2026年中职第二学年（中式烹调技艺）菜肴制作综合测试题.doc

2026年中职第二学年（中式烹调技艺）菜肴制作综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）
1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉最佳的腌制调料是？
A. 盐、料酒、淀粉
B. 盐、生抽、花椒粉
C. 盐、老抽、胡椒粉
D. 盐、醋、白糖
3. 下列哪种蔬菜焯水后颜色更翠绿？
A. 菠菜
B. 茄子
C. 土豆
D. 南瓜
4. 滑炒菜肴的油温一般控制在？
A. 100℃ - 120℃
B. 120℃ - 140℃
C. 140℃ - 160℃
D. 160℃ - 180℃
5. 烧菜时，汤汁浓稠主要是利用了哪种烹饪原理？
A. 热传递
B. 水分蒸发
C. 蛋白质凝固
D. 淀粉糊化
6. 制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼的剞刀方式通常是？
A. 十字花刀
B. 牡丹花刀
C. 荔枝花刀
D. 柳叶花刀
7. 以下哪种调料不属于香辛料？
A. 八角
B. 桂皮
C. 白糖
D. 花椒
8. 炸制酥脆的食物时，应选用哪种油？
A. 花生油
B. 大豆油
C. 橄榄油
D. 棕榈油
9. 炖菜时，为了使汤汁鲜美，可加入少量的？
A. 味精
B. 鸡精
C. 蚝油
D. 以上都可以
10. 制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般不宜过长，原因是？
A. 防止豆腐变老
B. 保持豆腐色泽
C. 去除豆腥味
D. 以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分，少选且选择正确的每个选项得1分）
1. 下列属于炖菜特点的有？
A. 汤汁醇厚
B. 原汁原味
C. 质地软烂
D. 营养丰富
2. 以下哪些是川菜的经典味型？
A. 鱼香味
B. 麻辣味
C. 糖醋味
D. 怪味
3. 制作凉拌菜时，常用的调料有？
A. 生抽
B. 醋
C. 香油
D. 辣椒油
4. 炒菜时，影响火候大小的因素有？
A. 原料的性质
B. 菜肴的口味要求
C. 锅具的种类
D. 烹饪的时间
5. 下列属于家畜类原料的是？
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 羊肉
D. 鸡肉

三、判断题（总共判断对错，对的打“√”，错的打“×”，总共10题，每题2分）
1. 切配时应遵循先切主料后切配料的原则。（ ）
2. 焯水后的原料应立即投入冷水中，以保持其脆嫩口感。（ ）
3. 制作红烧菜肴时，酱油的用量越多越好。（ ）
4. 勾芡能使菜肴的汤汁浓稠，增加菜肴的光泽和口感。（ ）
5. 炸制食物时，油温越高，炸制时间越短。（ ）
6. 炖菜时，中途不能加水，否则会影响菜肴的质量。（ ）
7. 凉拌菜在调味时应先放糖后放盐。（ ）
8. 制作滑炒菜肴时，应先将锅烧热再倒油。（ ）
9. 蔬菜在烹饪前应尽量切得细小，以便更好地入味。（ ）
10. 用盐腌制肉类原料时，盐的用量越多，腌制时间越短。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题，要求条理清晰，语言简洁）
1. 简述滑炒菜肴的工艺流程及操作要点。
2. 如何鉴别新鲜的肉类原料？
3. 请说明川菜中“鱼香味”的特点及主要调料。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据所给案例，分析回答问题）
1. 案例：小李在制作红烧肉时，发现肉的颜色不够红亮，而且口感发柴。请分析小李在制作过程中可能存在哪些问题，并提出改进措施。
2. 案例：小张做了一道凉拌黄瓜，黄瓜口感偏软且味道较淡。请分析小张在制作过程中可能出现的失误，并说明正确的做法。

答案：
一、1. D 2. A 3. A 4. C 5. D 6. B 7. C 8. D 9. D 10. A
二、1. ABCD 2. ABD 3. ABCD 4. ABC 5. ABC
三、1. √ 2. √ 3. × 4. √ 5. × 6. × 7. × 8. √ 9. × 10. ×
四、1. 工艺流程：选料切配→腌制上浆→滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选料要新鲜质嫩；腌制上浆要适度；滑油温度合适；炒制快速均匀，调味恰当；勾芡薄而匀。
2. 看外观，肌肉有光泽，红色均匀；摸质地，坚实有弹性；闻气味，无异味；看脂肪，洁白或淡黄色。
3. 特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香、微苦，诸味协调。主要调料：泡辣椒、姜、蒜（剁细）、葱、糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉。
五、1. 问题可能有：炒糖色时火候没掌握好，时间短或温度低致颜色不红亮；焯水时间过长或过短，没掌握好火候致口感发柴；炖煮时火候和时间不对。改进措施：炒糖色小火慢炒，观察颜色；焯水时间适中，控制好水温；炖煮用小火慢炖至软烂入味。
2. 失误可能有：黄瓜切得太厚或焯水时间过长致口感软；调味时盐、糖等用量不足致味道淡。正确做法：黄瓜切薄片，快速焯水后过凉水保持脆感；按口味适量放糖、盐、醋、生抽、香油等调料拌匀。