2025年中职西餐烹饪（西式主菜制作）试题及答案.doc

2025年中职西餐烹饪（西式主菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每小题都有四个选项，其中只有一个是正确的，请将正确选项的字母填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 制作牛排时，选用的最佳牛肉部位是（ ）
A. 牛腩 B. 里脊 C. 上脑 D. 腱子
2. 煎牛排时，一般需要将平底锅预热到（ ）
A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃
3. 制作法式煎鹅肝，鹅肝在煎制前需要进行的处理是（ ）
A. 冷冻 B. 腌制 C. 焯水 D. 风干
4. 西餐中，搭配牛排的经典酱汁是（ ）
A. 番茄酱 B. 黑胡椒汁 C. 奶油蘑菇汁 D. 荷兰汁
5. 烤羊排时，为了使羊排外皮酥脆，需要在烤制前刷上（ ）
A. 橄榄油 B. 黄油 C. 蜂蜜 D. 白醋
6. 制作意大利肉酱面，选用的面条形状通常是（ ）
A. 通心粉 B. 细面条 C. 宽面条 D. 螺旋面
7. 煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该（ ）
A. 先将锅烧热再倒油 B. 油中加入盐 C. 鱼身上裹上面粉 D. 快速翻动鱼
8. 制作香煎三文鱼，三文鱼在煎制过程中需要撒上（ ）
A. 迷迭香 B. 罗勒 C. 百里香 D. 以上均可
9. 西餐中，烤鸡的最佳烤制温度一般是（ ）
A. 180℃ B. 200℃ C. 220℃ D. 250℃
10. 制作烩海鲜，通常选用的海鲜不包括（ ）
A. 虾 B. 蟹 C. 贝类 D. 鸡肉

第II卷（非选择题 共70分）
11. 简答题：简述煎牛排的基本步骤及注意事项(10分)
12. 论述题：谈谈如何根据不同的菜品需求选择合适的烹饪方法来制作西式主菜(15分)
13. 材料分析题：
材料：小李在制作烤羊排时，按照常规方法腌制后放入烤箱烤制，结果羊排外皮不够酥脆，内部也不够熟透。
问题：请分析小李制作过程中可能出现的问题，并给出改进措施(总共2题，每题10分，答题要求)
14. 菜品设计题：
请设计一款以鸡肉为主料的西式主菜，要求写出菜品名称、主要食材、制作步骤及特色(25分)
15. 案例分析题：
材料：某西餐厅推出一款新的西式主菜，在试营业期间，顾客反馈菜品口味偏淡，配菜搭配不合理。
问题：针对顾客反馈的问题，分析原因并提出改进方案(10分)

答案：1. B 2. C 3. B 4. B 5. C 6. C 7. A 8. D 9. A 10. D 11. 步骤：先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上适量盐和黑胡椒等调味料腌制片刻。平底锅预热至合适温度，倒入适量油，放入牛排煎制。根据牛排厚度和个人喜好控制煎制时间，一般每面煎1 - 3分钟。煎好后取出，静置几分钟让肉汁回流。注意事项：煎制时要注意火候，避免牛排煎糊；煎制过程中不要频繁翻动牛排，以免破坏外皮；牛排静置能使口感更好。 12. 不同菜品需求选择烹饪方法时，需考虑食材特性。如肉质鲜嫩的食材适合煎、烤等快速烹饪方法，能保留其鲜嫩口感，像煎牛排、烤三文鱼。质地较硬的食材如牛腱子等适合长时间炖煮，使其软烂入味。还要考虑菜品风味，如制作法式菜肴多采用煎、烤并搭配特定酱汁来突出风味。同时要结合餐厅定位和顾客喜好来选择合适烹饪方法，以满足不同需求。 13. 可能问题：腌制时间不足，导致味道不够深入；烤箱温度不够或烤制时间不足，所以外皮不酥脆内部未熟透。改进措施：延长腌制时间至1 - 2小时，让羊排充分吸收调料味道。烤制前将烤箱预热到更高温度（如220℃），根据羊排大小调整烤制时间，一般每千克烤制15 - 20分钟，中途可适当翻面。 14. 菜品名称：香煎鸡肉卷。主要食材：鸡胸肉、火腿、奶酪、生菜等。制作步骤：将鸡胸肉从中间切开但不要切断，用盐胡椒腌制。在其中夹入火腿片、奶酪片，卷起来用牙签固定。平底锅煎至两面金黄。特色：鸡肉鲜嫩多汁，搭配火腿和奶酪的咸香味道，生菜增加清爽口感，营养丰富且味道层次分明。 15. 原因：厨师可能在调味时盐等调味料用量不足，配菜搭配未考虑整体口味平衡。改进方案：重新调整调味料用量，增加盐、胡椒等用量，使口味浓郁。重新设计配菜搭配，选择与主菜口味相契合的配菜，如制作牛排可搭配烤蔬菜，鸡肉主菜搭配爽口沙拉等，提升整体菜品口感和视觉效果。