2025年高职中西面点工艺（糕点设计）试题及答案.doc

2025年高职中西面点工艺（糕点设计）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）。
A. 快速搅拌 B. 慢速搅拌 C. 顺着一个方向搅拌 D. 随意搅拌
2. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）。
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 蛋糕粉
3. 制作中式糕点常用的油脂是（ ）。
A. 黄油 B. 猪油 C. 橄榄油 D. 玉米油
4. 烘焙糕点时，烤箱的预热温度一般为（ ）。
A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃
5. 糕点制作中，小苏打主要起（ ）作用。
A. 发酵 B. 增色 C. 增香 D. 增甜
6. 制作泡芙的面糊，其状态应该是（ ）。
A. 浓稠 B. 稀薄 C. 半流动 D. 凝固
7. 以下哪种馅料常用于月饼制作（ ）。
A. 豆沙馅 B. 草莓馅 C. 巧克力馅 D. 蓝莓馅
8. 制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌手法分别是（ ）。
A. 快速搅拌、慢速搅拌 B. 慢速搅拌、快速搅拌
C. 都用快速搅拌 D. 都用慢速搅拌
9. 中式糕点中，糖的主要作用不包括（ ）。
A. 增加甜味 B. 增加黏性 C. 促进发酵 D. 延长保质期
10. 制作面包时，加入盐的作用是（ ）。
A. 增加风味 B. 增加甜味 C. 促进发酵 D. 使面包更松软

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
（总共5空，每空2分，请将答案填在横线上）
1. 蛋糕的打发分为蛋清打发和______打发。
2. 面包制作中，常用的发酵剂有酵母和______。
3. 中式糕点的制作工艺包括制坯、______、成型、熟制等环节。
4. 泡芙烘烤时，要注意控制温度和______。
5. 制作馅料时，可根据个人口味加入适量的______来增加风味。

三、判断题（共10分）
（总共5题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作糕点时，油脂用量越多，糕点口感越酥脆。（ ）
2. 低筋面粉适合制作口感筋道的面食。（ ）
3. 烘焙糕点时，烤箱温度越高，烤制时间越短。（ ）
4. 制作月饼时，糖浆可以用蜂蜜代替。（ ）
5. 蛋糕在烤制过程中，体积会先膨胀后收缩。（ ）

四、简答题（共20分）
（总共2题，每题10分）
1. 简述制作戚风蛋糕的工艺流程及要点。
2. 请说明中式糕点和西式糕点在原料、制作工艺和口味上的主要区别。

五、材料分析题（共30分）
（总共2题，每题15分）
材料：小李在制作面包时，严格按照配方称量原料，将面粉、水、酵母、糖、盐等混合均匀后，放入烤箱中烤制。但烤出的面包体积较小，口感也较硬。
1. 请分析小李制作面包失败的可能原因。
2. 针对这些原因，提出改进措施。

答案：
第I卷：1. C 2. C 3. B 4. C 5. A 6. B 7. A 8. A 9. D 10. A
第II卷：二、1. 蛋黄 2. 泡打粉 3. 调制馅料 4. 时间 5. 香料
三、1. × 2. × 3. × 4. × 5. √
四、1. 工艺流程：准备材料（低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等）→分离蛋清蛋黄→打发蛋清至湿性发泡→打发蛋黄并加入玉米油、牛奶、低筋面粉搅拌均匀→将蛋清与蛋黄糊翻拌均匀→倒入模具→放入预热好的烤箱烤制。要点：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻以免消泡，烤箱温度和时间要准确控制。2. 原料：中式糕点常用面粉、糖、油、水等，还会用到一些传统的中药材；西式糕点常用低筋或高筋面粉、黄油、牛奶、鸡蛋、糖等。制作工艺：中式糕点注重手工技艺，如揉面、包馅等；西式糕点多借助模具，工艺更精细，常涉及打发、搅拌等。口味：中式糕点口味多样，有甜、咸、鲜等，注重传统风味；西式糕点以甜为主，口味丰富，如巧克力、奶油等。
五、1. 可能原因：酵母用量不足或活性不够，导致发酵不充分；烤制温度过高，使面包表面快速形成硬壳，阻碍内部膨胀；面团揉面不足，面筋网络未充分形成，影响面包体积；水分含量可能不合适，过多或过少都不利于面包膨胀。2. 改进措施：检查酵母保质期，适当增加酵母用量；调整烤箱温度，先低温后高温烤制；充分揉面，使面团具有良好的延展性；准确称量水分，确保面团含水量适宜。