2025年大学食品科学与工程（食品保藏原理）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品保藏原理）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 食品保藏的主要目的不包括以下哪一项（ ）
A. 防止食品腐败变质 B. 延长食品货架期 C. 增加食品营养成分 D. 保持食品品质
2. 以下哪种保藏方法属于物理保藏法（ ）
A. 盐腌 B. 辐照 C. 发酵 D. 烟熏
3. 食品在冻藏过程中发生的主要变化是（ ）
A. 水分蒸发 B. 色泽变化 C. 蛋白质变性 D. 冰晶形成
4. 高温瞬时杀菌的优点不包括（ ）
A. 能较好地保持食品的营养成分 B. 杀菌效果好 C. 能耗低 D. 设备成本低
5. 食品罐藏中，马口铁罐的内壁涂料主要作用是（ ）
A. 防止生锈 B. 防止食品与金属反应 C. 增加美观 D. 便于焊接
6. 以下哪种气体不适用于气调包装（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气
7. 食品干制过程中，干燥速率与以下哪种因素关系不大（ ）
A. 空气湿度 B. 温度 C. 食品种类 D. 包装材料
8. 以下属于化学保藏法的是（ ）
A. 添加防腐剂 B. 冷藏 C. 加热杀菌 D. 干燥
9. 食品辐照剂量过高可能会导致食品出现的问题是（ ）
A. 营养成分损失增加 B. 微生物杀灭不完全 C. 色泽变浅 D. 口感变好
10. 以下关于食品保藏原理的说法，错误的是（ ）
A. 抑制微生物生长繁殖可以延长食品保质期 B. 破坏酶的活性能防止食品变质 C. 降低食品水分含量对保藏无影响 D. 控制环境条件可影响食品品质变化

第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（每空2分，共20分）
1. 食品保藏的基本原理包括抑制微生物生长繁殖、控制酶的活性、降低食品的______含量以及控制环境条件等。
2. 食品冷藏的温度一般控制在______℃之间。
3. 食品腌制过程中，常用的腌制剂有食盐、______等。
4. 罐头食品排气的目的主要是防止罐头______、保持食品色香味及营养成分等。
5. 气调包装中，调节气体比例的方法主要有______、置换法等。

三、简答题（每题10分，共30分）
1. 简述食品冻藏过程中冰晶形成对食品品质的影响。
2. 说明高温瞬时杀菌的原理及特点。
3. 分析食品干制过程中食品发生的主要变化。

四、论述题（20分）
材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，近期出现了变质现象。经过分析，发现该饮料在生产后没有及时进行有效的保藏处理。
问题：请结合食品保藏原理，论述如何有效防止该果汁饮料变质，延长其货架期。

五、案例分析题（20分）
材料：一家罐头厂生产的水果罐头在市场上销售一段时间后，部分消费者反映罐头出现了胀罐现象。经调查发现，罐头的生产工艺和包装等环节并无明显问题。
问题：请分析胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。

答案：一、1.C 2.B 3.D 4.D 5.B 6.D 7.D 8.A 9.A 10.C 二、1.水分 2.0-8 3.糖 4.变形 5.自然降氧法 三、1.冰晶形成会破坏食品的细胞结构，导致食品汁液流失，影响口感和风味；还可能使食品中的营养成分损失；同时增加了微生物污染的机会，加速食品变质。2.原理：利用高温迅速杀灭微生物。特点：能较好地保持食品的营养成分，杀菌效果好，能耗相对较低。3.食品干制过程中，水分逐渐减少，重量减轻；食品的体积收缩；色泽可能发生变化，如变深；风味物质损失，导致风味变差；营养成分也会有一定程度的损失。 四、可采用低温冷藏，抑制微生物生长繁殖和酶的活性；进行密封包装，防止微生物污染；添加适量防腐剂，进一步抑制微生物；也可采用辐照等物理方法杀菌；还可通过气调包装，调节气体成分，营造不利于微生物生长的环境，从而有效防止果汁饮料变质，延长货架期。 五、胀罐可能原因：微生物在罐内生长繁殖产生气体；食品原料本身含有较多气体；罐内真空度不够等。解决措施：严格控制生产过程中的微生物污染；对食品原料进行预处理，减少气体含量；确保罐头密封良好，保证足够的真空度；加强质量检测，及时发现和处理问题罐头。