2025年高职烹饪工艺与营养（西餐烹调技艺）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（西餐烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 西餐烹饪中常用的基础汤是
A. 蔬菜汤
B. 奶油汤
C. 牛尾汤
D. 罗宋汤
2. 制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱
A. 通心粉
B. 细面条
C. 宽面条
D. 螺旋面
3. 西餐中常用的香草迷迭香具有的味道是
A. 清新花香
B. 浓郁果香
C. 辛辣刺鼻
D. 松木香
4. 制作法式煎牛排时，牛排的最佳成熟度一般是
A. 三分熟
B. 五分熟
C. 七分熟
D. 全熟
5. 西餐中制作甜点常用的巧克力是
A. 白巧克力
B. 黑巧克力
C. 牛奶巧克力
D. 以上都常用
6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨
A. 马苏里拉奶酪
B. 切达奶酪
C. 蓝纹奶酪
D. 布里奶酪
7. 制作沙拉时，哪种蔬菜富含丰富的维生素C
A. 生菜
B. 黄瓜
C. 番茄
D. 胡萝卜
8. 西餐烹饪中，煎制食物时常用的油脂是
A. 黄油
B. 橄榄油
C. 玉米油
D. 大豆油
9. 制作意式烩饭时，米饭需要煮至何种程度
A. 生硬
B. 有嚼劲
C. 刚好熟
D. 软烂
10. 以下哪种酒常用于西餐烹饪中的去腥和调味
A. 啤酒
B. 白酒
C. 葡萄酒
D. 黄酒
11. 制作经典的法式焗蜗牛，需要搭配的酱料是
A. 番茄酱
B. 蒜蓉黄油酱
C. 蛋黄酱
D. 奶油酱
12. 西餐中制作面包常用的面粉是
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
13. 制作西班牙海鲜饭时，主要的海鲜食材不包括
A. 虾
B. 蟹
C. 鱼
D. 贝类
14. 西餐烹饪中，用于制作甜点的吉利丁片是从什么中提取的
A. 动物骨骼
B. 动物皮
C. 植物根茎
D. 植物果实
15. 制作美式汉堡时，肉饼的厚度一般是
A. 1厘米左右
B. 2厘米左右
C. 3厘米左右
D. 4厘米左右
16. 以下哪种香料常用于制作德式烤猪肘的腌制
A. 迷迭香
B. 百里香
C. 肉豆蔻
D. 花椒
17. 西餐中制作汤品时常用的增稠剂是
A. 玉米淀粉
B. 面粉
C. 藕粉
D. 土豆淀粉
18. 制作英式下午茶中的司康饼，需要加入的油脂是
A. 黄油
B. 猪油
C. 植物油
D. 起酥油
19. 西餐烹饪中，制作酱汁时常用的基础调料是
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 酱油
20. 制作俄罗斯红菜汤时，主要的红色蔬菜是
A. 胡萝卜
B. 番茄
C. 红甜菜
D. 红椒

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 西餐烹饪中，牛排煎制前需要用厨房纸巾擦干表面水分，目的是防止______。
2. 制作意大利肉酱面时，肉酱中的肉类一般选用______。
3. 西餐甜点中，提拉米苏的主要原料马斯卡彭奶酪属于______奶酪。
4. 制作蔬菜沙拉时，为了增加口感和风味，可以加入适量的______。
5. 西餐烹饪中，常用的刀具中，______刀适合切割肉类。

（二）简答题（共15分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。

1. 简述西餐烹饪中煎制食物的技巧。（5分）
2. 说明制作一份美味的法式洋葱汤的关键步骤。（分）

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：小李在制作一份法式煎鹅肝时，发现煎好的鹅肝表面颜色不均匀，口感也不够细腻。

问题：请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。（15分）

（四）菜品制作题（共15分）
答题要求，请根据给定的食材和要求，设计一份西餐菜品的制作流程，并说明关键步骤和注意事项（15分）。食材：鸡胸肉、西兰花、胡萝卜、洋葱、橄榄油、盐、黑胡椒、生抽、淀粉。要求：制作一道以鸡胸肉为主料且营养丰富的西餐菜品。

（五）论述题（共15分）
答题要求：结合西餐烹调技艺的相关知识，论述如何提高西餐烹饪的品质和水平。（15分）

答案：
第I卷：1.C 2.C 3.D 4.B 5.D 6.A 7.C 8.A 9.B 10.C 11.B 12.C 13.B 14.B 15.B 16.C 17.A 18.A 19.A 20.C
第II卷：（一）1. 煎制时溅油 2. 牛肉末 3. 软质奶酪 4. 坚果或葡萄干 5. 主厨刀 （二）1. 锅要烧热，先放入少量油润锅，再放入食材。煎制过程中适时翻面，根据食材厚度和成熟度调整火候。 2. 先将洋葱炒软炒出焦糖色，加入适量牛肉汤，调味后煮至浓稠，放入面包片和奶酪烤制。 （三）可能问题：鹅肝未解冻完全就开始煎制；煎制时火候不均匀；没有提前腌制鹅肝。改进措施：提前将鹅肝解冻至合适状态；使用中小火均匀煎制；用盐、黑胡椒等提前腌制鹅肝。 （四）流程：鸡胸肉用盐、黑胡椒、生抽腌制，裹上淀粉。锅中放橄榄油煎至两面金黄。西兰花、胡萝卜焯水。洋葱炒香，加入适量水和调料煮成酱汁。将煎好的鸡胸肉摆盘，淋上酱汁，搭配西兰花和胡萝卜。关键步骤及注意事项：腌制鸡胸肉要入味；煎制时注意火候和翻面；煮酱汁要控制好浓稠度。 （五）可从食材选择、烹饪技巧提升、调味精准度、厨房设备运用、个人技能学习等方面论述，如选用优质新鲜食材，熟练掌握煎、烤、煮等多种烹饪技巧，精准把握调味比例，合理运用先进设备，不断学习新的烹饪理念和方法等。