2025年大学食品科学与工程（烹饪工艺）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 烹饪中，能最大程度保留食材营养成分的烹饪方法是（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
2. 以下哪种食材富含优质植物蛋白（ ）
A. 土豆 B. 菠菜 C. 大豆 D. 苹果
3. 烹饪时，判断油温合适的方法是（ ）
A. 看油冒烟 B. 投入葱姜蒜有香味 C. 用筷子插入油中周围有小气泡 D. 凭经验感觉
4. 制作蛋糕时，起到使蛋糕蓬松作用的主要原料是（ ）
A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 白糖 D. 黄油
5. 下列哪种调味料能去腥增香，还具有一定防腐作用（ ）
A. 盐 B. 糖 C.料酒 D. 醋
6. 中式烹饪中，“勾芡”的主要目的是（ ）
A. 增加菜品色泽 B. 提升菜品口感 C. 使菜品更美观 D. 防止食材粘锅
7. 西餐烹饪中，常用的基础汤是（ ）
A. 牛肉汤 B. 蔬菜汤 C. 鸡汤 D. 鱼汤
8. 烹饪中，维生素C含量最高的蔬菜是（ ）
A. 西兰花 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 白菜
9. 制作面包时，酵母的作用是（ ）
A. 使面包更甜 B. 促进面粉发酵 C. 增加面包韧性 D. 改善面包色泽
10. 以下哪种烹饪器具适合长时间炖煮食材（ ）
A. 铁锅 B. 不锈钢锅 C. 砂锅 D. 不粘锅
11. 烹饪中，判断鸡肉是否熟透的方法是（ ）
A. 看颜色变白 B. 用筷子插入无血水渗出 C. 闻气味 D. 观察鸡肉收缩情况
12. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
13. 西餐中，常用于煎牛排的牛排部位是（ ）
A. 菲力 B. 西冷 C. 肉眼 D. 上脑
14. 烹饪时，哪种油适合凉拌菜（ ）
A. 花生油 B.玉米油 C. 橄榄油 D. 大豆油
15. 以下哪种食材属于酸性食物（ ）
A. 海带 B. 豆腐 C. 鸡肉 D. 香蕉
16. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
17. 烹饪中，能使菜品呈现金黄色泽的调料是（ ）
A. 生抽 B. 老抽 C. 蚝油 D. 糖色
18. 西餐烹饪中，常用的香草有（ ）
A. 罗勒 B. 薄荷 C. 迷迭香 D. 以上都是
19. 制作蔬菜沙拉时，适合搭配的沙拉酱是（ ）
A. 蛋黄酱 B. 番茄酱 C. 油醋汁 D. 蜂蜜芥末酱
20. 烹饪中，能使食材快速解冻的方法是（ ）
A. 放在室温下自然解冻 B. 放在热水中解冻 C. 放在微波炉中解冻 D. 放在冰箱冷藏解冻

第II卷（非选择题 共60分）
21. （10分）简述烹饪中油温对食材的影响以及如何根据不同烹饪方法选择合适油温。
22. （10分）列举三种常见的中式烹饪技法，并分别说明其特点和适用食材。
23. （材料题 15分）材料：在烹饪一道菜肴时，厨师发现炒出的菜颜色偏暗，口感也不够好。请分析可能出现这种情况的原因，并提出改进措施。
24. （材料题 15分）材料：某餐厅推出一款新菜品，主要食材是虾仁和西兰花。请设计一份合理的烹饪流程和调味方案，使菜品营养丰富、口感鲜美。
25. （10分）谈谈你对烹饪工艺中“火候”的理解，以及如何根据不同菜品掌握合适的火候。

答案：1. B 2. C 3. C 4. B 5. C 6. B 7. C 8. C 9. B 10. C 11. B 12. A 13. B 14. C 15. C 16. B 17. D 18. D 19. C 20. C

21. 油温对食材影响很大。低温油适合炸制需要长时间成熟且保持嫩滑口感的食材，如炸酥肉等，能使外皮酥脆内部鲜嫩；中温油适合煎制食材，能使表面均匀受热形成金黄酥脆外皮；高温油适合爆炒、油炸等快速烹饪方式，能让食材迅速变色熟透，锁住水分。不同烹饪方法要选合适油温，如煎鱼用中温油，能防止破皮且煎出好色泽；炒青菜用高温油，快速翻炒保持脆嫩口感。
22. 炒：特点是快速加热，能保持食材鲜嫩口感和色泽。适用于各种质地较嫩的蔬菜、肉类等，如炒豆芽、炒肉丝。炸：能使食材表面形成酥脆外壳，内部鲜嫩多汁。适合制作一些小吃、肉类等，如炸鸡块、炸薯条。炖：通过长时间小火慢炖，使食材软烂入味，营养充分释放。常用于肉类、骨头等食材，如红烧肉、排骨汤。
23. 颜色偏暗可能是油温不够，食材未快速变色锁住水分，应提高油温；也可能是调料使用不当，如老抽放多，可减少老抽用量。口感不好可能是烹饪时间过长，食材变老，需缩短烹饪时间；或者火候没掌握好，该大火时小火，应根据食材调整合适火候。
24. 烹饪流程：先将西兰花切成小朵，焯水备用。虾仁洗净用盐、料酒、淀粉腌制片刻。锅中倒油，油热后放入虾仁滑炒至变色盛出。再倒少许油，放入蒜末爆香，加入西兰花翻炒，加盐调味。最后倒入虾仁翻炒均匀即可。调味方案：以盐提味，少许生抽提鲜，几滴香油增香，可不加过多复杂调料，保持食材原味。
25. 火候是烹饪工艺关键要素。小火慢炖能使食材软烂入味，如炖排骨；中火煎炒可使食材均匀受热成熟，像煎蛋；大火爆炒能快速锁住食材水分和营养，如炒鸡丁。掌握火候要依菜品而定，炖菜用小火，时间长让营养释放；炒菜用大火，快速翻炒保持口感；煎制食物用中火，确保表面和内部状态合适。根据食材质地、烹饪方法精准把控火候，做出美味菜品。