2025年中职（烹饪工艺）特色小吃制作试题及解析.doc

2025年中职（烹饪工艺）特色小吃制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 制作传统煎饼果子时，面糊调制中最重要的原料是（ ）
A. 面粉 B. 绿豆面 C. 玉米面 D. 小米面
2. 做肉夹馍时，选用的馍最好是（ ）
A. 白吉馍 B. 馒头 C. 花卷 D. 面包
3. 制作担担面时，其独特的风味调料是（ ）
A. 辣椒油 B. 花椒粉 C. 芝麻酱 D. 芽菜
4. 制作驴打滚的主要原料除了糯米粉，还需要（ ）
A. 豆沙 B. 枣泥 C. 黄豆面 D. 黑芝麻
5. 制作糖油粑粑时，炸制粑粑的油温一般控制在（ ）
A. 120℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 200℃
6. 制作肠粉时，关键的肠粉浆配方中，水和粉的比例大概是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
7. 制作灌汤包时，汤包馅的汤汁主要靠（ ）形成。
A. 煮制 B. 蒸制 C. 熬制 D. 冷冻
8. 制作手抓饼的面团一般要经过（ ）处理。
A. 冷藏 B. 冷冻 C. 常温放置 D. 加热
9. 制作冰粉时，使其凝固的关键原料是（ ）
A. 冰粉粉 B. 吉利丁片 C. 琼脂 D. 白凉粉
10. 制作烤冷面时，冷面片要先进行（ ）处理。
A. 水煮 B. 油煎 C. 火烤 D. 风干

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述制作麻婆豆腐的工艺流程及关键步骤。
12. （15分）请说明制作兰州拉面时，拉面剂的作用以及拉面的技巧要点。
13. （15分）阐述制作臭豆腐的原理及传统制作方法中的注意事项。
14. 材料：在制作一款特色烤猪蹄时，选用优质猪蹄，先进行焯水去腥，然后用多种香料腌制入味，再放入烤箱烤制。烤制过程中要注意温度和时间的控制，以确保猪蹄外皮酥脆，内部软糯。
（15分）请根据上述材料，分析这款烤猪蹄在制作过程中运用了哪些烹饪工艺，并说明这些工艺对菜品品质的影响。
15. 材料：某小吃店推出一款创新小吃，将传统的糯米糍与现代的水果元素相结合。选用新鲜水果切成小块，包裹在软糯的糯米糍内，再撒上一些椰蓉。制作过程中，糯米糍的制作要保证软糯度适中，水果的选择要注重口感和搭配。
（15分）请结合材料，谈谈这款创新小吃在原料选择和制作工艺上有哪些独特之处，以及对传统小吃创新的启示。

答案：1. B 2. A 3. D 4. C 5. B 6. C 7. B 8. A 9. D 10. A 11. 工艺流程：准备豆腐、肉末、调料等。豆腐切成小块焯水。锅中热油，放入肉末煸炒，加入豆瓣酱炒出红油，加水煮开，放入豆腐，调味，勾芡，撒上花椒粉、葱花等。关键步骤：豆腐焯水可去除豆腥味；炒豆瓣酱要小火慢炒出红油；勾芡要适量，使汤汁浓稠包裹豆腐。 12. 拉面剂作用：增强面团韧性和延展性，便于拉出细长面条。技巧要点：揉面要充分使面团均匀；拉面时双手配合，用力均匀，按照一定步骤逐步拉长。 13. 原理：利用微生物发酵产生特殊气味。注意事项：制作环境要干净卫生，防止杂菌污染；豆腐发酵时间和温度要控制好，以保证臭味适中。 14. 运用工艺：焯水去腥，去除猪蹄血水和杂质，提升口感。腌制入味，使香料味道渗入猪蹄。烤制，让外皮酥脆内部软糯。影响：焯水保证菜品卫生和口感；腌制增加风味；烤制形成独特口感和外观。 15. 独特之处：原料选择上结合新鲜水果与糯米糍，口感丰富。制作工艺上保证糯米糍软糯，注重水果搭配。启示：传统小吃创新可结合现代食材和元素，在保证传统特色基础上增加新颖性，满足消费者多样化需求。