2025年高职（食品质量与安全）食品微生物检测综合测试试题及答案.doc

2025年高职（食品质量与安全）食品微生物检测综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。本部分共20小题，每题2分。

1. 食品微生物检测中，用于观察细菌形态的常用显微镜是（ ）
A. 电子显微镜
B. 光学显微镜
C. 荧光显微镜
D. 暗视野显微镜
2. 下列哪种培养基是用于培养细菌的常用培养基（ ）
A. 马铃薯培养基
B. 麦芽汁培养基
C. 牛肉膏蛋白胨培养基
D. 查氏培养基
3. 革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（ ）
A. 肽聚糖
B. 脂多糖
C. 磷壁酸
D. 脂蛋白
4. 细菌的繁殖方式主要是（ ）
A. 有性繁殖
B. 无性繁殖
C. 孢子繁殖
D. 出芽繁殖
5. 酵母菌的细胞壁主要成分不包括（ ）
A. 葡聚糖
B. 甘露聚糖
C. 蛋白质
D. 几丁质
6. 霉菌的菌丝根据形态和功能可分为（ ）
A. 营养菌丝和气生菌丝
B. 基内菌丝和孢子丝
C. 直立菌丝和匍匐菌丝
D. 有隔菌丝和无隔菌丝
7. 食品微生物检测中，检测大肠菌群的常用方法是（ ）
A. 平板计数法
B. 多管发酵法
C. 滤膜法
D. 纸片法
8. 金黄色葡萄球菌在血平板上生长可产生（ ）
A. 透明溶血环
B. 草绿色溶血环
C. 不溶血
D. 双溶血环
9. 沙门氏菌的鞭毛类型是（ ）
A. 周生鞭毛
B. 端生鞭毛
C. 侧生鞭毛
D. 丛生鞭毛
10. 检测食品中是否存在志贺氏菌，常用的增菌培养基是（ ）
A. GN增菌液
B. 7.5%氯化钠肉汤
C. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液
D. 四硫磺酸钠煌绿增菌液
11. 食品微生物检测中，检测霉菌和酵母菌的培养温度一般为（ ）
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃
12. 乳酸菌属于（ ）
A. 革兰氏阳性菌
B. 革兰氏阴性菌
C. 兼性厌氧菌
D. 严格厌氧菌
13. 芽孢是细菌的（ ）
A. 繁殖体
B. 休眠体
C. 营养体
D. 生长体
14. 下列哪种微生物不是食品中的致病菌（ ）
A. 肉毒梭菌
B. 双歧杆菌
C. 霍乱弧菌
D. 副溶血性弧菌
15. 食品微生物检测中，用于检测病毒的方法不包括（ ）
A. 细胞培养法
B. 核酸检测法
C. 血清学检测法
D. 平板划线法
16. 微生物生长所需的营养物质不包括（ ）
A. 碳源
B. 氮源
C. 能源
D. 氧气
17. 细菌的生长曲线中，对数期的特点是（ ）
A. 细菌生长缓慢
B. 细菌数量稳定
C. 细菌代谢活跃，生长迅速
D. 细菌开始死亡
18. 食品微生物检测中，检测金黄色葡萄球菌的选择性培养基是（ ）
A. Baird-Parker平板
B. 伊红美蓝平板
C. 麦康凯平板
D. 血平板
19. 酵母菌发酵可产生（ ）
A. 酒精和二氧化碳
B. 乳酸和二氧化碳
C. 醋酸和水
D. 丁酸和氢气
20. 霉菌的无性繁殖方式不包括（ ）
A. 芽殖
B. 裂殖
C. 产生孢子囊孢子
D. 产生子囊孢子

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 食品微生物检测的基本步骤包括样品采集、______、培养、观察与鉴定。
2. 微生物的营养类型可分为光能自养型、光能异养型、化能自养型和______。
3. 细菌的特殊结构包括芽孢、荚膜、鞭毛和______。
4. 食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、______、赭曲霉毒素等。
5. 病毒的基本结构包括核酸和______。

（二）简答题（每题5分，共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。

1. 简述革兰氏染色的原理和步骤。
2. 食品微生物检测中，如何进行样品的预处理？
3. 举例说明食品中常见的微生物污染源。
4. 简述酵母菌在食品工业中的应用。

（三）实验题（共15分）
答题要求：请根据所给实验内容，回答相关问题。

在食品微生物检测中，进行大肠菌群的检测实验。实验步骤如下：
1. 取25g或25ml食品样品，加入225ml无菌生理盐水，制成1:10的稀释液。
2. 分别吸取1ml稀释液接种到3管乳糖胆盐发酵管中，36℃±1℃培养24h±2h。
3. 观察发酵管内是否产气，若产气，则转种到伊红美蓝平板上，36℃±1℃培养18h±2h。
4. 挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色、镜检，并接种到乳糖发酵管中，36℃±1℃培养24h±2h，观察产气情况。

问题：
1. 步骤2中，为什么要接种到3管乳糖胆盐发酵管中？（5分）
2. 步骤3中，伊红美蓝平板的作用是什么？（5分）
3. 整个实验过程中，需要注意哪些事项？（5分）

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：请阅读材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上销售后，部分消费者出现了腹泻、呕吐等症状。经检测，发现罐头中含有大量的沙门氏菌。

问题：
1. 沙门氏菌污染食品的可能途径有哪些？（5分）
2. 针对此情况，该食品企业应采取哪些措施来防止类似事件再次发生？（5分）

（五）综合应用题（共5分）
答题要求：请结合所学知识，回答问题。

在食品微生物检测中，如何确保检测结果的准确性和可靠性？

答案：
1. B
2. C
3. C
4. B
5. D
6. A
7. B
8. A
答案：9. A
10. A
11. B
12. A
13. B
14. B
15. D
16. D
17. C
18. A
19. A
2D

填空题答案：1. 样品预处理 2. 化能异养型
3. 菌毛 答案：4. 展青霉素 5. 衣壳

简答题答案：1. 原理：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖含量高，交联度大，乙醇脱色时肽聚糖脱水收缩，孔径变小，结晶紫-碘复合物不易被洗脱；革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖含量低，交联度小，且有外膜等结构，乙醇脱色时外膜溶解，孔径变大，结晶紫-碘复合物被洗脱。步骤：涂片固定，结晶紫初染，碘液媒染，乙醇脱色，番红复染。2. 样品预处理方法有均质、稀释、浓缩、离心、过滤等，以保证样品中微生物均匀分布且适合检测。3. 如土壤、水、空气、动物粪便、加工人员、设备、包装材料等。4. 用于酿酒、制作面包、发酵乳制品、生产调味品等。

实验题答案：1. 增加检测的准确性和可靠性，若有一管产气即可进行下一步检测。2. 伊红美蓝平板用于分离和鉴别大肠菌群，大肠菌群在此平板上生长有典型特征。3. 注意无菌操作，防止污染；培养条件准确控制；观察结果要仔细等。

材料分析题答案：1. 可能途径有原料污染、加工过程卫生控制不当、包装环节污染等。2. 加强原料检验，严格加工过程卫生管理，对设备和包装材料消毒，员工培训等。

综合应用题答案：要确保检测结果的准确性和可靠性，需做到：严格按照标准方法和流程操作；使用合格的试剂和设备；对检测人员进行专业培训；做好样品采集、运输和保存；进行质量控制和质量保证措施；对结果进行审核和验证等。