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2025年高职烹饪工艺与营养（西餐制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 西餐烹饪中常用的基础汤是（ ）
A. 蔬菜汤 B. 奶油汤 C. 牛尾汤 D. 罗宋汤
2. 制作意大利面时，面条煮制的最佳状态是（ ）
A. 生硬 B. 有嚼劲 C. 软烂 D. 刚好熟透
3. 以下哪种奶酪常用于制作披萨（ ）
A. 马苏里拉 B. 切达 C. 蓝纹 D. 布里
4. 西餐中常用的香草迷迭香主要用于增添（ ）
A. 甜味 B. 酸味 C. 香味 D. 辣味
5. 制作牛排时，煎制的火候一般为（ ）
A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 先大火后小火
6. 法式焗蜗牛常用的配料不包括（ ）
A. 大蒜 B. 黄油 C. 洋葱 D. 番茄酱
7. 西餐中制作沙拉常用的酱汁是（ ）
A. 番茄酱 B. 蛋黄酱 C. 甜面酱 D. 豆瓣酱
8. 制作巧克力慕斯时，主要原料不包括（ ）
A. 巧克力 B. 奶油 C. 吉利丁片 D. 面粉
9. 以下哪种葡萄酒适合搭配牛排（ ）
A. 白葡萄酒 B. 桃红葡萄酒 C. 红葡萄酒 D. 起泡酒
10. 西餐中常用的餐具不包括（ ）
A. 筷子 B. 餐刀 C. 餐叉 D. 餐勺
11. 制作奶油蘑菇汤时，蘑菇应先进行（ ）处理。
A. 焯水 B. 煎炒 C. 烤制 D. 水煮
12. 意大利烩饭常用的食材是（ ）
A. 大米 B. 小米 C. 糯米 D. 糙米
13. 制作法式甜点马卡龙时，蛋白霜的打发程度应为（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 过度发泡
14. 西餐中常用的香料小茴香主要用于（ ）
A. 去腥 B. 增香 C. 调色 D. 提鲜
15. 制作烤羊排时，需要提前用（ ）腌制。
A. 柠檬汁 B. 白醋 C. 料酒 D. 生抽
16. 以下哪种汤品属于冷汤（ ）
A. 玉米浓汤 B. 罗宋汤 C. 西班牙冷汤 D. 奶油蘑菇汤
17. 制作意式咖啡时，常用的咖啡豆烘焙程度是（ ）
A. 浅度烘焙 B. 中度烘焙 C. 深度烘焙 D. 极深度烘焙
18. 西餐中制作甜点常用的糖类是（ ）
A. 红糖 B. 白糖 C. 冰糖 D. 糖粉
19. 制作三文鱼刺身时，鱼片的厚度一般为（ ）
A. 1mm左右 B. 3mm左右 C. 5mm左右 D. 7mm左右
20. 以下哪种西餐菜品不属于主菜（ ）
A. 牛排 B. 烤鸡 C. 沙拉 D. 羊排

第II卷（非选择题，共60分）

一、填空题（每空1分，共10分）
1. 西餐烹饪中常用的刀具包括主厨刀、______、雕刻刀等。
2. 制作面包时，常用的酵母有______和即发干酵母。
3. 意大利面的形状多样，常见的有______、通心粉等。
4. 西餐中常用的奶制品有牛奶、奶油和______。
5. 制作煎蛋时，根据蛋黄的状态可分为______和溏心蛋。
6. 法式甜点可丽饼的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶和______。
7. 西餐中常用的蔬菜有洋葱、胡萝卜、______等。
8. 制作牛排时，常用的腌制调料有盐、黑胡椒和______。
9. 西餐中常用的汤品分类有清汤、浓汤和______。
10. 制作巧克力蛋糕时，常用的巧克力种类有黑巧克力、牛奶巧克力和______。

二、判断题（每题2分，共l0分）
1. 西餐中制作沙拉时，蔬菜都需要提前焯水。（ ）
2. 制作披萨时，奶酪越多越好。（ ）
3. 煎牛排时，为了锁住肉汁，应先将牛排放入冷锅中煎制。（ ）
4. 制作意式浓缩咖啡时，咖啡粉研磨得越细越好。（ ）
5. 西餐中甜点的制作，糖的用量可以随意调整。（ ）

三、简答题（每题l0分，共20分）
1. 简述制作一份美味牛排的关键步骤和要点。
2. 请介绍几种常见的西餐酱汁及其特点和用途。

四、材料分析题（共15分）
材料：小李在制作一份法式焗龙虾时，出现了一些问题。他选用了新鲜的龙虾，处理干净后放入焗盘中，加入了适量的奶油、芝士和香草，放入烤箱中烤制。但烤好后发现龙虾肉有些干柴，芝士也没有完全融化并形成诱人的金黄色。
问题：请分析小李制作过程中可能出现的问题，并提出改进建议。

五、菜品制作题（共5分）
请简要描述制作一份简单的水果沙拉的步骤。

答案如下：
1. C 2. B 3. A 4. C 5. B 6. D 7. B 8. D 9. C 10. A 11. B 12. A 13. B 14. B 1