考虑到成员来自不同地区口味不同，菜单要有多种口味选择。准备一些当地特色菜，展现当地风情。荤素搭配，保证营养。有清淡的清蒸菜，也有口味浓郁的红烧菜等。菜单：凉拌木耳、宫保鸡丁、红烧狮子头、清蒸鲈鱼、麻婆豆腐煲、清炒西兰花、水果沙拉、扬州炒饭。