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2025年大学中西面点工艺（面点工艺研究）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共40分）
答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。每小题2分，共20题。

1. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨胀 C. 增加蛋糕的香味 D. 使蛋糕口感细腻
3. 酵母发酵的适宜温度范围是（ ）。
A. 10℃ - 15℃ B. 15℃ - 20℃ C. 25℃ - 35℃ D. 35℃ - 40℃
4. 以下哪种油脂常用于中式面点制作？（ ）
A. 黄油 B. 猪油 C. 橄榄油 D. 玉米油
5. 制作馒头时，揉面的作用不包括（ ）。
A. 使面团光滑 B. 增强面团筋性 C. 促进酵母发酵 D. 使面团颜色变浅
6. 制作酥性饼干时，应选用（ ）。
A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 油酥面团
7. 以下哪种糖在烘焙中具有保湿性？（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖
8. 制作面包时，加入盐的作用是（ ）。
A. 增加面包的甜味 B. 抑制酵母发酵 C. 增强面筋韧性 D. 使面包颜色金黄
9. 以下哪种馅料适合制作月饼？（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 水果馅 D. 奶油馅
10. 制作泡芙时，面糊的调制关键在于（ ）。
A. 面粉的选择 B. 鸡蛋的用量 C. 水和油的比例 D. 搅拌的程度
11. 中式面点中，常用于制作春卷皮的面团是（ ）。
A. 澄粉面团 B. 糯米粉面团 C. 面粉面团 D. 米粉面团
12. 制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄要分别打发的原因是（ ）。
A. 使打发更充分 B. 防止消泡 C. 便于操作 D. 使蛋糕口感更好
13. 以下哪种香料常用于制作面包增加风味？（ ）
A. 桂皮 B. 八角 C. 丁香 D. 香草精
14. 制作油条时，面团醒发过度会导致（ ）。
A. 油条口感酥脆 B. 油条颜色金黄 C. 油条塌陷 D. 油条不易炸熟
15. 以下哪种原料不是制作马卡龙的主要原料？（ ）
A. 杏仁粉 B. 糖粉 C. 蛋清 D. 黄油
16. 制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
17. 中式面点中，制作虾饺的外皮通常用（ ）。
A. 澄粉 B. 面粉 C. 糯米粉 D. 玉米淀粉
18. 制作饼干时，若想饼干更酥脆，可适当增加（ ）的用量。
A. 黄油 B. 糖 C. 鸡蛋 D. 小苏打
19. 以下哪种发酵方法不属于酵母发酵的类型？（ ）
A. 一次发酵法 B. 二次发酵法 C. 中种法 D. 自然发酵法
20. 制作蛋糕卷时，蛋糕出炉后应（ ）。
A. 立即翻面 B. 冷却后翻面 C. 趁热脱模 D. 冷却后脱模

第 II 卷（非选择题 共60分）

二、填空题（每空1分，共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 面粉中的主要成分是______，它是形成面筋的主要物质。
2. 制作面包时，常用的改良剂有______、______等。
3. 酥性饼干的特点是______、______。
4. 中式面点的成型手法主要有______、______、______等。
5. 制作泡芙的面糊调制好后，应装入______中挤在烤盘上。

三、判断题（每题2分，共10分）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作面包时，面粉的吸水率越高越好。（ ）
2. 酵母发酵时，只要有适宜的温度就能正常发酵。（ ）
3. 制作月饼时，馅料的水分含量越高越好。（ ）
4. 戚风蛋糕在烤制过程中不能打开烤箱门，以免蛋糕塌陷。（ ）
5. 制作中式面点时，碱的用量越多，成品颜色越白。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
答题要求：请简要回答问题，答案应简洁明了。

1. 简述制作面包的工艺流程及关键步骤。

2. 请说明制作中式酥皮点心时，油皮和油酥的制作要点以及包制和烘烤的注意事项。

五、案例分析题（每题20分，共20分）
答题要求：请仔细阅读案例，分析问题并给出合理的解决方案。

某烘焙店制作的一批蛋糕出现了塌陷的情况，经过检查发现烤箱温度正常，打发蛋清的操作也符合要求。请分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出改进措施。

答案：
1. C
2. B
3. C
4. B
5. D
6. D
7. C
8. C
9. A
10. C
11. A
12. B
13. D
14. C
15. D
16. B
17. A
18. A
19. D
20. A

填空题答案：1. 面筋蛋白 2. 面包改良剂、乳化剂 3. 口感酥脆、入口易化 4. 包、捏、搓 5. 裱花袋

判断题答案：1. × 2. × 3. × 4. √ 5. ×

简答题答案：1. 制作面包工艺流程：搅拌面团（将面粉、酵母、糖、盐、水等按比例搅拌成具有一定筋性的面团）、基础发酵（面团在适宜温度和湿度下发酵至两倍大）、分割整形（将面团分割成所需重量并整形）、醒发（在适宜环境中醒发至体积变大）、烘烤（控制好温度和时间烤制成型）、冷却。关键步骤：搅拌时掌握好各种原料比例和搅拌程度以形成合适面筋；发酵温度和湿度要适宜；烘烤时温度和时间准确控制。 （2. 油皮制作要点：将油脂和面粉搓擦成均匀的油酥状，再加入适量水揉成面团，揉面要充分，使面团有一定筋性。油酥制作要点：将油脂和面粉混合均匀即可。包制时注意手法，将油酥包入油皮中，收口要紧密，防止油酥流出。烘烤时控制好温度和时间，一般先高温烤至表面上色，再转低温烤至内部熟透，中途不要随意打开烤箱门。

案例分析答案：可能原因：蛋黄糊搅拌过度导致消泡，蛋糕内部结构不稳定；烘烤结束后没有及时倒扣，蛋糕内部热气积聚使底部塌陷；蛋糕配方中油、糖比例不合适，影响蛋糕的蓬松度和支撑性。改进措施：搅拌蛋黄糊时采用翻拌手法，避免过度搅拌；烘烤结束后立即将蛋糕倒扣在晾网上；调整蛋糕配方中油、糖的用量比例，重新进行试验制作。