2025年大学食品加工工艺（饼干烘焙技术）试题及答案.doc

2025年大学食品加工工艺（饼干烘焙技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 饼干烘焙过程中，美拉德反应发生的主要条件是（ ）
A. 高温、高湿 B. 高温、低湿 C. 低温、高湿 D. 低温、低湿
w2. 以下哪种面粉最适合制作韧性饼干？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w3. 饼干烘焙时，炉温的控制对饼干品质影响很大，一般来说，酥性饼干烘焙温度（ ）
A. 较高 B. 较低 C. 适中 D. 无所谓
w4. 制作饼干时，加入油脂的主要作用不包括（ ）
A. 使饼干口感酥脆 B. 防止面团黏附模具 C. 增加饼干的营养价值 D. 延长饼干保质期
w5. 饼干面团调制时，搅拌过度会导致（ ）
A. 面团弹性增加 B. 面团可塑性增加 C. 面团出油 D. 面团韧性下降
w6. 以下哪种添加剂可用于饼干中作为膨松剂？（ ）
A. 山梨酸钾 B. 碳酸氢钠 C. 阿斯巴甜 D. 柠檬黄
w7. 饼干烘焙后进行冷却的目的是（ ）
A. 使饼干口感更好 B. 防止饼干变形 C. 降低饼干水分含量 D. 以上都是
w8. 制作夹心饼干时，馅料的调制要求不包括（ ）
A. 具有良好的流动性 B. 甜度适中 C. 水分含量高 D. 稳定性好
w9. 以下哪种饼干属于发酵饼干？（ ）
A. 曲奇饼干 B. 苏打饼干 C. 威化饼干 D. 蛋卷饼干
w10. 饼干包装时，为防止饼干受潮，最好采用（ ）包装材料。
A. 塑料 B. 玻璃 C. 金属 D. 纸质

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述饼干烘焙的工艺流程。

w12. （15分）分析影响饼干酥脆度的因素有哪些？

w13. （15分）材料：某饼干厂在生产过程中发现饼干出现了上色不均匀的情况。请分析可能导致这种现象的原因，并提出解决措施。

w14. （15分）材料：现有一批面粉，其面筋含量较低。请设计一份使用该面粉制作酥性饼干的工艺方案。要求包括原料配方、调制工艺、烘焙工艺等内容。

w15. （15分）材料：市场上的饼干种类繁多，竞争激烈。某饼干企业想要推出一款具有特色的健康饼干。请结合食品加工工艺知识，阐述如何从原料选择、工艺控制等方面来实现这款饼干的健康特色。

答案：
w1. B
w2. B
w3. A
w4. C
w5. C
w6. B
w7. D
w8. C
w9. B
w10. C
w11. 饼干烘焙工艺流程一般包括：原料预处理（如面粉过筛、油脂融化等）、面团调制（将各种原料按比例混合搅拌成具有一定可塑性和延展性的面团）、成型（通过模具或手工将面团制成所需形状）、烘焙（在适宜温度和时间下使饼干熟化、脱水、上色等）、冷却（使饼干温度降低，便于包装和防止变形）、包装（采用合适包装材料和方式包装饼干）。
w12. 影响饼干酥脆度的因素有：面粉的选择，低筋面粉有利于饼干酥脆；油脂用量，适量增加油脂可使饼干更酥脆；烘焙温度和时间，合适高温短时间烘焙利于酥脆；膨松剂使用，合理添加膨松剂能增强酥脆度；面团调制程度，搅拌适度保持一定可塑性利于酥脆。
w13. 上色不均匀原因可能有：烘焙温度不均匀，导致饼干各部位受热不一致；原料分布不均，如油脂、糖等在面团中分布差异影响上色；炉内通风不畅，造成局部热量和湿度不同。解决措施：检查烘焙设备温度均匀性并调整；确保面团调制时原料充分混合均匀；改善炉内通风系统，保证空气流通良好。
w14. 原料配方：低面筋面粉、糖、油脂、鸡蛋、膨松剂、少量奶粉等。调制工艺：先将油脂和糖搅拌均匀，再依次加入鸡蛋、膨松剂等搅拌，最后加入面粉搅拌成面团，注意搅拌程度不宜过度。烘焙工艺：烘焙温度160 - 170℃，时间12 - 15分钟，根据饼干大小和厚度适当调整。
w15. 原料选择方面，选用全麦粉、燕麦片等富含膳食纤维的谷物原料，搭配低糖、低脂肪的甜味剂如木糖醇，以及健康油脂如橄榄油。工艺控制上，采用低温烘焙，减少油脂和糖分的过度转化，降低热量。控制面团水分，避免过度加水影响口感和保质期。在成型时，尽量保持饼干形状规则，减少碎末产生，保证产品外观和品质，从而实现健康特色。