2025年中职食品加工工艺（食品烘焙）试题及答案.doc

2025年中职食品加工工艺（食品烘焙）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
w1. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ）
A.低筋面粉 B.中筋面粉 C.高筋面粉 D.全麦面粉
w2. 面包制作中，酵母的作用是（ ）
A.增加甜味 B.使面包膨胀 C.增加色泽 D.改善口感
w3. 在蛋糕制作中起乳化作用的是（ ）
A.鸡蛋 B.面粉 C.糖 D.牛奶
w4. 烘焙食品中常用的防腐剂是（ ）
A.苯甲酸钠 B.VC C.柠檬酸 D.小苏打
w5. 在饼干制作中，油脂的主要作用不包括（ ）
A.使饼干酥脆 B.防止饼干破碎 C.增加韧性 D.延长保质期
w6. 以下哪种不属于烘焙食品馅料（）
A.豆沙馅 B.奶油馅 C.肉馅 D.巧克力酱
w7. 戚风蛋糕烘烤时温度一般为（ ）
A.150℃ B.180℃ C.200℃ D.220℃
w8. 制作面包时，面团发酵的最佳温度是（ ）
A.10℃-15℃ B.15℃-20℃ C.25℃-30℃ D.35℃-40℃
w9. 以下哪种原料不是面包制作中的基本原料（ ）
A.盐 B.奶粉 C.淀粉 D.水
w10. 烘焙食品表面上色主要是因为（ ）
A.美拉德反应 B.氧化反应 C.水解反应 D.聚合反应

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述面包制作的工艺流程。
w12. （15分）分析蛋糕制作中容易出现的问题及解决方法。
w13. （15分）材料：某烘焙店制作的曲奇饼干口感过硬。请分析可能导致此问题的原因，并提出改进措施。
w14. （15分）材料：一款新研发的水果派，在市场上销售一段时间后，发现水果部分容易变质。请从烘焙工艺和原料选择等方面分析原因，并给出解决方案。
w15. （15分）论述烘焙食品中添加剂的合理使用及注意事项。

答案：
w1.C
w2.B
w3.A
w4.A
w5.C
w6.D
w7.B
w8.C
w9.C
w10.A
w11.面包制作工艺流程：原料准备（包括面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等），将原料混合搅拌成具有一定弹性和延展性的面团，面团基础醒发，分割整形，二次醒发，烘烤，出炉冷却。
w12.蛋糕制作易出现的问题及解决方法：如蛋糕塌陷，可能是打发蛋清过度、烘烤温度时间不当等，要正确打发蛋清，控制好烘烤参数；蛋糕开裂，可能是面糊太稀、烘烤温度过高，应调整面糊状态，降低烘烤温度。
w13.曲奇饼干口感过硬原因可能是油脂用量不足、烘烤温度过高或时间过长等。改进措施：适当增加油脂用量，调整烘烤温度和时间，可适当降低温度延长烘烤时间，使饼干内部充分熟透且保持合适口感。
w14.水果派水果部分易变质原因可能是烘焙时水果水分流失过多，原料选择的水果不够新鲜或未做适当处理。解决方案：烘焙前可对水果进行适当预处理如撒柠檬汁等，选择新鲜水果，烘焙时可采用合适方式减少水果水分流失，如覆盖保鲜膜等。
w15.烘焙食品中添加剂合理使用能改善品质、延长保质期等。如使用膨松剂使产品膨胀松软，使用防腐剂防止微生物生长。但要注意严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，避免滥用，确保食品安全，同时要明确标注添加剂成分，让消费者知情。